Трактат о приготовлении и дистилляции зерновых браг (СИ) - Плохих Михаил Иванович - Страница 5

Температуру 65 градусов держим в течение 2 часов, перемешивая смесь воды и солода через каждые 10-15 минут. В конце процесса получившаяся брага должна иметь сладкий вкус и верхний ее слой должен осветлиться. Эта процедура называется осахариванием.

Теперь брагу необходимо как можно быстрее охладить до температуры 30 градусов, желательно за 30-40 минут. Если этого не сделать, то в теплой и сладкой браге начнут активно размножаться посторонние бактерии и испортят вкус дистиллята.

В то время, пока брага остывает необходимо приготовить согласно инструкции необходимое количество дрожжей.

У охлажденной браги нужно взять пробу и отфильтровать ее в мерный стакан. Затем замерить сахарометром уровень сахара в остывшей браге. У правильно приготовленной браги уровень сахара должен быть не менее 10% и не более 15%.

Брага готова для брожения.

Если уровень сахара ниже, то есть два пути исправления ситуации. Первый путь - простой: добавить в брагу недостающее количество сахара. Второй путь - сложнее, но правильнее: внести в брагу ферменты и повторить процедуру осахаривания.

В чистую емкость заливаем брагу, вносим подготовленные дрожжи, перемешиваем, плотно зарываем и ставим гидрозатвор. Через некоторое время дрожжи начнут бродить, выделяя углекислый газ. В первые несколько суток брожение будет идти активно, затем процесс будет затухать. Для его поддержания необходимо раз в сутки открывать емкость и перемешивать брагу. Срок брожения составляет в среднем 2 недели. Брага считается готовой если имеет кисло-горький вкус и из гидрозатвора не выделяется газ. Если замерить оставшееся количество сахара сахарометром, то его уровень должен быть не более 1%.

Брожение завершено.

Но что делать, если сахара существенно больше 1%, а процесс брожения уже завершился. Есть несколько путей. Первый путь - поднять температуру браги, но не выше 30 градусов. Если в браге остались дрожжи они должны возобновить брожение. Второй путь - дополнительно внести более устойчивые к уровню алкоголя в браге дрожжи, исходя из оставшегося количества сахара.

О получении дистиллята из зерновой браги

После того как мы получили готовую к перегонке брагу необходимо подготовить дистиллятор.

Перед использованием его рекомендуется очистить от следов предыдущей перегонки. Исходя из того, что мы будем перегонять зерновую брагу, подготовим раствор из 95% воды и 5% ржаной муки. Объем раствора должен составлять 3/4 объема перегонного куба дистиллятора. Собираем дистиллятор и проводим перегонку, пока уровень раствора не уменьшится на 1/4. В процессе этого перегона можно отрегулировать дистиллятор.

Итак, дистиллятор готов к работе. Теперь сольем брагу с осадка и отожмем перебродивший солод. Этот этап необходим, так как солод может пригореть и запах испортит дистиллят. Но если дистиллятор оборудован водяной баней или парогенератором, то этот этап не обязателен.

Заполнив перегонный куб дистиллятора на 3/4, установим бражную колонну и подключим холодную воду. Поверим герметичность и начнем максимально интенсивный нагрев. Одновременно с нагревом нужно контролировать и температуру в бражной колонне. Когда температура в бражной колонне достигнет 55-60 градусов нужно начать подавать холодную воду, причем чем ниже температура воды, тем лучше.

Как только из бражной колонны начнет капать дистиллят, необходимо вывести бражную колонну на рабочий режим, при котором время перегонки браги будет минимально. Для этого нужно отрегулировать подачу воды и интенсивность нагрева таким образом, чтобы испаряющаяся спиртовая смесь конденсировалась в холодильнике бражной колонны полностью. Для рабочего режима характерна температура выхода из холодильника отработанной воды около 50 градусов, а температура дистиллята - приблизительно равной температуре воды на входе.

С этого момента начинаем собирать дистиллят и контролировать его крепость спиртометром. Собираем дистиллят пока его крепость в струе не опустится ниже 35-40%, тем самым мы отсекаем значительную часть хвостовых фракций. На этом первый этап дистилляции завершен. Получившаяся смесь спиртов называется спиртом-сырцом и нее пригодна к употреблению, так как кроме этилового спирта содержит головные и хвостовые фракции.

После того как перегонный куб остыл, нужно вылить содержимое и почистить его стенки от остатков браги.

Теперь рассчитаем точку отсечения головных фракций. Для этого замерим получившийся объем спирта-сырца и высчитаем объем абсолютного 100% спирта. Допустим крепость-спирта сырца составляет 55%, а объем 2 литра. Это означает, что мы имеем 1,1 литра абсолютного спирта.

Экспериментальным путем было получено, что при перегонке спирта-сырца 80-90% головных фракций содержатся в первых 10-12% объема абсолютного спирта. Значит получив при второй перегонке первые 110-132 миллилитров абсолютного спирта мы знаем, что в них содержится основная часть головных фракций. А если в начале дистилляции крепость дистиллята в струе составляет 85%, то точка отсечения голов составляет 130-155 миллилитров.

Теперь мы готовы провести перегонку спирта-сырца с отсечением головных фракций.

Вначале необходимо разбавить спирт-сырец до 20%, так как разбавленный до такой крепости спирт не воспламенится от случайной искры или высокой температуры. Залить раствор спирта-сырца в дистиллятор и повторить ранее описанный процесс перегона, осуществляя контроль рабочего режима дистиллятора и крепость дистиллята.

Как только выйдет расчетный объем дистиллята, содержащий 80-90% головных фракций, емкость в которую собирают дистиллят необходимо заменить. Когда же крепость дистиллята в струе опуститься ниже 45% отбор дистиллята прекращается. На этом второй этап дистилляции завершен.

Мы получили зерновой дистиллят, который можно готовить к употреблению в пищу.

В заключении хочется сказать, что при желании можно провести и три этапа дистилляции. В этом случае между второй и третьей дистилляциями можно провести очистку дистиллята, например, настаивая его в активированном угле или на молоке. Но отсечение головных и хвостовых фракций нужно производить на каждом этапе. Единственное что можно изменить, так это процент отсечения головных фракций по абсолютному спирту. Вместо одноразового отсечения 10-12% объема абсолютного спирта сделать двукратное отсечение по 5-6%.

О приготовлении зернового дистиллята в пищу

Получив зерновой дистиллят после перегонки, необходимо снизить его крепость до уровня, который позволит его употреблять в пищу без риска причинить вред здоровью. Для этого его следует разбавить чистой фильтрованной водой.

На первый взгляд, имея 1 литр 60% дистиллята и добавив 500 миллилитров воды мы получим 40% крепость. Это не так. И таблица пропорций разведения дает правильный ответ: 514 миллилитров.

(тут был рисунок)

Но и это еще не все подводные камни. Важна температура при которой замеряется исходная крепость. Чем теплее дистиллят, тем выше крепость показывает спиртометр, так как с ростом температуры плотность спирта падает. Эта поправка работает в противоположную сторону, по сравнению с предыдущей.

(тут был рисунок)

И при температуре 25 градусов 42% дистиллят будет определяться спиртометром как 40%. Отсюда мораль - пейте охлажденным, крепость будет ощущаться меньше.

Итак, скорректировав расчеты, получаем что имеющийся у нас 1 литр 60% дистиллята при температуре 25 градусов нужно разбавить не 500 и не 512 миллилитрами, а 468 миллилитрами воды.

Все эти зависимости посчитаны и сведены в таблицы и графики, кроме того есть специализированные калькуляторы. С помощью них можно определить количество воды необходимое для разбавления дистиллята.