Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен - Страница 36

смазки.

Раскатать из теста пласт толщиной 10 мм и длиной, равной длине листа. Разрезать пласт на

полосы шириной по 10 см. Вдоль каждой полосы, посредине, положить фруктовый фарш. Края

полосы смазать яйцом и защипнуть их плотно над начинкой, перевернуть образовавшийся

длинный узкий батончик швом вниз, положить на противень смазанный маслом, слегка прижать

батончик, сделав его плоским.

В конце 30-минутной расстойки смазать батончики яйцом и посыпать штрей-зелем; затем выпекать

18—20 мин при температуре 200—220°.

Готовые батончики нарезать на косые равные кусочки.

Вместо посыпки штрейзелем можно обрызгать батончики помадой из корнетика.

247. Ватрушки

Ингредиенты:

Для 10 ватрушек весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, фарш из

творога или сырковой массы (по рецептам 218, 219), 1 яйцо для смазки.

Тесто раскатать в жгут, разрезать его на 10 равных кусочков, подкатать их в шарики и положить на

смазанный маслом противень на расстоянии 5 см один от другого.

После небольшой расстойки насыпать 2 ложки сахара в салфеточку, перевязать ее в виде узелка,

сделать этим узелком или донышком стакана, или пестиком в поднявшемся тесте углубление,

затем обмазать края яйцом, а в углубление ложечкой положить творожную начинку.

После 20—25-минутной расстойки и 15—20-минутной выпечки при температуре 220—240°

ватрушки готовы.

248. Ватрушки с картофелем (по-татарски)

Ингредиенты:

Для 10 ватрушек весом по 80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка из 300 г

картофеля, 1 головки лука репчатого, 20 г масла сливочного, 1 яйца, соли (по вкусу), 1 яйцо

для смазки.

Сформовать из теста 10 лепешек с утолщенными краями и уложить на смазанный маслом

противень. После полной расстойки выпекать в течение 10—15 мин при температуре 200—220°С

до полуготовности.

Картофель очистить, сварить, растереть на шоре, добавить масло, свежее яйцо, жареный лук и

соль по вкусу. Эту начинку положить на полувыпеченные лепешки, смазать яйцом и допечь их до

готовности.

В результате предварительной выпечки под начинкой не будет сырого теста.

249. Ватрушки с сыром (по-аджарски)

Ингредиенты:

Для ватрушки весом около 700 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 150 г сыра и 3

яйца для начинки, 3 яйца для отделки.

Из теста раскатать пласт толщиной 1—1,5 см и положить на смазанный маслом противень. Края

пласта смазать яйцом и уложить бортик из теста диаметром 1 см, который также смазать яйцом.

Сыр (имеретинский, осетинский, тушинский или брынзу) растереть на редкой терке или мелко

порубить, перемешать с тремя вареными рублеными яйцами.

Эту смесь равномерно распределить по тесту и после расстойки (приблизительно 20—30 мин)

выпекать изделие в течение 10—15 мин до полуготовности при температуре 200—220°.

Затем поверхность залить тремя сырыми яйцами и продолжать выпечку до свертывания яиц.

250. Домашние сайки

Ингредиенты:

Для 10 саек весом 50—60 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 50 г масла.

Отрезать кусок теста, раскатать его в жгут и разрезать на мелкие кусочки. Каждый кусочек

подкатать в круглый шарик, а шарик раскатать в виде пальчиков длиной 10—12 см с немного

Школа домашнего кондитера

заостренными концами. Пальчики обмакнуть в разогретое масло и положить вплотную один к

другому.

После полной расстойки продолжительностью 60 мин выпекать сайки в течение 20 мин при

температуре 220—230°.

Сайки можно приготовить и другим способом. Раскатать тесто, как для батона, и положить на

противень, придав ему плоскую форму.

Через 10—15 мин обмакнуть тупой нож или дощечку в масло и разрезать батон на сайки, после

чего продолжать расстойку, а затем выпекать.

251. Пончики без начинки

Ингредиенты:

Для 10 пончиков весом по 50—60 г: тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 ст.

ложка сахарной пудры для обсыпки, 2 г ванильного сахара для добавления в пудру, жир

для жаренья.

Приготовить тесто безопарным способом, прибавить немного воды или молока, чтобы тесто стало

более мягким.

Готовое тесто раскатать в жгут и разделить на 10 равных кусочков, подкатать их в шарики и

положить на обильно смазанный маслом противень гладкой стороной вверх. Дать полную

расстойку в течение 20—25 мин и затем жарить пончики в жире.

Для жаренья взять сотейник или кастрюлю с низкими краями (но не ниже 10 см) и толстым дном.

Налить в кастрюлю жир слоем не менее 4 см. Как правило, на каждые 100 г погружаемого продукта

должно быть 400 г жира; следовательно, для одновременного погружения 5 пончиков в кастрюле

должно быть около 1 кг жира. В таком большом количестве жира пончики свободно плавают и

одинаково прогреваются. Кроме того, погружаемый сырой холодный пончик не вызывает резкого

снижения температуры жира.

Расход жира на жаренье невелик, остатки его можно всегда сохранить для следующего раза.

Наилучшим жиром является столовый маргарин или говяжье сало пополам со свиным салом или

растительным маслом. Сливочное масло и сливочный маргарин для этой цели непригодны, так как

они содержат больше влаги и белковые вещества, которые быстро сгорают и загрязняют жир.

Кроме того, они не выдерживают высокой температуры, и жир, сгорая, приобретает горький вкус.

Жир надо нагревать до тех пор, пока не прекратится шипение и не появится чуть заметный дымок.

Готовность жира к жаренью определяют, опуская в него 2—3 капли воды. Если жир нагрет

достаточно (до температуры 150—180°С), то капли на поверхности жиров испарятся с шипением.

Если жир недостаточно нагрет, то капли воды, как более тяжелые, чем жир, проникнут к горячему

дну посуды и издадут при этом глухой треск.

При погружении изделий в недостаточно нагретый жир они сильно пропитываются жиром и

приобретают неприятный салистый вкус.

В перегретом жире поверхность изделий быстро становится бурой, а середина их остается сырой.

Если подготовленные пончики находились в муке, то перед погружением в кастрюлю надо мягкой

щеточкой удалить с них муку, так как она загрязняет жир.

В процессе обжарки следует переворачивать изделия деревянной лопаточкой. Готовые изделия

вынуть шумовкой и уложить на сито для стекания лишнего жира.

Обжаренные пончики посыпать сахарной пудрой с ванилином. Можно также заглазировать их

ароматизированной помадой (рецепты 84—109) или обсыпать сахарным песком с молотой

корицей.

252. Пончики со сладкой начинкой

Ингредиенты:

Для 10 пончиков весом по 40—45 г: тесто (по рецепту 237) из 1 стакана муки, 1/2 порции

фруктовой начинки (по рецептам 221, 222) или 1/2 стакана повидла или джема, или заварной

крем (по рецептам 35, 36) из 1/2 стакана молока, жир для жаренья.

Приготовить тесто безопарным способом. Чтобы оно было мягче, добавить при замесе 1 ст. ложку

воды или молока. Готовое тесто раскатать в жгут и разделить на 10 равных кусочков, подкатать их

в шарики и положить швом вверх на стол, посыпанный мукой. Через 5 мин раскатать скалкой

шарики в круглые лепешки, посредине каждой лепешки положить 1 чайную ложку фруктовой

начинки, повидла, джема или заварного крема.