Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен - Страница 39

269. Пирог полуоткрытый с фруктовой начинкой

Ингредиенты:

Для пирога весом около 800 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, фруктовый фарш

(по рецептам 221, 222) либо 1 стакан повидла или джема, 1 яйцо для смазки.

Из 3/4 приготовленного теста раскатать пласт толщиной 10—15 мм и положить на смазанный

маслом противень. По краям пласта уложить тестовой жгутик в виде ббртика, на пласт положить

равномерный слой фруктового фарша. Из остального теста раскатать тонкие жгутики (или

полоски) и наложить их в виде решетки на пирог, закрепив концы жгутиков на бортике. Смазать

поверхность яйцом.

После 30—40-минутной расстойки выпекать пирог в течение 25 мин при температуре 210—220°С.

Полуоткрытый пирог можно приготовить круглым или прямоугольным с вареньем или с джемом.

270. Пирог с брусникой и яблоками

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка из 300 г

яблок и 1 стакана брусники, 1 стакан сахарного песку, 1/4 чайной ложки корицы молотой, 1/8

чайной ложки гвоздики молотой.

Из 3/4 теста раскатать пласт толщиной 1 см и положить на смазанный маслом противень.

Гвоздику перебрать, промыть, залить кипятком и через час откинуть на дуршлаг.

Яблоки очистить, удалить сердцевину, нашинковать их мелкими ломтиками, добавить все

остальные продукты и варить, помешивая веселкой. Когда яблоки начнут развариваться, снять

массу с огня и охладить до 35°С, после чего равномерно покрыть ею пласт теста.

Школа домашнего кондитера

Из остального теста раскатать другой пласт и покрыть им начинку; после расстойки смазать

маслом и выпекать в течение 20—25 мин при температуре 200—220°С.

271. Пирог с заварным кремом

Ингредиенты:

Для пирога весом 1—1,2 кг: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки, 1 яйцо для смазки,

крем заварной из 1 стакана молока (по рецептам 35, 36) для украшения.

Из готового теста раскатать лепешку круглой, квадратной или прямоугольной формы толщиной 10

мм, положить ее на смазанный маслом противень.

После небольшой расстойки смазать пирог яйцом и нанести из корнетика различные рисунки

заварным кремом.

После 20—30-минутной расстойки и выпечки в течение 20—30 мин при температуре 220—230°С

получится пирог с красивым желтым рисунком из крема на коричневом фоне.

272. Пирог с заварным кремом и вареньем

Ингредиенты:

Для пирога весом около 900 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, 3/4 стакана варенья, джема или повидла, крем заварной (по рецептам 35, 36) из 1/2 стакана

молока.

Из готового теста раскатать лепешку круглой формы толщиной не более 10 мм и положить на

смазанный маслом противень. Края лепешки загнуть вверх или раскатать из теста длинный жгут

толщиной 2—3 см и положить на смазанные яйцом края лепешки, смазать яйцом и нанести на

лепешку один спиральный рисунок из варенья, другой из крема.

После полной 20—30-минутной расстойки выпекать в течение 20—30 мин при температуре 200—

220°С.

273. Пирог с маслом и сахаром

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, 3/4 стакана сахарного песка для посыпки, 50 г масла.

Из теста раскатать пласт толщиной 10—15 мм, положить на смазанный маслом противень или

сковороду, смазать яйцом, равномерно посыпать сахарным песком, сделать пальцем на

поверхности ямочки и положить в каждую маленький кусочек масла величиной с фасоль.

После 20—30-минутной расстойки выпекать в течение 30—40 мин при 200—220°С.

274. Пирог с миндальной или ореховой начинкой

Ингредиенты:

Для пирога весом около 900 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка из

миндаля (по рецепту 225), 1 яйцо для смазки, 1/2 стакана миндаля или орехов для обсыпки.

Готовое тесто разделить на две равные части и каждую половину раскатать в пласт толщиной 5

мм. Первый пласт положить на сковороду или противень, смазанный маслом, положить на пласт

слой миндальной начинки, поверх начинки — второй такой же пласт теста, легкими нажимами

соединить оба пласта по краям.

Сделать кончиком ножа в пироге 6—7 проколов, смазать его яйцом и посыпать рубленым

очищенным нежареным миндалем.

После 20—30-минутной расстойки выпекать пирог в течение 30—40 мин при температуре 200—

220°С.

275. Пирог с миндалем или орехами

Ингредиенты:

Для пирога весом 600—700 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1/2 стакана орехов

или миндаля в тесто и 1/4 стакана для украшения, 1 яйцо для смазки, 1 ст. ложка сахарной

пудры для посыпки.

Приготовляя тесто, добавить в конце замеса вместе с маслом 1/2 стакана очищенных, мелко

нарубленных и поджаренных орехов или миндаля. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 10—

15 мм, положить на смазанную маслом сковороду или противень, поверхность смазать яйцом и

украсить очищенными сырыми половинками миндаля или ореха.

После 20—30-минутной расстойки выпекать в течение 20—30 мин при температуре 200-220°С.

Поверхность выпеченного пирога посыпать сахарной пудрой.

Школа домашнего кондитера

276. Пирог с ревенем

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1 кг или двух пирогов по 500 г: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов

муки, 500 г ревеня (стеблей), 1 стакан сахарного песку для посыпки, 1/2 чайной ложки

корицы молотой, 1 яйцо для смазки.

Раскатать тесто в пласт толщиной 10—15 мм, положить его на смазанный маслом противень и

смазать яйцом.

Насыпать мелко нарезанные ломтики ревеня на поверхность пласта, после 20—30-минутной

расстойки обсыпать их сахарным песком, смешанным с корицей, и выпекать пирог при

температуре 210—220°С в течение 20—25 мин.

277. Пирог с соленым фаршем

Ингредиенты:

Для пирога весом около 700 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, без сахара, фарш

(по рецептам 195—217), 1 яйцо для смазки.

Приготовить тесто без сахара. Из 2/3 теста раскатать пласт толщиной 5—7 мм. Положить пласт на

противень, сковороду, сотейник или плоскую форму, смазанную маслом. На поверхность теста

положить равномерным слоем фарш, а поверх него пласт из остального теста, который для

лучшего пропекания должен быть тоньше, чем нижний пласт.

Края верхнего и нижнего пластов вокруг начинки плотно защипнуть, а поверхность пирога смазать

яйцом. Можно сделать украшения из теста.

После 20—30-минутной расстойки смазать яйцом и выпекать в течение 30—40 мин при

температуре 200—220°. Можно также выстлать сковороду пластом теста, затем наполнить

фаршем, края пласта загнуть и полностью накрыть фарш. Образовавшиеся при этом излишки

теста срезать ножом.

Пирог перевернуть со сковороды на противень, украсить поверхность его и после расстойки

выпекать при температуре 200—220°С. Такой пирог будет круглым.

278. Пирог с творогом

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1100 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, двойная порция