Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен - Страница 27

на тонкие ломтики, добавить воды, 1 стакан сахара и варить, пока яблоки не начнут

развариваться.

Тогда добавить остальной сахар и варить до готовности (см. выше) еще 5—10 мин.

190. Джем из яблок без воды

Ингредиенты: 1 кг яблок, 3 стакана сахарного песка.

Яблоки подготовить, как описано в рецепте 189. Добавить сахар и, мешая, варить 10—15 мин до

готовности.

Для аромата можно добавить 1/4 чайной ложки корицы.

191. Варенье из яблок

Ингредиенты: 1 кг яблок, 5 стаканов сахарного песка, 2 стакана воды.

Для варенья отобрать сладкие яблоки, менее разваривающиеся.

Яблоки после мойки и удаления кожицы можно варить целиком, с сердцевиной и без сердцевины,

половинками или дольками. Подготовленные яблоки опустить на 5—10 мин в кипящую воду, после

чего немедленно охладить в холодной воде. Из воды, в которой варились яблоки, приготовить

сахарный сироп и залить яблоки горячим сиропом.

После 3—4-часового выстаивания яблок варить их в сиропе 5—7 мин, затем дать выстояться 6—8

ч, так повторить еще 1—2 раза (см. выше).

192. Цукаты из яблок

Сварить варенье из яблок по рецепту 191, а из него приготовить цукаты, как описано выше.

193. Варенье из райских яблок

Ингредиенты: 1 кг яблок, 5 стаканов сахарного песка, 3,75 стакана воды.

Срезать у яблок наполовину плодоножки и наколоть на каждом из них по 5—10 дырочек. Опустить

яблоки на 3—5 мин в горячую, почти кипящую воду, после чего немного охладить в холодной воде.

Яблоки переложить в таз и залить горячим сахарным сиропом, в котором до варки выдерживать

8—10 ч.

Варить по 5—7 мин 3—4 раза, как описано выше, с 10— 12-часовыми выстаиваниями между

варками.

НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ, КУЛЕБЯК,

ВАТРУШЕК

И ДРУГИХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Рецепты 194—226

Содержание страницы:

• Соус для начинки (рецепт 194)

• I. Начинки из мясных продуктов (рецепты 195—200)

• II. Начинки из рыбных продуктов и раков (омаров) (рецепты 201—203)

Школа домашнего кондитера

• III. Начинки из крупяных продуктов (рецепты 204—208)

• IV. Начинки из овощей, грибов и саго (рецепты 209—217)

• V. Начинки из молочных продуктов (рецепты 218—220)

• VI. Начинки из фруктов (рецепты 221—222)

• VII. Начинки из разных продуктов (рецепты 223—226)

Пироги, пирожки, кулебяки, ватрушки и другие мучные изделия готовят с разнообразными

начинками (в пирогах начинки меньше, чем теста, а в кулебяках масса начинка превосходит массу

теста – в этом их различие).

Выход начинки в приведенных рецептах колеблется от 220 до 350 г. Это позволяет любую начинку

использовать для десяти печеных или жареных пирожков весом по 70—80 г.

Для рецептов пирогов и кулебяк рассчитанные здесь порции фаршей удваиваются, а иногда и

утраиваются.

Начинки являются, как правило, скоропортящимися заготовками, поэтому их нужно готовить в тот

день, когда они используются в изделия.

Начинки должны быть вкусными и сочными. Вкус начинки зависит не только от выбора продуктов,

но и в значительой степени от способа ее приготовления.

Так, мясо и рыба в жареном виде вкуснее чем в вареном. Пережаренный и недожаренный лук

неприятен на вкус, а лук, поджаренный до золотистого цвета, имеет сильный и приятный аромат.

Сырая мука, добавленная в начинку, делает ее невкусной, а мука, предварительно поджаренная в

жире, приобретает приятный вкус, напоминающий вкус каленых орехов.

194. Соус для начинки

Ингредиенты:

1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки жира, 1 луковица, 1/2 стакана бульона или воды, лавровый

лист, соль, зелень, перец по вкусу.

Положить жир на сковороду (или противень) и нагревать до тех пор, пока не исчезнет пена и не

прекратится шипенье.

Затем положить мелко нарезанный лук и, помешивая, обжарить его до ровной окраски.

Имеющаяся в луке вода при испарении приводит к образованию пены и шипенью, которые

постепенно прекращаются, при этом лук становится розоватым.

В этот момент положить на сковороду муку и перемешивать до тех пор, пока она не окрасится в

светло-коричневый цвет; затем добавить бульон или воду, развести до консистенции густой

сметаны и, помешивая, варить в течение 10 мин, после чего можно добавить перец, лавровый

лист, зелень, соль и по желанию — сметану.

Можно обжарить в жире только лук, а муку поджарить, помешивая, на сухой сковороде до светло-

коричневого цвета, а затем смешать все продукты.

Готовый соус использовать для сдабривания некоторых фаршей, о чем указано в рецептах.

I. Начинки из мясных продуктов

195. Начинка из мяса

Ингредиенты:

Для 250 г начинки: 300 г мяса без костей, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки жира, лавровый лист, соль, зелень, перец по вкусу.

Первый способ. Мякоть вымытой сырой говядины (баранины, телятины или нежирной свинины) нарезать на кусочки весом по 30—40 г и обжарить в жире; затем положить обжаренные кусочки

мяса в кастрюлю, добавить соль, зелень, перец горошком, лавровый лист и воду или бульон до

уровня мяса, накрыть крышкой и тушить 1—1,5 ч, пока мясо не станет мягким. Подготовленное

таким образом мясо пропустить через мясорубку.

Жир, в котором жарилось мясо, использовать для жаренья лука. Когда лук обжарится до розового

цвета, добавить муку и продолжать жарить до светло-коричневого цвета. Развести полученную

Школа домашнего кондитера

мучную пассировку бульоном, в котором тушилось мясо, предварительно процедив бульон сквозь

сито или через марлю; добавить зелень и измельченное мясо, перемешать и посолить по вкусу.

Второй способ. Мякоть мяса промыть, пропустить через мясорубку, положить на смазанный

маслом противень и обжарить на плите или в духовом шкафу до мягкости, но ни в коем случае не

засушивая мясо; затем еще раз пропустить мясо через мясорубку. Мелко нарубленный лук и муку

поджарить на сковороде с жиром и развести бульоном, добавить соль, перец молотый, мелко

нашинкованную петрушку и все перемешать.

Третий способ. Отварить мясо, пропустить его через мясорубку и соединить с соусом для фарша

(рецепт 194 – см. выше). Начинку из мяса можно приготовить, уменьшив норму мяса на 100 г и

добавив 1 ст. ложку риса, причем норму муки уменьшить наполовину, а рис отварить, как описано

в рецепте 204 (см. ниже).

196. Начинка из дичи или домашней птицы

Ингредиенты:

Для 260 г начинки: 400 г дичи или домашней птицы потрошеной, 1 ст. ложка жира, 1 чайная

ложка муки, 1/3 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, зелень по вкусу.

Дичь или домашнюю птицу зажарить или сварить до готовности (готовность определяют проколом

мяса ножом или вилкой в наиболее толстом месте до костей; если при этом выделяется не

красный, а прозрачный водянистый сок, мясо готово).

Отделить мясо от костей и мелко изрубить.