Время наточить ножи, Кенджи-сан! (СИ) - Волков Тим - Страница 14

— Кенджи! — позвал меня Генерал, махнув рукой, чтобы я подошел к нему.

— Что-то нужно подготовить из продуктов? — спросил я, подходя к повару.

— Нет, вы с Наоми и так уже все подготовили — этого достаточно. Я просто хочу тебе кое-что рассказать и показать.

Я понял, что он хочет продолжить обучение и меня это обрадовало, хотя и сам не знал почему. Новый мир необычной кухни увлек меня и я чувствовал, что хочу узнать о нем как можно больше.

— Возьми нож, — просил Генерал.

Я выбрал наугад.

— Неплохой выбор. Гюто — так называется этот тип ножей.

Я пожал плечами. Нож удобный, а как он называется так ли уж важно?

— Скажи, ты что-нибудь слышал про сикиботе? — спросил меня Генерал.

Я неопределенно махнул головой.

— Это такое древнее искусство разделки продуктов. Повар — это художник. И в каждом блюде должна быть красота, чтобы можно было созерцать и наслаждаться им не только ртом, но и взглядом. Настоящий повар в выкладке блюда зашифровывает тайные смыслы. И даже в церемонии подношения есть своя философия. Каждое блюдо — это послание тому, кто его желает отведать.

Генерал глянул на меня, улыбнулся.

— Наверное, ты сейчас думаешь — какое искусство здесь, в «Красном фонаре», последней забегаловке, куда приходят рабочие с завода? Они здесь не для того, чтобы лицезреть философию блюда, а чтобы набить брюхо дешевой едой и поскорее отправиться спать, чтобы завтра утром опять рано встать и идти на завод. Но разве они не люди? Разве эти обстоятельства, в которых они оказались, делают их меньше людьми? Нет. Они тоже имеют право на все то, что есть у каждого.

Я согласился с Генералом. Все чаще я стал ловить себя на мысли о том, что он тут один из самых адекватных и нормальных.

— Самым важным считается искусство резки, которым мастера кухни обязаны владеть в совершенстве, — продолжил повар. — И я вижу, что у тебя есть явный талант к этому. Вот, возьми дайкон и нарежь его как можно тоньше.

Я взял овощ, принялся его шинковать, попутно вспоминая медицинские практические занятия.

— У тебя очень необычный способ держать нож, не совсем так, как нужно. Но это только усиливает твое умение. Пусть это будет твоей особенностью.

— Зачем вы меня учите? — прямо спросил я у Генерала долго мучивший меня вопрос. — Ведь Крыса, то есть господин Казуо в каком-то смысле прав — мое место не за плитой.

Тот долго молчал, прежде чем ответить.

— Учиться нужно, — сказал он совсем тихо. — Всегда и везде. Тем более тебе. Ты еще молод, у тебя все впереди. Не верь никому, кто говорит, что твой возраст прошел и что никаких перспектив у тебя нет. Есть. Я это сам увидел, когда ты нарезал рыбу для заказа тогда. У тебя есть талант и я это вижу. Вот и хочу придать огранку этому таланту. Настанет время и ты еще будешь вспоминать теплым словом Генерала, который вдолбил тебе эту науку острого ножа!

Генерал улыбнулся, но улыбка выдалась какой-то грустной. Это меня смутило, но я не смог толком выразить словами эту странную грустную улыбку Генерала и потому лишь кивнул.

— А теперь продолжай, нарезай…

Генерал не договорил, вдруг замолчав. Я глянул на него и увидел, что тот морщится от боли, держась за грудь.

— С вами все в порядке?

— Да. Все нормально. Просто бывает иногда. Сейчас отпустит. Просто старая травма, ничего страшного. Давай продолжим.

Звякнул колокольчик, прерывая нас. К нам пришел первый посетитель. Вскоре припорхала Юки, принесла заказ — сашими ассорти «Сила».

— Сделаю, — буркнул Крыса, протягивая руку к бумажке.

— Нет, не вы, — ответила Юки, не дав ему взять заказ и язвительно улыбнувшись.

Крыса вопросительно глянул на нее.

— Клиент просил, чтобы еду ему приготовил Кенджи.

— Что⁈ — растеряно выдохнул Крыса.

— Клиент точно не с завода, весь такой чистенький, но говорит, что слышал про недавний фурор Кенджи. Вот и хочет попробовать сашими, приготовленное им.

— Он не повар! — возмутился Крыса. — Юки, хватит тут пороть чушь!

— Я лишь передаю пожелание клиента, — ответила официантка.

— Да что тут вообще происходит⁈ — возмутился Крыса. — Отдай бумажку! Немедленно!

— А ты забери! — улыбнулась Юки, игриво помахивая заказом.

— Немедленно!

— Не могу! Это не для вас! А для Кенджи! Эй, красавчик, тебе заказ!

— Бао, что тут происходит⁈ — взвизгнул Крыса, увидев идущего мимо администратора. — Ответь мне на один вопрос! Всего лишь на один чертов вопрос!

Подошел Бао.

— Что разорались⁈ — судя по его заплетающемуся языку Бао уже успел опрокинуть в себя пару больших порций выпивки, которые бессовестно слил с бутылок из шкафа.

— Посетитель требует, чтобы ему готовил этот… — Крыса кивнул на меня.

— Требует — значит дайте ему это, — толком не вникая в происходящее, махнул рукой Бао. Он не хотел лезть во внутренние разборки и желал как можно скорее вернуться к себе в подсобку. — Если клиент платит деньги и требует, чтобы вы ему станцевали — станцуйте. Деньги решают! Не платит денег — гоните взашей! Платит — танцуйте! Что непонятного?

— Но…

— Хватит, голова от вашего ора раскалывается!

С этими словами он вновь вернулся в свою каморку.

— Эта забегаловка окончательно превратилась в настоящий бардак! — возмутился Крыса.

И повернувшись ко мне, вдруг категорично заявил:

— Нет, я не позволю тебе готовить!

— Казуо, ты слышал что сказал Бао, — с нажимом произнес Генерал.

— Но ведь он не умеет!

— Так и ты не умел когда-то. Вспомни, — сказал Генерал. — Точно так же пришел разнорабочим, как и Мурками, точно так же чистил овощи, а в свободное время учился у меня. Вот и научился.

Крыса аж заскрипел зубами. Потом схватил нож, которым я шинковал дайкон.

— Казуо, без глупостей, — осторожно произнес Генерал, глядя на оружие в руках повара.

Крыса злобно зыркнул на меня и бросил мне нож под ноги. Потом резко развернулся и вышел из кухни прочь.

— Мурками, приступай к готовке, — произнес Генерал.

Я поднял лежащий на полу нож, вымыл его, протер. Наоми к этому времени принесла все необходимые ингредиенты. Она постаралась и выбрала все самое свежее, что у нас было, за что я мысленно ее поблагодарил.

— Помни, — напутственно сказал Генерал. — В каждом блюде должна быть красота.

Сашими «Сила» представляло из себя ассорти из морского леща, скумбрии и кальмара, приправленных маринованным чесноком, васаби и листовой зеленью. Не дорогое блюдо пользовалось популярности в «Красном фонаре» за счет своей сытности и цены.

Но в отличие от своей цены блюдо обладало определенной сложностью. И сложность эта заключалась в нарезке продуктов, которая у каждого отдельного ингредиента была своя. Морского леща следовало нарезать тонко, под небольшим углом, оставляя ровные полоски кожи. Скумбрия готовится средними кусочками под острым углом почти вдоль волокон. Кальмара следует подавать полосками. И для каждой операции нужен свой нож.

Все это мне успел сообщить Генерал, пока я раскладывал рыбу на деревянную доску.

— И какой мне нож следует брать? — растерянно спросил я.

— Я бы сказал какой нужен, но думаю ты сам должен выбрать тот, который тебе будет удобен и который просится тебе в руку. Ты вне правил, Кенджи-сан. Правила только ограничивают тебя. Так что действуй как велит тебе твое сердце.

И я начал действовать.

Хирургическая техника сложна и огромна, это целая наука.

Рассечение выпуклой поверхности отличается от рассечения прямой. И здесь не маловажную роль играет вторая рука. Фиксация ей или напротив, натяжение сильно влияют на результат и линию разреза. Расслаивание вдоль волокон мышц или пересечение, надавливание или мягкое скольжение — все это играет значительную роль.

Все это я вспоминал, прокручивая у себя в голове голосом доктора Сибирякова, который увлекательно рассказывал лекции, перемежая их со своей богатой практикой.

Морской лещ был очищен и нарезан как того требовал рецепт — тонко, под углом. Генерал осмотрел результат, растерянно почесал подбородок.