Мое меню - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 47

Супы, о которых я хочу рассказать и рецептуру которых хочу привести ниже, можно обозначить как "цветные супы". Они не принадлежат к национальной русской кухне, а были созданы в определенный исторический период, примерно между 1830-м и 1865 годом и "прожили", просуществовали в обиходе недолго до начала 90-х годов XIX века, когда начали сходить на нет. Таким образом, "кулинарный век" этих блюд был крайне недолог - он продолжался в среднем всего около 40-60 лет.

По сравнению со щами, известными с IX века, или с тюрей, существовавшей еще ранее щей, на 200-300 лет, продолжительность жизни "цветных супов" ничтожна, почти несколько "исторических мгновений".

Правда, не всех их. Один из них - зеленый суп, или зеленые щи, - дожил до наших дней и даже стал процветать в последнее время. Но это исключение, поскольку зеленые щи ближе стоят к прочим щам и от них берут свою стабильность, свое долголетие. Остальные же "цветные супы" - белый, желтый, красный и черный - не являются блюдами национальной русской кухни, а явились результатом поварской выдумки, продуктом русско-французской петербургской кухни середины XIX века, когда с расширением ресторанного и трактирного дела повара разных заведений стремились выдумать что-то внешне привлекательное, чтобы существенно и наглядно разнообразить свои меню, свой репертуар и отличаться чем-то ярким от других, конкурирующих заведений.

"Цветные супы" и были такой новинкой, которая должна была привлечь клиентов уже одной своей внешней декоративностью. О вкусе же думали уже во вторую очередь. И именно этот просчет помешал "цветным супам" удержаться в репертуаре блюд русской кухни. Они явились лишь временными гостями в составе русской кухни XIX века, но затем сошли с кулинарной исторической арены.

Тем не менее именно для современных ресторанов, ищущих, чем бы удивить, они представляют известный интерес. Поучительны они и для любителей кулинарии, домашних кулинаров, и как кулинарное упражнение, и как вкусовая, и не в последнюю очередь зрительная новинка на обеденном столе.

Итак... "Цветные супы"! Белый. Желтый. Зеленый. Красный. Черный.

1. БЕЛЫЙ СУП

1 (один) куриный хлуп (кончик крестца, гузка, очищенные от кожи)

200-250-300 г шейной части телятины

3-4 желтка от крутых яиц

50 г сливочного масла

1 горсть миндальных орехов (примерно 100 г очищенного миндаля)

корки белого хлеба, cрезанные с 0,5 батона

1 л мясного бульона

5-6 горошин белого перца

Подготовка продуктов:

1. Корки белого хлеба размочить в полстакане мясного бульона в течение 10-15 минут.

2. Все мясо с шейной части соскоблить постепенно острым ножом с костей, а не отрезать!

3. Миндаль очистить от кожицы (ошпариванием!).

Приготовление:

1. В фарфоровую ступку поместить мясо, хлуп, желтки, корки хлеба, миндаль и истолочь все это в однородную кашицеобразную массу, до состояния гладкой эмульсии.

2. Залить эту кашицу мясным бульоном и варить на слабом, медленном огне до уваривания мяса, его готовности.

3. Процедить все сваренное сквозь очень частое сито, а остаток протереть, вновь процедить и смешать с остальным бульоном.

4. Подавать к столу, предварительно положив сливочное масло.

2. ЖЕЛТЫЙ СУП

Продукты:

1,25 л мясного бульона

7 яичных желтков (свежих, сырых!)

50 г сливочного масла, подкрашенного морковным соком

1-1,5 ст. л. пшеничной муки

1 ч. л. молотого имбиря

1 ч, л. 6%-ного яблочного уксуса

щепотка куркумы или имеретинского шафрана

Подготовка продуктов:

1. Яичные желтки взбить, добавить уксус и развести в чуть-чуть тепленьком мясном бульоне: вначале только в стакане бульона, а затем влить этот стакан бульонно-яичной смеси в более теплый остальной бульон, непрерывно размешивая.

2. Масло растопить на слабом огне в сотейнике, не допуская отскакивания от него дурды, и на том же слабом огне слегка заколеровать в нем муку до светло-желтого цвета. Остудить.

Приготовление:

1. Влить в сотейник с поджаренной мукой весь бульон с разведенными в нем желтками и при непрерывном помешивании довести все содержимое до кипения (точнее, до момента закипания, но не кипятить далее). Перед закипанием, в середине варки, добавить имбирь, куркуму, соль и 25 г масла. После подачи на стол посыпать укропом.

3. ЗЕЛЕНЫЙ СУП

Зеленый суп - это обычные зеленые щи. Рецепт их можно было бы здесь и не помещать, поскольку он имеется в других моих книгах среди рецептов щей, если бы не три чисто русских обстоятельства: во-первых, обычная лень наших людей, которые не станут разыскивать еще где-то то, что им нужно, а во-вторых, невнимательность очень многих, которые не обратят внимание на то, что для получения яркого зеленого цвета именно зеленого супа его, в отличие от обычных зеленых щей, надо готовить не из щавеля, резко темнеющего и сереющего при варке, и не на мясном бульоне, также глушащим яркость цвета, а исключительно на смеси молодой крапивы с молодой снытью.

Наконец, в-третьих, русского человека надо постоянно учить систематичности, комплексному подходу и умению сопоставлять явления, причем учить наглядно, практически. Сам, в уме, абстрактно, он не способен делать обобщения и сопоставления. Иначе его бы не обманывали вполне одинаковыми и стандартными байками, повторяющимися лишь в разное время. Вот почему я помещаю все цветные супы рядом, в одной обойме. Чтобы они были видны, сопоставимы и наглядно демонстрировали бы богатство кулинарной палитры русской кухни и русского кулинарного мышления XIX века.

1-1,5 стакана мелко нарезанной молодой крапивы (верхние 3-4 листа)

1 стакан молодой сныти (только что вылезшей из земли)

2 крутых яйца

2-3 ст. л. густой сметаны с верхом

0,5 ч. л. лимонной кислоты

1 луковица

по 1 небольшой морковке, картофелине, корню петрушки,

черный перец горошком, (по вкусу, 5-6 горошин),

чеснок (от 2 зубчиков до 6, по вкусу)

лавровый лист

соль

Подготовка продуктов:

1. Крапиву и сныть промыть тщательно в 5-6 водах (холодной), затем пробланшировать быстро крутым кипятком, не давая выделиться фиолетово окрашенной воде и соку из растений. А затем, еще горячие, нарезать их намелко острым ножом и сложить в кастрюлю для варки.