Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой - Евдокимова Юлия - Страница 28

Используем только мясо баранины без субпродуктов. Тушу целого барана рубим на куски, заливаем водой и варим 2–2,5 часа.

Затем кладем репчатый лук, нарезанный маленькими кубиками, в конце соль, перец горошком и лавровый лист. Крупные кости убираем. В летнее время варим над костром. В зимнее – в больших чугунных котлах (хуран) для праздников.

Нельзя добавлять холодную воду, это разрушает витамины. Нельзя варить в железной плохо луженной посуде с открытой крышкой, бурно кипятить, часто перемешивать. При варке супов обязательно соблюдать последовательность закладки продуктов.

Это вареники, которые иногда называют чувашскими пельменями. Их лепят из пресного теста и отваривают в воде. Традиционно в Чувашии это блюдо готовили не из мяса, а из творога или картошки. Обязательно попробуйте местные вареники со сметаной и посыпкой из жареного лука.

Встречаются самые разные начинки: с картошкой и луком, с капустой, с зеленым луком и яйцом, с ягодами.

Но самый традиционный и мой любимый вариант хуран кукли – с начинкой из несладкого творога и зеленого лука.

Замешиваем крутое тесто, добавляем по вкусу соль и 1 ст. л. сливочного масла, выдерживаем 40 минут, формируем как обычно вареники: на 10 г теста – 10 г фарша для одного вареника.

Для начинки промываем и мелко шинкуем зеленый лук, соединяем с отжатым и протертым творогом, заправляем 50 г растопленного сливочного масла.

Опускаем в кипящую подсоленную воду и варим при слабом кипении 7 минут.

Подаем со сметаной.

Чувашский сыр из печи похож на творожную запеканку, но не сладкую и более нежную.

Смешиваем домашний жирный творог со сметаной и яйцами, солим, ставим в духовку, разогретую до 180 °C, на 30–40 минут, до образования корочки.

Перед подачей смазываем сверху сливочным маслом.

В старину в чувашских деревнях его запекали в специальном обруче из липы на липовой доске.

Нарезанную крупными кусками телятину обжариваем до образования румяной корочки, добавляем мелко нарезанный лук, закрываем крышкой и тушим минут 15 на слабом огне.

Кислое молоко перемешиваем с мукой, вливаем в мясо, солим, перчим и тушим до готовности мяса.

Подаем в соусе, в котором тушилось.

Это изделие из дрожжевого теста с начинкой из жирного мяса, картофеля или творога.

Делаем дрожжевое тесто, как обычно, когда тесто подошло, формируем «брусок», от которого отрезаем по 50 г, формируем шарики.

Обваливаем шарики в муке и раскатываем лепешки диаметром примерно 10 см.

Мясо на фарш пропускаем через мясорубку вместе с луком, солим, перчим, добавляем чуть-чуть молока и хорошо вымешиваем фарш.

Кладем начинку на лепешки и приминаем так, чтобы с краев тесто выступало на 1,5–2 см. Края приподнимаем и защипываем, оставив в центре отверстие величиной с пятикопеечную монету.

Сформированные перемячи кладем на доску и даем им расстояться, затем опускаем в сковороду с высокими бортами в кипящий фритюр отверстием вниз. Пожарив, переворачиваем и вливаем в отверстие кипящее масло.

Подают горячими к мясному бульону.

Рыба в молоке – традиционное национальное чувашское блюдо. Подобное блюдо есть в финской, карельской, марийской кухнях.

Рыбу очищаем от чешуи и внутренностей, промываем, нарезаем небольшими кусками и солим.

Молоко разводим водой и доводим до кипения.

Выкладываем в молоко очищенный, нарезанный небольшими кусочками картофель, варим 5 минут на среднем огне, затем добавляем рыбу, подсаливаем при необходимости и доводим рыбу с картофелем до готовности на умеренном огне.

Перед подачей заправляем сливочным маслом.

Это национальное чувашское блюдо обычно подают в качестве десерта.

Из калины выжимаем сок. Ягоды смешиваем с солодом, помещаем в кастрюльку, вливаем воду и томим на умеренном огне, пока не получится густое пюре.

Перед подачей охлаждаем и поливаем ранее отжатым соком.

Хлеб натираем на крупной терке.

Калину перебираем, промываем, заливаем кипятком, покрыв ягоды, и даем постоять 30 минут, затем воду сливаем, заливаем свежей и варим на слабом огне 30–35 минут.

За 10 минут до конца варки кладем натертый хлеб, мед, доводим до готовности.

Подаем горячим или холодным со сметаной.

Хмель содержит в своем составе флавоноиды, которые способствуют укреплению костей, заживлению ран.

В деревне мне сказали, что если шишки растения истолочь и принимать 3 раза в день по 1/2 столовой ложке перед едой, то они могут помочь при неврозах, тахикардии и вегето-сосудистой дистонии.

Все травы измельчаем и перемешиваем.

1 ст. л. трав заливаем 500 мл кипятка. Плотно закрываем и даем настояться 30 минут.