Особенности национальной закуски - Вкусный А. - Страница 32

Лучше всего составлять ассорти из пяти-шести разных видов мясных продуктов.

Наиболее распространенное сочетание продуктов: говядина, телятина, ветчина, рябчик или куропатка; язык, свинина, колбаса, куры жареные.

Гарнир: салат зеленый или из краснокочаннои капусты, огурцы, помидоры, цветная капуста, спаржа, зеленый горошек, стручки фасоли, маринованные ягоды, яблоки и др. Отдельно можно подать соус хрен с уксусом или соус майонез с корнишонами.

Мясное ассорти с грибами

1,5 стакана мелких маринованных грибов, 5-6 тонких ломтиков ветчины, 5-6 ломтиков свиного жаркого, 100 г копченой колбасы, 2 сваренных вкрутую яйца, 3 отварные моркови, 3 помидора, 3 соленых огурца, 1 луковица, 2 сладких перца, 1 стакан вареного гороха или консервированного зеленого горошка, 2 ст. ложки растительного масла, сок, отжатый из 1 лимона, зеленый солат, зеленый лук, сахар, соль.

Нарезанные ломтиками мясо, колбасу, яйца, морковь, помидоры, огурец, целые грибы и другие продукты уложить рядами на большое блюдо. Овощи и грибы сбрызнуть соусом, приготовленным из растительного масла и сока. Блюдо украсить листьями салата.

Мясное ассорти с оливками

Нежирная говядина - 400 г., нежирная индейка (при желании заменяется курицей) - 300 г., свинина - 300 г., репчатый лук - 3-4 шт., яйца - 2 шт., майонез - 200-300 г., оливки, соль, чеснок, черный перец.

Разморозить мясо и нарезать некрупными кусочками (примерно как для азу), не смешивая сорта. Разогреть духовку до 200 градусов. Приготовить грубокий лоток или сотейник, в идеале, в нем же потом и подавать на стол. Нарезать лук и чеснок достаточно крупно, иначе они сварятся и испортят впечатление. Приготовить все на столе, чтобы было удобно укладывать компоненты. На дно лотка насыпать слой лука и чеснока, на него уложить первый слой мяса, перемешивая понемногу все сорта. Посолить, поперчить, снова накрыть луком и чесноком, и так далее, пока хватит высоты лотка. Верхний слой лучше оставить мясной. При желании его можно покрыть консервированными шампиньонами в собственном соку, только не в очень большом количестве. Грибы лучше предварительно слегка обжарить с луком. Полученную в лотке конструкцию тщательно плотно утрамбовать. Это блюдо можно прямо в таком виде, накрыв крышкой, оставить блюдо мариноваться в холодильнике на ночь. А можно запекать и сразу.

Теперь надо приготовить заливку, белую или розовую, на усмотрение повара. Смешать майонез (годится также не слишком свежая сметана, но ее для остроты нужно будет заправить большим количеством специй), яйца, немного соли и перца (если вы используете сметану - немного больше соли и перца, сушеный чеснок и сушеную зелень), тщательно взбить вилкой. Желающие получить розовую заливку могут добавить кисло-сладкий (лучше без крахмала) кетчуп по вкусу.

Медленно вылить заливку в лоток, давая ей возможность просочиться сквозь слои мяса, но не перемешивая. Для полноты эффекта, особенно есть лоток (стеклянная сковорода), в котором можно подавать блюдо на стол сразу, и выбрана розовую заливку, стоит слегка посыпать мясо сверху тертым сыром. Запекать в духовке примерно 30 минут. Наилучший гарнир к этому блюду - рис и овощной салат.

Любители оливок и маслин утверждают, что добавив и того, и другого, можно еще улучшить вкус.

Ассорти мясное холодное

1 кг говядины, ветчины, телятины, языка, 300 г зеленого салата, 250 г свежих мелких огурцов, 0,5 стакана бульона, 3-5 г желатина, 250 г хрена, 1 стакан уксуса, 1-1,5 г сахара, 1,5 г растительного масла, зелень петрушки, укропа, молотый перец и соль по вкусу.

Говядину и телятину очистить от костей, сухожилий и пленок, посолить и поджарить до готовности. Ветчину и язык отварить и очистить от кожи. Приготовить картофельный салат, а также соус хрен с уксусом. Все остывшее мясо нарезать тонкими широкими ломтиками и красиво уложить на холодные тарелки; рядом положить листья салата и огурцы, нарезанные кружками. Отдельно подать соус хрен или майонез, майонез с корнишонами.

Говядина заливная

500-600 г говядины, 2-4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки желатина, 100 г мясного фарша, 5-6 сырых яиц, 1 луковица, 1 морковка, корень петрушки, корень сельдерея, 2 лавровых листа, 10 горошин перца, 2-3 гвоздики, соль и перец по вкусу.

Для гарнира: разные овощи, салат, зеленый лук, соленые огурцы, свежие помидоры, хрен, сметана.

Крупные куски говядины посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде со сливочным маслом, луком, морковью и белыми кореньями. Положить мясо в кастрюлю, подлить 3 стакана бульона или воды и тушить под крышкой на слабом огне. В конце тушения добавить лавровый лист, перец, гвоздику.

Когда мясо станет мягким, охладить его, нарезать поперек волокон на тонкие ломтики. Оставшийся после тушения мясной сок процедить. Часть бульона отлить в чашку, высыпать в нее желатин и оставить для набухания.

Приготовить оттяжку для осветления бульона. Для этого в сырой мясной фарш добавить соль, воду (ее количество должно быть в 1,5 раза больше фарша) и дать настояться около часа. Затем смесь размешать с сырыми яичными белками.

В немного остывший мясной бульон добавить оттяжку и хорошо размешать.

Затем довести до кипения и, уменьшив нагрев (не перемешивая), выдержать около получаса. Когда белки осядут на дно, процедить бульон через ткань.

Набухший желатин соединить с бульоном и хорошо перемешать (но не кипятить) до полного растворения желатина. Затем бульон остудить.

В глубокие тарелки или салатники налить тонкий слой незастывшего желе и охладить. На застывшее желе уложить украшения: ломтики вареных яиц, звездочки и кружочки из вареной моркови, веточки петрушки. Сверху уложить ломтики вареного мяса, залить его желе и оставить на холоде для застывания.

Когда желе остынет, для легкого отделения заливного от посуды опустить ее на 2-3 секунды в горячую воду (так, чтобы вода не переливалась через край посуды). Затем, опрокинув посуду, выложить заливное на тарелку. Вокруг заливного уложить гарнир из соленых огурцов, вареных овощей, маслин, зелени.

Заливное можно приготовить также из языка и телятины.

Говяжьи батончики заливные

650 говядины, 3 стакана мясного бульона, 1,5 ст. ложки желатина, 100 г консервированного зеленого горошка, 1-2 моркови, 1 соленый огурец, 70 г консервированного перца, 2 яйца, 1/3 стакана майонеза, 1 ст. ложка томатного соуса, зелень петрушки, соль.

Говядину отварить целым куском, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Отварную морковь, соленые огурцы, консервированный перец мелко нарезать, смешать с зеленым горошком, заправить майонезом с томатным соусом, хорошо перемешать. На подготовленные ломтики мяса положить фарш и завернуть говяжьи полоски рулетиками, уложить на противень, залить наполовину мясным желе (набухший желатин растворить в мясном бульоне), дать остыть. Сверху положить кружки вареного яйца, веточку зелени, снова залить желе, охладить до полного остывания. Отдельно подать майонез с измельченными корнишонами и зеленью.

Холодное говяжье жаркое с фруктовым салатом

250 г холодного жаркого, 1 апельсин, 100 г зеленого винограда, 100 г черного винограда, 1 грейпфрут, 0,5 лимона, 1 ч. ложка тертого хрена, 2 листа салата, 3 ст. ложки брусничного компота, 2 ст. ложки апельсинового ликера, 1 ст. ложка рубленого миндаля, сахар по вкусу.

Жаркое нарезать тонкими ломтиками и положить на две порционные тарелки. Апельсин разрезать пополам, вынуть из него мякоть и убрать белые прожилки. Мякоть нарезать кубиками, удалив зерна. Виноград вымыть, дать ему стечь, разрезать ягоды пополам и вынуть из них зерна. Кубики апельсина, виноград и натертый миндаль смешать с лимонным соком, апельсиновым ликером и сахаром. Прикрыть салат и дать ему настояться при комнатной температуре в течение 30 мин. Очистить грейпфрут, убрав белые прожилки. Дольки грейпфрута нарезать мелкими кусками и вынуть зерна. Смешать их с брусничным компотом и хреном. Салатные листья вымыть, дать стечь воде и положить их на порционные тарелки. На листья разложить грейпфрутовую смесь и поставить на порционные тарелки с листьями латука фруктовый салат в половинках апельсиновой кожуры.