Очень приятно, Царь! Добавки (СИ) - Бергер Евгений - Страница 18

— Ну, ещё бы. — улыбнулся Маро: — Сейчас будем практиковаться, чтобы выжать из лобстера максимум вкуса!

— Я рассчитываю на ресторанное блюдо.

— Ресторанное? — Аркадий задумался: — Хм-м… А ты в курсе, чем ресторанное блюдо отличается от всех остальных?

— Лично для меня такое блюдо не стыдно подать в ресторане. Оно должно быть высшего качества и с отменными вкусовыми особенностями.

— Отчасти, ты прав. Но есть нюанс. Понимаешь, в чём дело? Мы готовим для дегустаторов и гурманов. То есть, это не просто рецепт вкусной еды. У блюда обязательно должна быть уникальная изюминка, чтобы удивить этих самых дегустаторов и гурманов. А ресторанное блюдо… Давай сперва ответим на главный вопрос — что такое ресторан?

— Место, где гость получает эмоции за счёт атмосферы и вкусов блюд.

— Верно! Но в первую очередь, ресторан — это бизнес. Там должны зарабатываться деньги. Поэтому ресторанное блюдо это далеко не только про сложную технику приготовления и красивый визуал. Зачастую — чем проще блюдо, тем оно лучше. Мода на непонятные блюда осталась далеко в начале двухтысячных. Сейчас гость предпочитает понимать, что у него в тарелке. Естественно, существует огромное количество шефов-исследователей, для которых молекулярная гастрономия стоит во главе стола. Но это отдельная группа специалистов. В общем — ресторанное блюдо должно быть вкусным, понятным и красивым. Так же стоит помнить, что ресторанное блюдо должно учитываться по сезону, соответствовать концепции ресторана… Биться с продуктовой матрицей. А ещё оно должно быть понятным не только гостю, но и владельцу. Нужно учитывать фудкост, логистику и то, как это блюдо будет выдаваться в ресторане. Ох… Я могу говорить об этом всю ночь. Поэтому, давайте подытожим. Ресторанное блюдо — то, что специалист готовит в ресторане для гостя. Блюдо-чемпион для дуэли — феерия вкуса и технологий. Твоя задача — удивить арбитров, а не поставить блюдо на поток для гостей. Понимаешь?

— Никогда не смотрел на это… под таким углом.

— Вот! Зато сейчас посмотришь. Иными словами, наша задача возвести вкус и аромат в абсолют. И сделать это лучше Принцессы морских гадов. Ситуация «хелп». Ситуация «Сос». Никаких шансов на успех! Всё, как я люблю. — улыбнулся Маро: — Поэтому, приступаем немедленно!

Анстон вернулся с широким подносом, накрытым льдом, на котором лежало два великолепных лобстера.

— Красавцы! — восхищённо выдохнула Амелия.

— Ещё какие. — Аркадий взял одного: — Смотри, Искандер. Прежде, чем мы начнём, я хочу, чтобы ты понял одну вещь. Лобстер — это не рыба, которую можно замучить готовкой и спасти соусом. Это продукт-солист. Как оперный тенор. Его нельзя перепеть! Ему можно только аккомпанировать.

— Снова Профессором Коноваловым пахнуло…

— Ну естественно. — Маро положил лобстера обратно на лёд: — Ты знаешь, сколько всего гениального придумали из лобстера? О, это целая вселенная. Возьми классику — лобстер Термидор. Мясо запекают под соусом из сливок, горчицы, желтков, с коньяком, и всё это под расплавленным сыром. Роскошь на грани неприличия. Первый раз, когда я его попробовал, я, честное слово — чуть не заплакал.

— Когда я первый раз пробовал его готовить, я тоже чуть не заплакал. Правда, от ужаса…

— Или лобстер по-американски! — глаза Аркадия загорелись: — Вопреки названию — это сугубо французское изобретение. Томаты, белое вино, коньяк и чеснок. Соус получается такого глубокого оранжевого цвета, что его немедленно хочется попробовать! А ещё есть лобстер-ролл. Он простой до гениальности. Тёплое мясо, чуть майонеза, лимон, немного сельдерея и всё это в поджаренной на масле булочке. Кажется, что это обычная уличная еда… Но как бы не так! Ради лобстер-ролла люди стоят в очередях по два часа.

— А как же биск? — удивилась Амелия.

— Как я мог! — Аркадий прижал руку к сердцу: — Биск из лобстера, Искандер. Суп, в который уходят панцири и все эти обрезки, которые дилетант выбрасывает. Их обжаривают, заливают, вываривают часами, и получается самый настоящий бархат. — он на мгновение мечтательно зажмурил глаза: — Кремовый, концентрированный вкус моря, который остаётся на языке ещё очень долго. Настоящий повар не выбрасывает из лобстера ничего. Ни-че-го!

— А наши, английские? — подал голос Анстон, аккуратно выставляя тарелки: — Осмелюсь напомнить, Господин Маро, но англичане знали толк в лобстере задолго до всех этих французских изысков. Дьявольский лобстер, который с горчицей, кайенским перцем и толчёными сухарями. Его запекают до румяной корочки. Простая рыбацкая еда, но острая, честная и крайне согревающая. Особенно в промозглый вечер.

— Анстон, ты читаешь мои мысли. — Аркадий указал на дворецкого ложкой: — Английская кухня, Искандер — это не только переваренные овощи, как думают невежды. Это столетия работы с морем, огнём и тем, что даёт земля. И сегодня мы приготовим по-настоящему честное блюдо из лобстера! Уверен, оно отлично подойдёт для основы твоего блюда-чемпиона.

— И что на ваш взгляд вкуснее всего? — поинтересовался я.

— Лобстер на гриле, конечно же! С чили, чесноком и сливочным маслом. Никаких сливок, никакого сыра. В общем, ничего, что прячет продукт. Только огонь, дым и три вещи, которые делают сладкое мясо ещё ярче! Это, Искандер, самое честное блюдо из всех. И самое трудное. Потому что спрятаться негде. Именно поэтому оно достойно стать основной для твоего блюда-чемпиона.

— Заинтриговали.

— Ещё бы! Госпожа Симонова, я хотел бы попросить вас стать моей ассистенткой.

— Я готова. — кивнула Амелия: — Наша задача — максимально раскрыть сладкий вкус мяса лобстера. Поэтому начнём с масла, ибо основная сложность у этого блюда заключается именно в подготовке.

— Боюсь, что основной сложностью для меня является всё блюдо целиком…

— Чеснок. Не дави, а руби мелко. — проигнорировав мою шутку, произнесла Госпожа Симонова и придвинула ко мне разделочную доску: — Давленый чеснок горит на гриле и даёт горечь. Мелко нарубленный отдаст сладость. — нож сантоку Амелии стучал по доске в ровном ритме: — Чили — вот так, вдоль, вычищаем семена, чтобы сбавить остроту. Мы хотим взять от перца тепло, которое раскроет сладость мяса.

Конечно, даже при всём старании повторить каждое движение Амелии, мои пальцы слушались хуже, чем хотелось бы.

— Продолжаем! — Аркадий подхватил эстафету, размягчая желтую глыбу в миске: — Масло комнатной температуры. Оно должно быть мягким, как воск от свечи. Вмешиваем чеснок, чили, цедру лимона, мелко рубленную петрушку и соль. Вот! Понюхай.

Наклонившись, я тут же начал втягивать воздух носом! Аромат ударил мгновенно… Сперва острый чесночный дух. Затем свежесть цитруса, травянистая зелень петрушки и под всем этим — жирная, сливочная основа. Волшебно! До неприличия вкусно.

— Это… — продолжил Аркадий: — Наш аккомпанемент. В сообществе мы называем такое масло «мостом»: оно соединяет огонь и продукт, не мешая ни тому, ни другому. Теперь — солист. Раневский научил тебя делать «это» быстро?

— Естественно!

— Правильно. Но всё же, напомню — ВСЕГДА уважай продукт! — произнёс он максимально серьёзно, без тени своей обычной театральности: — Омар отдаёт тебе жизнь. Меньшее, что ты можешь — сделать это быстро и не растратить его впустую. Это первое правило всего кулинарного сообщества мира! Отчасти именно из-за игнорирования данного правила упразднили оригинальную Лигу Чудовищ. Ребята совершенно не видели грань… И в отличии от нас — были чудищами в самом прямом смысле этого слова.

Мы разрезали лобстеров вдоль.

— Теперь — нюанс, который вы с Раневским, почему-то, опустили. Нам нужно убрать желудочный мешочек у головы. Вот это. — Маро указал ножом на внутренности лобстеров: — Но при этом оставить печень. Томалли. Слышал, когда-нибудь о таком?

— Слышал. — честно ответил я: — Но в приготовлении томалли я полный ноль.

— Мы это исправим. На самом деле, печень редко используется в стандартных рецептах. Во-первых — её крайне мало. А во-вторых — она требует очень деликатного обращения. Увы, у большинства шефов просто не хватит мастерства, чтобы сделать всё грамотно. Поэтому томалли зачастую называют «сокровищем для тех, кто понимает».