Кулинария - Автор неизвестен - Страница 35

состав: а) рябиновый виноматериал - 5л,

б) красно-смородиновый - 5л,

в) сахар - 1,6 кг.

3. Медово-рябиновое вино (типа десертного)

состав: а) рябиновый виноматериал - 7,

б) яблочный виноматериал - 2л,

в) мед - 1л.

4. Черно-смородиновое вино (десертное)

состав: а) черно-смородиновый виноматериал - 3л,

б) черничный виноматериал - 2л,

в) сахар - 2 кг.

5. Красное сладкое вино

состав: а) клюквенный виноматериал - 2,5л,

б) яблочный виноматериал - 5л,

в) чепничный виноматериал - 2,5л,

г) сахар - 1 кг.

Осветленные виноматериалы купажируют после того, как они сняты с осадка, затем им дают отстояться две недели, снимают вторично с осад ка, разливают в бутылки, закупоривают и хранят как десертные вина.

9.10. Вермут-ароматизированное вино.

Вермут - это купажное десертное вино, ароматизированное настой кой из различных трав. Для приготовления его в домашних условиях удобно заготовить виноматериалы в отдельности и смешивать их после сусла с дрожжей так же как описано для приготовления купажных вин. Вермут бывает белый и красный в зависимости от входящих в него вино материалов. Готовят виноматериал для вермута по схеме, предусмотрен ной для десертного вина.

1. Вермут красный

состав: а) клюквенный в.М. - 3Л,

б) черничный в.М. - 8Л,

в) мед - 1л,

г) настой трав - 1 чайная ложка.

2. Вермут белый

состав: а) яблочный в.М. - 8Л,

б) рябина дикая - 2л,

в) мед - 0,8л,

г) настой трав - 1 чайная ложка.

После купажирования вермут наливают в баллоны до половины гор лышка, укупоривают и выдерживают. Через три недели готовый вермут разливают в бутылки.

9.11. Приготовление душистой настойки для вермута.

Настой трав готовится на водке. На 250 г водки добавляют 4 г тысячелистника, 3 г корицы, 3 г мяты, 1 г мускатного ореха, 2 г кар домона. Можно использовать другой состав трав из черепца, богородской травы, корневища фиалки. Травы измельчают, помещают в бутылку с вод кой и дают настояться в продолжении одной недели, ежедневно взбалты вая бутылку.

10. Н А Л И В К И

Наливки из плодов и ягод готовятся на сахаре и на сахарном сиро пе путем брожения. Приготовление наливок возможно как из свежих пло дов и ягод, так и из консервов-заготовок.Наливки из консервов заготовок можно готовить в любое время года. Зимой, для ускорения выбраживания наливок из заготовок, брожение производят при t=25-27".

Для этого баллон с наливкой помещают в теплое место (у радиатора, печи...).Наливки готовятся обязательно под водяным затвором.Без него приготовленная смесь плодов и сахара или сахарного сиропа может сох ранятся только в течение первых 2-3х дней, пока не начнется брожение. Горлышко баллона в это время завязывают марлей в один слой.

Продолжительность брожения наливок 12-25 дней.

Лучшая t : 22-27".

Признак окончания брожения-прекращение выделения пузырьков газа в сосуде с водой водяного затвора и частичное самоосветление наливки. По окончании брожения наливни фильтруют через марлю и вату, уложенные на воронку или дуршлаг. Наливки разливают в чистые и высушенные бутылки и плотно укупоривают.

10.1 НАЛИВКА ИЗ КЛУБНИКИ

Зрелую, отсортированную , вымытую клубнику засыпают в баллон, добавляют сахар, завязывают горловину баллона марлей, устанавливают в теплом месте или на подоконнике с солнечной стороны на 2-4 дня до начала брожения.

Как только появились признаки брожения, снимают марлю, устанав ливают водяной затвор, переносят баллон в теневую сторону комнаты и выдерживают до конца брожения - 12-20 дней.После этого наливку сли вают, фильтруют, разливают и плотно укупоривают.

Для более полного извлечения экстрактивных веществ,в оставшуюся мезгу вливают прокипяченную и охлажденную до 35" воду. После 2-х дней выдержки сливают сок, отжимают мезгу, полученный сок сливают в бал лон, добавляют сахар, ставят на водяной затвор и выдерживают еше 14-20 дней.

Соотношение ягод и сахара при закладке

---------------------------------------------

емк. баллона

Продукт

3 л 10 л

---------------------------------------------

Ягоды очищенные...................2,2 7,0 кг

Сахар.............................0,8 2,5 кг

---------------------------------------------

Соотношение воды и сахара при вторичной закладке

---------------------------------------------

емк. баллона

Продукт

3 л 10 л

---------------------------------------------

Вода..............................1,5 5,0 л

Сахар.............................0,4 1,3 кг

---------------------------------------------

10.2. МАЛИНОВАЯ НАЛИВКА

Приготовляется так же как и клубничная.Соотношения при закладке продуктов сохраняются. Из оставшейся мезги так же готовят сброженный сок типа вина.

НАЛИВКА ИЗ АБРИКОСОВ И СЛИВ

Приготовляется аналогичным образом.Плоды разламывают на две половинки и удаляют косточки.

Соотношение плодов, сахара и воды при закладке

---------------------------------------------

емк. баллона

Продукт

3 л 10 л

---------------------------------------------

Плоды очищенные...................2,0 6,0 кг

Сахар.............................0,8 2,4 кг

Вода.............................. 1 3 стак.

---------------------------------------------

10.3. ВИНОГРАДНАЯ НАЛИВКА

Виноград моют, очищают от гребней, закладывают в баллон, добав ляют сахар или сахарный сироп,устанавливают водяной затвор,ставят баллон в теплое место на 20-25 дней.

Соотношение ягод,воды и сахара

---------------------------------------------

емк. баллона

Продукт

3 л 10 л

---------------------------------------------

Ягоды очищенные...................2,0 6,0 кг

Сахар.............................0,7 2,1 кг

Вода..............................1 3 стак.

---------------------------------------------

Для получения вина ягоды мнут и заливают сиропом :

---------------------------------------------

емк. баллона

Продукт

3 л 10 л

---------------------------------------------

Вода..............................1,5 4,1 л

Сахар.............................450 1350 г

---------------------------------------------

Под водяным затвором содержимое баллона выдерживается 20-30 дней - до окончания брожения.

10.4. НАЛИВКА ИЗ ВИШЕН

Приготовляется аналогично клубничной наливке.

Соотношение ягод и сахара при закладке

---------------------------------------------

емк. баллона

Продукт

3 л 10 л

---------------------------------------------

Ягоды.............................2,2 6,6-7 кг

Сахар.............................0,8 2,5 кг

---------------------------------------------

Для получения вина оставшиеся после брожения ягоды мнут,заливают 30%-ным сахарным сиропом, выдерживают 20-25 дней под водяным затво ром. Для приготовления 2-х литров 30%-го сиропа требует c я 650 г саха ра. На 3-литровый баллон - 2 л сиропа. На 10-литровый - 5 л.