Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой - Евдокимова Юлия - Страница 41

Мясо хорошо промываем, заливаем водой так, чтобы мясо было полностью покрыто, и ставим вариться на средний огонь, снимая пену. Примерно через 20 минут выкладываем мясо в горшок или чугунок, сверху остальные ингредиенты (луковицу и морковку разрезаем пополам, картошку можно нарезать крупными кусками, можно оставить целиком, капусту хорошо отжимаем).

Доливаем очищенную прохладную воду, но не до краев, чтобы не расплескивалась при кипении.

Ставим в духовку до первого закипания при 150 °C, как только закипело, убавляем температуру до 100 °C и… закрываем крышку духовки и оставляем часа на 4, а то и на 5.

Конечно, это не русская печь, но разница со щами в кастрюле на плите будет очень заметна! Настоящие щи не варятся, они томятся.

Часов через 5 вынимаем чугунок (горшок), укутываем в старое ватное одеяло и оставляем на ночь!

На следующий день можно есть.

Услышав этот рецепт, я постаралась сохранить все пояснения и в новогодние праздники сварила их на утке. Умопомрачительно!

У многих на рождественском столе традиционно будет жареный гусь. А скорее всего и не один. Мы же всегда готовим «с запасом». Пусть лучше останется, чем не хватит.

И как гости ни стараются, а всегда от гуся или гусей остается всякое такое, что… не съедено, в общем.

И встает всегда вопрос – что с этим делать? Не поверите, некоторые выбрасывают. Но мы сейчас не о них.

Мы-то всегда щи варим. А что? Ну не пропадать же добру. И классики, между прочим, о таком варианте не раз говаривали.

Щи, конечно, кислые варим. То есть из квашеной капусты.

Убрали из тушки всю начинку, конечно, и тушку разделали, разломали. Я не удержался, все-таки мясо с костей срезал. Знаете, с яблочно-черносливной начинкой в роли гарнира очень даже хорошо пошло. Да с рябиновой наливочкой!..

А потом сложили все гусиные детали в кастрюлю, залили колодезной водой и поставили кастрюлю на огонь. Сначала на сильный.

Как только закипело, так начала выделяться… ну, не пена, а скорее все, что к гусю в рождественском варианте прилагалось. Специи и прочие остаточные элементы, что при зажаривании гуся собственно его рождественским лакомством, не побоюсь этого слова, и делало.

Дать немного покипеть и все выделившееся шумовкой с поверхности собрать. Потщательнее.

А потом добавить в кастрюлю морковку, луковку, перцев горошком да кореньев белых. Бульон нужен вкусный, иначе какие ж это щи будут?

А дальше под кастрюлей огонь надо сделать самый-самый маленький. Задача стоит не сварить бульон, а вытомить. Печь-то не топили, так что будем имитировать процесс на плите. В общем – никакого кипения. Процесс этот пусть длится пару часов. Не меньше.

Что еще понадобится для щей?

Капуста квашеная. Можно слегка промыть все-таки. Хоть у нас она специального засола, для щей, и хранится в погребе. Никакой там плесени или грибка нет. Но на вкус… в общем, тут смотреть надо – что за капуста, и соответствующе поступать.

И картошка. Самая обычная. Мелко резать не надо. Максимум располовиньте.

Как только бульон будет готов, извлекаем из кастрюли все добавленное в него «для вкуса». Мясо тоже вынимаем. И перебрать его надо. Убрать шкурку, кости и т. п., что есть невкусно. А то, что вкусно – измельчить немного. Чтобы есть удобнее было.

Пока всем этим занимаетесь, отправьте в кастрюлю картошку, и пусть себе варится. Много времени это не займет.

И как только картошка сварится, настает очередь капусты.

Бульона «вчистую» осталось литров около четырех.

Капусты кило двести, как раз в меру.

Капусту вполне можно отправлять в кастрюлю раньше. Примерно за час до того, как вынимать из него мясо и все прочее. Она бы лучше «утомилась».

Можно листик лавровый и перчиков разных еще добавить.

Как только капуста начнет подходить к той степени, что называется «почти готово», подсаливаем.

И вот. Это ЩИ! На гусином бульоне! Из гуся не просто так, а прожаренного в смеси специй и приправ. Аромат… я вам передать не могу.

Сормовские старожилы рассказывают, что капусту все любили.

После Дня памяти Сергия Радонежского, 8 октября, приступали к заготовке капусты, и Сергия здесь звали «капустником».

Сормово уже не было деревней, здесь построили завод, и уклад жизни был городским, огороды исчезли, а капусты хотелось. Поэтому сложилась традиция арендовать волжские острова, затем ждали, когда пройдет паводок, и высаживали на островах капустные огороды. Огороды охраняли либо старики, либо молодежь, кому еще рано или поздно было идти работать на завод.

Когда приходил Сергиев день, капусту срезали, привозили на лодках, а на берегу уже ждали подводы.

С квашеной капустой да со щами жизнь играла другими красками!

Но не капустой единой жили люди в старые времена!

Смешиваем яйца с водой, маслом. Солим, затем добавляем муку, хорошо размешивая, чтобы получилось однородное тесто без комочков.

Вымешиваем тесто, накрываем полотенцем и даем постоять 30 минут.

Затем раскатываем тесто очень тонкими пластами и раскладываем их на противни. Чтобы тесто не вздулось, нужно чуть-чуть проколоть его вилкой.

Разогреваем духовку до 120 °С и ставим туда противень на 3 минуты.

Вынимаем тесто, немного остужаем, режем небольшими ромбиками.

Все ингредиенты смешиваем, ромбики лапши выкладываем в форму, заливаем яичной смесью и выпекаем при 140 °C 30 минут.

В связи с 800 летним юбилеем Нижнего Новгорода в 2021 году 25 нижегородских ресторанов предлагали «Гастросет 800» – типичные блюда области, волжскую кухню. Среди блюд – бомбически вкусный ветлужский пирог.

Чем дальше на север, тем гуще леса и красивее места на Ветлуге. Оттуда и пришел рецепт ветлужского пирога, чье главное отличие от прочих рыбников в большом количестве жареного лука, который в сочетании с рыбой дает неповторимые вкус и аромат. Тесто нужно раскатать тонким слоем, а вот сам лук насыпать от души – это первый слой начинки. Затем хозяйки кладут слегка подсоленную накануне речную рыбу: карпа, леща или сома. В современном варианте используют и горбушу. Рыбу нужно немножко надрезать. Открытый пирог запекается в печи или духовке.

Для ветлужского рыбного пирога используют речную рыбу. Это крупный лещ, судак, щука.

На большой противень 30×42 см требуется примерно 750 г дрожжевого теста.

Важная составляющая начинки пирога – подложка под рыбу. Традиционно – это томленый лук.

3–4 мелко нарезанные луковицы нужно потомить в смеси сливочного и растительного масла. Лук не должен зажариться, а только стать прозрачным.

Для подложки можно использовать также вареные вкрутую яйца, смешанные с зеленым луком.

Теперь делаем пирог:

Раскатываем тонко тесто и выкладываем на противень так, чтобы со всех сторон были бортики. Даем подойти минут 10–15.

На тесто ровным слоем выкладываем охлажденный лук, на него – кусочки рыбы. Оставляем на расстойку на 20–30 минут.

Запекаем до румяной корочки в разогретой до 200 °C духовке 20–30 минут. Вынимаем пирог и смазываем растопленным сливочным или топленым маслом.

Даем пирогу отдохнуть под полотенцем 5–10 минут.

В деревнях традиционно сначала едят рыбу, а потом пропитанное соками лука и рыбы тесто.