Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой - Евдокимова Юлия - Страница 37

Мелко шинкуем лук и чеснок.

Филе гуся разбираем на волокна, просто длинными кусочками.

Сыр натираем на крупной терке.

В нагретую сковороду с высокими бортами вливаем оливковое масло и выкладываем сливочное, как только образовалась однородная смесь – обжариваем чеснок и лук и ждем прозрачности.

Всыпаем рис и обжариваем с маслом и чесноком, рисинки станут прозрачными.

Добавляем волокна гуся, перемешиваем, вливаем вино и ждем, когда выпарится.

Как только выпарилось вино, вливаем бульон, он должен быть горячим, покрываем им рис с гусем, выкипет – добавляем еще.

Помешиваем постоянно.

Почти перед готовностью добавляем куркуму, перемешиваем, затем сыр. Снова перемешиваем.

Выключаем огонь, накрываем крышкой и даем настояться несколько минут.

Украшаем свежей зеленью по вкусу.

Разбираем гуся на филе, только мякоть, без кожи. Нарезаем небольшими порционными кусочками.

Перекладываем мясо в миску, добавляем соль и молотый черный перец. Тщательно перемешиваем, накрываем пищевой пленкой и оставляем мариноваться в холодильнике на 1 час.

Две стеклянные банки по 500 мл предварительно моем и просушиваем, стерилизовать их не надо.

На дно каждой банки кладем 3 горошины перца и один лавровый лист.

Выкладываем промариновавшееся мясо в банки сырым, заполняя примерно на 2/3, очень плотно, чтобы между слоями мяса не было пустот.

Сворачиваем пищевую фольгу вдвое и делаем квадрат, по размеру чуть больше, чем горлышко банки, накрываем банки и прижимаем фольгу. Ставим банки на выстланный фольгой противень, ставим противень в холодную духовку и доводим температуру до 150 °C. Оставляем банки в духовке на 2 часа.

Теперь увеличиваем температуру до 180 °C и запекаем еще час. Выключаем и оставляем банки в духовке на 30 минут.

Теперь закатываем обычным способом, как для консервов, и полностью остужаем.

Получается очень нежное и вкусное томленое мясо. Если делать две банки, то можно их и не закатывать, съедите моментально, просто держите в холодильнике.

Гуся, если нужно, потрошим и промываем, подсушиваем.

Измельчаем чеснок, перетираем с солью, добавляем перец и сухие травки. В кожице гуся делаем надрезы и вкладываем в них смесь. Обмазываем изнутри.

Берем небольшую стеклянную бутылку, такого размера, чтобы влезла внутрь гуся, она нужна для сохранения его формы. Закладываем внутрь горлышком наружу, обматываем шпагатом ножки гуся вместе с горлышком.

Сбрызгиваем гуся уксусом и даем полежать 30 минут.

Затем укладываем его в гусятницу, вливаем стакан воды, ставим в холодную духовку и доводим температуру до 180 °C.

Печем примерно 3 часа.

В процессе поливаем гуся выделившимся соком.

Фасоль замачиваем часа на 4 в холодной воде, лучше с вечера. Затем кладем в кастрюлю кусочки гуся, фасоль, лавровый лист и перец горошком, заливаем холодной водой и оставляем вариться 2 часа.

Лук нарезаем кубиками. Морковь полукругами. Чеснок измельчаем.

Гусиный жир, нарезанный кусочками, вытапливаем на сковороде, когда весь растопится, обжариваем в нем морковь, лук и чеснок, вынимаем шумовкой, даем стечь жиру.

Нарезаем картошку кубиками и добавляем в суп. Мясо, наоборот, вынимаем, разбираем на филе, удаляем кости и кожу.

Кладем мясо обратно.

Как только суп почти готов, добавляем жареные овощи. Даем потомиться еще немного.

Количество воды в кастрюле регулируем по вкусу. Кто-то любит более жидкий суп, кто-то очень густой.

Гуся разделываем на порционные кусочки, укладываем мясо кожицей вниз на холодную сковороду, ставим на огонь. Тушится гусь будет в своем собственном соку на умеренном огне около 2 часов.

Нарезаем тоненько лук, морковь, очищенные стебли сельдерея подковками, выкладываем на сковороду с нагретым растительным маслом, тушим на умеренном огне, помешивая.

В сковороду с мясом кладем сливочное масло, немного сока со сковороды добавляем к овощам.

Как только гусь дожарился до золотистой корочки, переворачиваем и добавляем корицу.

С яблок срезаем верх как крышечку. Удаляем из яблока серединку. Выкладываем в серединку клюкву. Поливаем медом, добавляем корицу.

К этому времени овощи потушились, добавляем к ним вино и оставляем тушиться дальше.

Яблоки накрываем отрезанными ранее крышечками и ставим на противень на пергаментную бумагу, готовим 15 минут в духовке, разогретой до 180 °C.

Когда гусь приготовится, выкладываем овощи с соусом в блендер и доводим до однородного состояния. Добавляем сахар и лимонный сок, снова взбиваем.

Выкладываем соус на блюдо, сверху гуся, вокруг яблоки. Украшаем мятой.

Сначала готовим маринад, смешивая мед, горчицу, масло и лимонный сок, по желанию, можно добавить немного мелко нарезанного чеснока и травки по вкусу, но не обязательно.

Обмазываем гуся (удалив крайнюю часть крыльев) сверху и внутри полученной смесью.

Помещаем в пищевую пленку и оставляем на ночь в холодильнике.

Айву нарезаем средними ломтиками, не очищая, удалив плодоножку. Наполняем айвой гуся. Чернослив кладем целиком.

Помещаем гуся в пакет для запекания, проткнув его в нескольких местах, запекаем при 200 °C примерно полчаса, после чего убавляем температуру до 150 °C и оставляем в духовке еще на 2–2,5 часа (по готовности гуся, зависит от духовки и самой птицы).

Подаем горячим, уложив на блюдо.

Примечание:

Мне очень нравится готовить с айвой утку и баранину, айва придает аромат и сама по себе вполне съедобна и вкусна после запекания.

Чернослив или свежие сливы прекрасно забирают излишний жир, их лучше выбросить. Я к утке или гусю добавляю половинку неочищенной головки чеснока и краешек лимона, когда фарширую айвой и черносливом.