Букет напитков Татарстана - Бушков Руслан Аркадьевич - Страница 20

Это реклама Танеевского кумысозаведения из казанских газет тех времен. Но вскоре рядом с ними появились также и объявления открытых в Казани таких заведений.

«Чортов угол. Загородные гулянья и кумысное заведение на берегу озера Дальний Кабан. Сообщение на пароходах и лодках», — зазывал клиентов содержатель его Н. Гяркен. У него был небольшой ресторанчик, где летом предлагался кумыс. А всего в Казани к 1899 году имелось три кумысных заведения — на Кабане, в Кизической и Подлужной слободах.

В советское время в Бугульминском районе была открыта сезонная кумысолечебница «Ютаза».

Еще в 20-е годы в пограничных с Башкирией деревнях, по словам М.С. и К.С. Губайдуллиных, «можно было найти плохой кумыс», и «лиц, умеющих готовить этот кумыс по башкирскому образцу».

Сейчас кумыс в небольших количествах производится в местных конезаводах да в нескольких подсобных кумысных хозяйствах. А в колхозе «Чишма» Актанышского района без этого напитка не обходится почти ни одна свадьба.

Великий русский физиолог И.П. Павлов говорил, что молоко — продукт, идеально составленный и скомбинированный самой природой. А сколько производных от него продуктов придумал человек!

Вряд ли кто из читателей «Волжско-Камского слова» подозревал, просматривая газету от 29 декабря 1882 года, что у маленькой заметки «Кефир-кумыс» с заседания общества русских врачей может оказаться сегодняшнее продолжение в жизни. Корреспондента заинтересовал доклад о кефире — «новом роде кумыса», «приготовляемом из коровьего молока посредством брожения особого грибка» и находящегося «в большом употреблении с незапамятных времен у кавказских народов». «На вкус кефир приятнее кобыльего кумыса, — сообщала газета, — кисловатый и пенящийся напиток, производит освежающее действие, в медицину начал проникать в последнее время».

Прошло около тридцати лет, прежде чем в Казань был доставлен промышленный кабардинский кефир из Кисловодска с завода братьев Бландовых. Пили его только как лекарство. Теперь этот напиток знают все.

В 1881 году около Оренбурга появился первый в России завод по выпуску молочных консервов. Эта продукция сейчас известна как сгущенное молоко с сахаром.

Нередко к зимним праздникам казанцы делали мороженое молоко. В деревянных корытах свежее молоко выставлялось на ночь на мороз. Белый лед затем выбивали, выскабливали ножом или вырубали топором, а затем растирали его толкушкой, пока не получалась пенящаяся масса.

В Казани в середине XIX века было три мороженых заведения с 11 мороженщиками и 5 учениками. Но понадобилось немало времени, прежде чем взбитые смеси мороженого появились в коктейлях.

В последнее время переработка молока и производство молочных продуктов приобретают все больший размах. Сказываются тут и появление новой и совершенной техники, и применение чистых культур всевозможных грибков и дрожжей. Современная наука о питании считает, что на молоко и молочные продукты должна приходиться треть калорийности среднесуточного рациона человека.

Проходят века, обогащается и разнообразится рацион человечества, а молоко все равно занимает в нем важное место. Не зря говорит татарская пословица: «Если есть молоко, голод не страшен».

В составе молока более 100 соединений различной химической природы, в него входят белки, молочный жир, молочный сахар-лактоза, различные ферменты, витамины группы В, С, Е, Д, РР, микроэлементы меди, молибдена, марганца.

Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

Молочные продукты являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом.

Не рекомендуется использовать молоко в сочетании с продуктами, вызывающими вздутие кишечника — капустой, горохом, овощами, зеленью, минеральными водами, а также после соленой и копченой рыбы, жирной мясной пищи.

Промышленность выпускает самые разнообразные молочные (молоко жирностью в 2,5; 3; 3,5 и 6 процентов) и молочнокислые продукты — катык, ряженку, кефир, сливки, кумыс. Но умение приготовить их домашним способом не окажется лишним.

Густое молоко. Парное молоко кипятят долго, в течение одного часа. При этом оно начинает густеть. Во время кипячения на 1 л молока кладут 300 г сахару и кипятят до полного загустения. Потом разливают в стеклянную посуду и ставят на холод.

Топленое молоко. Берут цельное молоко, наливают в глиняный горшок и открытым ставят в протопленную печь на целый день или ночь. Молоко в печи медленно кипятится с образованием корочки-пенки, топится, приобретает желто-красный цвет. Топленое молоко пьют теплым и холодным.

Если нет печи, молоко можно топить на плите. Для этого в кастрюлю налить цельное молоко, быстро вскипятить, закрыть крышкой и поставить на очень медленный огонь. Топить нужно 10–12 часов.

Сгущенное молоко. Парное молоко кипятят на менее часа на слабом огне, затем добавляют сахарный песок из расчета 300 г на 1 литр молока и продолжают кипятить до загустения. Разливают в стеклянную посуду, плотно ее закрывают и охлаждают.

Молоко со сливками. Налить в кастрюлю молоко и поставить на огонь, довести до кипения и кипятить 10–15 мин. Затем разлить в эмалированную посуду меньшей емкости и накрыть крышками, поставить в холодное место — температура 3–5 °C. При остывании на поверхности молока образуется слой сливок — молочного жира со своеобразным вкусом. Для того, чтобы получить более толстый слой, при кипячении молока добавляются свежие сливки.

На 1 л молока со сливками: молоко — 800 мл, сливки — 100 мл.

Айран. Для приготовления айрана используют катык и родниковую воду или холодную минеральную воду. По желанию кладут в айран сахарный песок или соль.

Налить в глубокую посуду катык, тщательно взбить его деревянной ложкой до однородной пышной массы, после чего по вкусу добавить сахар или соль и снова взбить, тонкой струей влить холодную воду, при этом непрерывно взбивая. Айран должен быть пенистым, однородным, шипучим.

На 150 г катыка — 200 мл воды.

Варенец. Горячее топленое молоко заправить густыми свежими сливками из расчета 100–200 мл сливок на 1 л молока.

Катык. Вытопить цельное молоко до красно-желтого цвета, охладить до температуры 40 °C и положить в него тщательно перемешанную в отдельной посуде закваску (остывший катык). После этого хорошенько перемешать молоко ложкой и обернуть посуду чем-нибудь теплым, стараясь не трясти. Если в комнате не холодно, то через 6–8 часов катык будет готов и его нужно вынести на холод.

По желанию катык приготовляется со свеклой или ягодами. Вымытую свеклу сварить, очистить от кожицы и мелко нарезать. Ягоды размять ложкой. Свеклу и ягоды класть в горячее молоко до заквашивания. Для повышения вкусовых качеств и питательности катыка в молоко вместе с закваской можно влить стакан сметаны.

На 1 литр молока 100 г закваски.

Кефир. Кефир готовят из цельного или обезжиренного молока. Молоко кипятят и охлаждают до 20–25 °C. Затем разливают по широкогорлым бутылкам. На стакан молока надо внести 2–3 чайные ложки закваски. Созревает кефир при температуре 14–16 °C 1–2 дня.

Если отсутствуют кефирные грибки, то в качестве закваски можно использовать готовый кефир.

Кумыс. Для приготовления напитка берется процеженное через марлю кобылье молоко, куда кладут специальную кумысную закваску или хороший кумыс предыдущей выработки (100 мл на 1 л молока) и все хорошо перемешивают в течение 20–30 мин. Перемешивание обычно производят в сосуде из нержавеющей стали специальными лопатками или в сбивальной машине. Заквашенное молоко в закрытой посуде оставляют в теплом помещении на 3–5 часов, потом опять перемешивают 20–30 мин. и снова ставят в теплое место. Эта операция повторяется 3–4 раза.