О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 68

УКСУС. Водный раствор уксусной кислоты. Широко применяется в кулинарии как приправа. Однако ею следует пользоваться очень осторожно и лучше избегать там, где это возможно. Незаменим уксус только при приготовлении маринадов.

Обычно в продажу уксус поступает в виде эссенции 80 %-ного содержания либо в виде 6 %-ной столовой уксусной кислоты. В обоих случаях кислоту и эссенцию следует разводить до 3 %-ной, что считается нормой при применении в блюда. Когда в рецепте содержится указание на то или иное количество уксуса, например 1 столовая ложка, то это означает, что речь идет о 3 %-ной уксусной кислоте.

Уксус промышленного изготовления нуждается в домашней обработке. С этой целью его настаивают задолго до употребления на различных пряных травах — чаще всего на эстрагоне, базилике, чесноке, укропе, петрушке, сельдерее или на их смесях, а также на перце (красном), корице, имбире, цедре, тимьяне, чабере и др. Существуют сотни рецептов настоя уксуса на пряных травах, но во всех них, по существу, используются одни и те же растения, меняются лишь их дозировка и время выдержки. Чем дольше настаивается уксус, тем крепость его уменьшается, смягчается острота, а вкус и аромат улучшаются.

В обработанном виде уксус примнгяется в маринадах, грибных солениях, в мясных и рыбных блюдах, салатах, винегретах, как приправа к студням, заливным, холодцам.

УЛИТКИ. Моллюски, используемые в пищу во всех странах Южной Европы. В пищу идет так называемая виноградная улитка, питающаяся молодой, нежной листвой плодовых и ягодных растений. Подобные улитки, живущие на листве приречных кустарников, например на иве, тальнике, ольхе, распространены и в средней полосе, но в пищу они не употребляются.

Для препарирования улиток необходим особый инструмент и посуда (см. эскарготьерка). Их отваривают, обжаривают, запанировав, во фритюре (см.).

Улитки — постоянный элемент в меню ресторанов болгарской, румынской, греческой и югославской кухонь и почти обычное блюдо французской кухни.

Основная особенность технологии приготовления улиток состоит в том, что их предварительно отваривают в воде, а затем тушат в течение часа в виноградном вине с маслом и овощами.

УРАМА. Татарское наименование хвороста в виде лапшевидных спиралек. Блюдо заимствовано из русской и украинской кухонь. См. вергуны.

УСТРИЦЫ. Съедобный морской моллюск, имеющий двустворчатую раковину. Блюдо французской и бельгийской кухонь. Получило распространение во всем мире как блюдо ресторанной кухни. В дореволюционной России было популярно в дворянской среде. Устриц привозили из Франции. В советской кухне блюдо не привилось.

Едят устриц живыми, сбрызнув лимонным соком. Показателем их свежести является плотно закрытая раковйна. Если в ней есть хотя бы крохотная щель, значит, продукт испорчен. Открывают раковину специальным ножом.

Выпускаемые рядом стран консервированные устрицы — это уже отваренный или обжаренный полуфабрикат, который подобно крабам и мидиям используют для салатов, супов, винегретов в мелко нарезанном виде.

УСЯНМЯНЬ. Китайская составная пряность, так называемый порошок пяти специй: корица, укроп, гвоздика, бадьян и солодковый корень (желтый корень, или уральская солодка).

Смесь имеет пряно-сладковатый аромат, сообщающий "китайский колорит” большинству национальных блюд. Применяется как к мясу (особенно свинине), так и к домашней птице (утке), к десертным блюдам, состоящим из фруктов и риса.

Усянмянь — "мягкая”, нежная приправа, в противоположность другой китайской смеси пряности — хуацзея (порошок четырех специй: лук, перец, имбирь, бадьян), интенсивной по вкусу добавки.

УТКА. Домашняя и дикая птица, используется в основном для жаренья и тушения. (В отваренном виде менее вкусна.) Поэтому лучшие блюда из утки различных национальных кухонь связаны именно с этими традиционными приемами кулинарной обработки (они способствуют более полному выявлению качеств мяса), а также с добавлением картофеля, риса, яблок, абрикосов, слив, которые в процессе приготовления поглощают жир, нейтрализуют или устраняют специфический запах птицы, особенно дикой (см. ыштыкма).

Наибольшую международную известность получило классическое блюдо китайской кухни — утка по-пекински.

Специально откормленных и подготовленных уток определенного веса (2–3 кг) подвешивают в духовке, оборудованной крючками и лотками для собирания стекающего жира, и грилируют 30–40 минут.

Обжаривание не представляет сложности. А вот предварительная холодная обработка птицы требует времени, навыков, умения, так как включает в себя такие специфические операции, как: вдувание воздуха через очищенный зоб, удаление внутренностей не через брюшную полость, а через разрез под правым крылом, промывка изнутри водой через анальное отверстие и наполнение утки жидкостью перед грилированием, а также подготовка кожи до посадки в печь.

Кожу обрабатывают кипятком и соевым соусом дважды фактически в течение двух суток с двумя перерывами по 12 часов, требующимися для подсыхания ее естественным образом (без вытирания или подсушивания). Приготавливать таким сложным образом одну или две-три тушки нерационально.

В нашей стране в Средней Азии, и особенно в Закавказье, уток и гусей практически не употребляют в пищу. А вот в России, Белоруссии, на Украине — это любимое домашнее блюдо. Нередко оно украшает праздничный стол.

В настоящее время утки в большинстве случаев поступают в торговую сеть замороженными. Необходимо правильно их оттаивать.

Утку размораживают медленно, при комнатной температуре, причем если она в пакете, то не снимают его, а только вскрывают. Как только птица оттает, ее немедленно надо готовить: очистить, срезать лишний жир в брюшной части, если надо, слегка опалить, затем изнутри натереть смесью соли, перца, майорана, тмина. Растопив в сковороде немного жира с подсолнечным маслом, обжарить тушку равномерно со всех сторон, пока не подрумянится.

Подготовленную таким образом птицу кладут в жаропрочную утятницу на одну сторону, а через 15 минут переворачивают на другую, через 15 минут кладут на спину и снова тушат 15 минут при закрытой крышке. При каждом переворачивании ее обильно поливают образовавшимся соком. После обжаривания на спине проверяют степень готовности: большой иглой слегка прокалывают кожу на мёсте соединения горла с грудью — если выступит светлая и чистая капля сока, то утка готова. Поливают ее снова соком и жиром и оставляют в духовке без крышки подрумяниться. После этого обмазывают равномерно перышком, смоченным в ледяной воде и затем коньяке, и снова ставят на 2–3 минуты в духовку — чтобы появилась хрустящая корочка — и подают к столу.

Вместе с уткой можно тушить картофель и капусту, антоновские яблоки либо в той же посуде, если она достаточно широка, либо в посуде рядом, отливая туда излишки сока и жира от птицы и используя срезанный излишний жир. Яблоки и картофель можно тушить и внутри тушки.

Если утка старая, то лучше тушить ее не по 15, а по 20 минут на каждой стороне.

УХА. Русское национальное блюдо, отвар из свежей пресноводной рыбы. Отличается от рыбных супов и других жидких рыбных блюд русской кухни — ботвиньи, кальи, солянки (см.) как технологией приготовления, так и составом, композицией продуктов.

Для ухи, в принципе, пригодна только свежепойманная или даже живая рыба (например, в стерляжью уху). Готовят уху из одного сорта рыбы, отсюда и ее названия: стерляжья, окуневая, осетровая, судачья, сиговая. При этом в уху идет только так называемая сладкая, или белая, рыба. Исключаются сорта, которые по русской народной терминологии причисляются к черной рыбе, то есть лещ, пескарь, уклейка, плотва, налим — из них можно готовить лишь рыбный суп.

В практике ресторанов иногда варят уху на бульоне из костистой рыбы или головизны, затем процеживают его и доваривают в нем филе от хороших сортов рыбы — либо красной, осетровой, либо судака. Такое блюдо нельзя назвать ухой — это типичный суп типа фюме (см.). В уху. не употребляют овощей, кроме лука (целой луковицей). В редких случаях кладут целиком одну-две картофелины — когда уха готовится из рыбы, выловленной хотя и недавно, но уже не ЖИВОЙ. Виды русской региональной ухи: уха из снетков (или чудская уха), распространенная в Псковской и Ленинградской областях, уха из сущика — мелких сушеных в русской печи окуньков и ершей (в Карелии, Архангельской и Вологодской областях). Эти виды ухи имеют свой особый, неповторимый вкус и также приготавливаются, как чистые бульонные прозрачные супы, только с луком. Все виды ухи готовятся очень быстро — от 12 до 20 минут после вскипания воды. Свежую рыбу кладут в холодную воду, не очищая от чешуи (при медленном нагревании она распускается без остатка, давая ухе ее навар и вкус).