Особенности национальной закуски - Вкусный А. - Страница 6

Это прекрасно понимали и пришедшие на смену царизму коммунисты. Сосредоточенная в руках государства торговля алкоголем позволяла стране хоть как-то сводить концы с концами. При этом жесточайшим образом преследовалось домашнее виноделие. Апофеозом государственной дикости стало разорение виноградников и отечественной винодельческой промышленности в период горбачевско-лигачевских реформ конца 80-х годов. Народ ответил на это повальным стихийным распространением наркомании, токсикомании, проституции и самогоноварения. Воистину клин клином...

Демократическая власть свою политику оболванивания масс начала с заигрывания, как с регионами, так и с народом. В обоих случаях им предлагалось заглотать любимого продукта как можно больше, сколько влезет. Так и регионам предоставлялись все мыслимые свободы, чуть ли не до полного отделения, а водка стала стоить едва ли не дешевле буханки хлеба. Страну заполнили моря дешевого германо-американского спирта. Вместо шипучих вин нам стали продавать синтетические спиртосодержащие газировки типа "Спуманте", 50-градусную бормотуху типа водки "Rusoff" и ликеры на основе синтетических эссенций.

Однако с течением времени, набрав силы, государственная власть принялась избавляться от всех видов вольнодумства и пресекать частную торговлю алкоголем. Если раньше бабульку с бутылкой водки, торговавшую на рынке мог ждать как максимум штраф за спекуляцию, то теперь за нелицензированную торговлю алкоголем могут привлечь как за экономическое преступление и подрыв государственной монополии.

Примечательно, что все свои самые разнузданные и бесчеловечные атаки на народ правительства России предпринимают с самыми благими целями, в частности, "в целях борьбы с алкоголизмом".

Полагаем, что этой книгой мы тоже внесем свою посильную лепту в дело борьбы с пьянством и алкоголизмом. Пусть эта фраза не вызовет у вас усмешки. Ведь с пьянством можно бороться разными способами. Например, выстроить страну в километровые очереди у винных магазинов, вдесятеро уменьшить продажу спиртных напитков и притом в известное количество раз увеличить потребление всевозможной дряни на душу населения.

Автор же, как ни странно, полагает, что лучше пить хорошие напитки и столько, сколько хочется, да под хорошую закуску, чем плохие и столько, сколько удастся достать, да занюхивая рукавом. Все знакомы со вкусом водки с этим положением согласятся.

О том, что считается "хорошей закуской" под водку

Давно подмечено разное воздействие водки на организм закусывающего и запивающего (или занюхивающего) водку человека. В первом случае водка веселила, во втором - сшибала с ног. Под хорошую закуску люди не только не пьянеют, но и получают двойное удовольствие от вкусной и здоровой пищи. Да и чт о может быть приятнее, чем закусить рюмку, к примеру, пельменями или солеными огурчиками. Водка всегда выступала в роли кулинарно-сопроводительного акцента к блюдам исключительно русского национального стола. Хотя, когда русский человек постился (а число постных дней на Руси в разные годы колебалось от 192 до 216), то и стол его был большей частью скуден, а пить водку в это время считалось большим грехом. К воздержанию приучали русского человека четыре ежегодных поста, предписывающих соблюдать время, количество и качество пищи, еженедельные среда и пятница, а у набожнейших и понедельник. Последние 900 лет наша страна жила по принципу: "Полдуба сухого, полдуба сырого, да макушка золотая", - что означало полгода пост, полгода мясоед, да сверху Святая неделя.

Для крестьян главной и привычной едой в домашнем быту были суровые щи из рубленой, кислой, сырой капусты, по большей части пустые, затертые мукою. В мясоед их "забеляли" молоком или сметаной, а в пост их употребляли с конопляным маслом или соком; щи, по пословице, "капустою пригожи, а солью укусны", то есть вкусны. И лишь в большие праздники, когда дозволяется забивать скот, щи варили с мясом (с убоиной). Щи как любимое кушанье служили признаком хозяйства и правом собственности, в коей предоставляется хозяину воля, например: "Хоть щей горшок, да сам большой", или: "Для щей люди женятся".

Другое кушанье - каша, как звали ее простолюдины, - "мать наша". У них щи и каша составляют весь сытный обед, который в праздник красен пирогами, как река берегами. Свойства русского стола изображаются следующею поговоркой: "Горяченько, пекленько, солоненько, укусненько, холодненько, кисленько".

По исконной привычке славяно-руссов к рекам и озерам, близ коих селились, они любили рыбу, какою хвалится Россия. В Великий пост главное кушанье составляют грибы, столь тяжелые для слабого желудка, что иностранцы почитают оное ядовитым, но у русского в пост: "Семеры яства, а все грибы". Лощением соотечественники наши превосходят чужеземцев, почитая посты необходимыми для спасения души и для сохранения здоровья. Гнушаясь обычаями татар, они говаривали пословицей: "Татарскому мясоеду нет конца"; а о римско-католическом посте: "Литовский мост - что немецкий пост", - то есть короток.

Основное применение водки в русской застольной практике связано с употреблением ее в качестве обязательного приложения к русскому закусочному столу. Водка как застольный напиток предназначена для придания кулинарно-сопроводительного акцента к блюдам исключительно русского национального стола.

Прежде всего водка подходит к жирным мясным и мясо-мучным блюдам и соленым острым рыбным:

1) к упитанной разварной говядине;

2) к поросенку жареному с кашей;

3) к бараньему боку или седлу с луком;

4) к жирным блинам с маслом, сметаной, икрой или семгой;

5) к пельменям;

6) к солянкам.

В применении к этим блюдам водка помогает их усвоению и производит "утрамбовывающий" пищу, освежающий и "смывающий" жир и запах эффект.

Водка не только приспособлена как гастрономическое дополнение к блюдам русского национального стола, но и сами по себе наши специфические блюда способны умерять отрицательные воздействия опьянения, при условии, если состав этого стола строго выдерживается, а водка потребляется умеренно.

К лучшим видам закусок под водку относятся следующие:

Мясные закуски:

1. Свиное сало соленое.

2. Ветчина (окорок тамбовский).

3. Студень говяжий.

4. Холодец поросячий (или свиной).

5. Поросенок холодный заливной.

6. Голова свиная холодная.

7. Язык свиной (говяжий) отварной.

8. Телятина холодная заливная.

9. Солонина отварная.

Для всех этих видов закусок обязательны водка, горчица и хрен как компоненты, усиливающие их гастрономическую привлекательность и оттеняющие их вкусовые свойства.

Рыбные закуски

1. Икра черная паюсная (хуже - зернистая) осетровая.

2. Икра красная (лососевая).

3. Икра розовая (сиговая).

4. Балык осетровый (холодного копчения).

5. Осетровый бок (холодного копчения).

6. Севрюга горячего копчения.

7. Семга свежепросольная беломорская.

8. Теша семужья.

9. Лососина балтийская свежепросольная.

10. Кета соленая.

11. Горбуша соленая.

12. Горбуша горячего копчения.

13. Кижуч свежепросольный.

14. Нельма холодного копчения (нельма розовая).

15. Залом астраханский копченый.

16. Шемая солено-копченая.

17. Омуль байкальский копченый.

18. Муксун холодного копчения.

19. Осетрина заливная.

20. Судак заливной.

21. Снетки чудские.

22. Кильки соленые.

23. Корюшка и ряпушка копченые.

Овощные закуски:

1. Огурцы соленые.

2. Капуста квашеная.

3. Капуста провансаль.

4. Яблоки антоновские моченые.

5. Арбузы соленые.

6. Помидоры соленые.

7. Баклажаны квашеные фаршированные.

8. Грибы соленые.

9. Грибы маринованные.

10. Винегрет русский.

11. Картофель отварной (к сельди соленой).

За годы, истекшие со дня введения последней водочной монополии утекло много этого славного напитка. Появились новые закуски, многие продукты, о назначении которых нам ранее приходилось только догадываться, теперь прочно вошли в нашу повседневную жизнь. Поэтому перед нами всталоа приятная необходимость ввести в нашей книге раздел: