Трактат о приготовлении и дистилляции зерновых браг (СИ) - Плохих Михаил Иванович - Страница 4

В заключение необходимо отметить, что пропорция между весом зеленого солода и водой немного изменится. Воды необходимо больше на 5%, то есть на 1 кг зеленого солода на 4,2 литра воды. Это связано с тем, что зеленый солод осахаривается с меньшими потерями.

Вода для приготовления браги должна быть чистой, содержать кислород и микроэлементы. Так как брожение с выделением этилового спирта происходит без доступа кислорода, то растворенный в воде кислород крайне важен для размножения дрожжей на первом этапе брожения. Микроэлементы, растворенные в воде необходимы для питания дрожжей, поэтому мягкая вода, а тем более дистиллированная, не подходит для браги, но чрезмерная жесткость также вредна, так как замедляет процесс брожения. Из всего вышеизложенного следует, что вода из водопровода в основном удовлетворяет этим критериям. Но и ее можно улучшить, пропустив через угольный фильтр, а затем, проведя аэрацию.

Теперь рассмотрим вопрос о необходимом количестве дрожжей. Дрожжи бывают дикими и культурными. Дикие дрожжи можно найти на кожуре плодов и ягод. Культурные дрожжи производят на фабриках и обычно бывают свежими прессованными и сухими. Для получения этилового спирта применение культурных дрожжей наиболее эффективно, так как свойства и качества существенно стабильнее, чем у диких. Но разумеется культурные дрожжи менее устойчивы к окружающей их среде.

Культурные дрожжи бывают хлебопекарными, пивными, винными и спиртовыми. Для получения зерновых дистиллятов лучше всего подходят спиртовые дрожжи, а винные дрожжи лучше всего подходят для производства фруктовых дистиллятов.

Количество культурных дрожжей, необходимое для внесения в брагу, рассчитывают исходя из инструкции к ним. Ошибка в количестве сказывается на качестве дистиллята. Недостаточное количество дрожжей приводит к тому, что не весь сахар перерабатывается в спирт. Дело в том, что при отсутствии кислорода дрожжи прекращают размножение, и через определенное время погибают, таким образом количество активных живых дрожжей постепенно сокращается. Это приводит к снижению концентрации спирта в браге.

Недостаточное количество дрожжей также ведет к увеличению времени брожения, из-за чего растет количество примесей в браге, так как кроме дрожжей присутствуют и другие нежелательные микроорганизмы. Излишнее же количество дрожжей увеличит скорость брожения, но также приведет к ухудшению качества дистиллята.

Для некоторых видов сухих дрожжей справедлива следующая пропорция: на 1 кг солода необходимо вносить 10 грамм дрожжей.

О необходимых инструментах и оборудовании

Для составления списка необходимого оборудования и инструментов перечислим основные этапы приготовления зернового дистиллята: хранение и подготовка сырья; варка браги; брожение; дистилляция; изготовление и хранение дистиллята. Также нужно определиться с объемами производства дистиллята: если производство ориентировано на собственные нужды, то мощность и размеры оборудования подбираются соответствующие.

Начнем с первого этапа - хранение и подготовка сырья. Для хранения зерна или зернового солода нужна вместительная емкость для хранения пищевых продуктов, исключающая попадание внутрь посторонних предметов и вредителей. Идеально подойдет соответствующий пластиковый бак с крышкой. Если предполагается использование зеленого солода, то необходим противень и любое приспособление для измельчения зеленого солода. Если предполагается использование сухого солода, то необходима зернодробилка. Если же приобретается сухой дробленый солод, то емкостью для хранения и ограничиваются. Кроме, того нужен ковш, мерная емкость и весы. Если качество водопроводной воды низкое, то необходим угольный фильтр, который возможно потребуется на следующих этапах, и, желательно, компрессор с аэратором. Если же и этого для подготовки качественной воды недостаточно, то лучше перейти на бутилированную воду.

Теперь перейдем к следующему этапу - варка браги. Для варки браги необходима металлическая емкость с крышкой. Объем этой емкости должен быть на 35-40% больше, чем объем используемой воды. Это связано с тем, что солоду также требуется объем. Для этой цели подойдет стальной или алюминиевый бак с крышкой. Также необходим регулируемый источник тепла, который будет задействован также и на этапе дистилляции. Для этого подойдут газовая или электрическая плитка. Кроме того, понадобятся термометр, сахарометр, большая ложка с длинной ручкой, мерный стакан.

На этапе брожения потребуется герметичная емкость для брожения с гидрозатвором. В качестве емкости для брожения подойдет непрозрачный пластиковый бак для пищевых продуктов с герметичной крышкой. Объем бака должен быть на 30% больше, чем объем заливаемой в него браги. Это связано с тем, что в процессе брожения, особенно в начале, брага сильно пенится и может выходить через гидрозатвор. Кроме того, желательно иметь специальный змеевик для охлаждения браги, который называют чиллер.

Для этапа дистилляции необходим дистиллятор, емкости для сбора и разведения дистиллята, шлаги для подачи воды и набор спиртометров.

Наиболее правильным дистиллятором следует считать медную бражную колонну, установленную на медный перегонный куб на водяной бане. Дистиллятор должен быть оборудован двумя термометрами: один на перегонном кубе, а другой в верхней части бражной колонны. Использовать один универсальный спиртометр нецелесообразно, так как такой прибор имеет низкую точность измерения.

На завершающем этапе - изготовление и хранение дистиллята - потребуются бутылки с пробками и, при желании, дубовая щепа для улучшения вкуса.

Но часть из этого перечня может быть заменена одним агрегатом. Современная промышленность изготавливает автоматические универсальные пароводяные сусловарочные котлы. Их можно использовать для варки браги, в них же происходит брожение и получение этилового спирта.

Такой котел обычно двухслойный и герметичный. Между внешним и внутренним слоями может подаваться либо пар, либо горячая или холодная вода. Автоматика позволяет задать температурные режимы и временные интервалы этих режимов. Достаточно в аппарат засыпать дробленый солод и залить необходимое количество воды и варка браги и ее последующее охлаждение происходит в автоматическом режиме. После внесения дрожжей в нем же происходит брожение. После завершения брожения, на этом же котле, установив, обычно ректификационную колонну, получают этиловый спирт.

При всех своих достоинствах эти агрегаты в бытовых условиях они мало пригодны, так как имеют большие размеры и стоимость таких агрегатов достаточно высока. Поэтому они нашли свое применение в промышленном производстве, в том числе и мелкосерийном.

О приготовлении и брожении зерновой браги.

Имея все перечисленное оборудование и инструменты приступим к приготовлению браги. Для этого на 100 литров воды необходимо иметь 25 кг сухого дробленого солода или 24 кг зеленого измельченного солода и 100 грамм сухих или 1200 грамм свежих прессованных дрожжей.

Наполнив пластиковый бак водой, оставляем ее на 2-3 суток отстаиваться, а затем пропускаем ее через угольный фильтр, и с помощью компрессора с аэратором насыщаем воду кислородом. Ставим металлический бак на плитку, переливаем в него воду и нагреваем до 65 градусов по Цельсию. Кипятить воду нельзя. Во-первых, этим умягчается вода и часть солей, вместе с микроэлементами, выпадает в осадок. Во-вторых, кипячение, снижает количество кислорода, растворенного в воде.

В нагретую воду засыпаем дробленый солод и перемешиваем его. С этого момента начинается превращение крахмала в сахар под воздействием температуры и ферментов. Чтобы этот процесс прошел наиболее эффективно необходимо постоянно поддерживать температуру в пределах 65 градусов. Если температура будет выше 70 градусов, то ферменты распадаются. Если ниже 60 градусов, эффективность ферментов снижается и начинают размножаться посторонние бактерии.