Энциклопедия кладоискателя - Отступник И.А. - Страница 75

рошо положить кусок сала, чтобы жир стекал вниз и про-

питывал мясо. Мясо (но не рыбу, и не птицу) перед тем, как

повесить на веревку, надо погрузить на короткое время в

огонь, чтобы запеклась корочка, не пропускающая сок.

296

Советы путешественников

Незадолго до того как мясо будет готово, полить его жиром

и посыпать мукой, затем приготовить подливку. Когда жарят

половину туши, ее надо распялить на двух кольях с раз-

вилками и поворачивать несколько раз.

Мясо, зажаренное в яме. Выкапывают квадратную яму

глубиной 30 см и около 50 см в поперечинке; кладут

растопку на дно, над ямой складывают костер в виде колодца

из одинаковых по размеру сухих дров (лучше — лиственных

деревьев), высотой 50-60 см. Зажигают и ждут, пока костер

прогорит, и угли упадут в яму. Нарезанное мясо кладут в

котел, добавив до 200 г сала или жира, а также соль и перец;

наливают воды, чтобы покрыла мясо. Хорошо закрывают

котел крышкой, разгребают угли, ставят на дно ямы,

засыпают углями; покрывают слоем земли в 8-15 см и

оставляют на ночь. Если идет дождь, надо покрыть землю

сверху берестой или корой. Интенсивность огня и

продолжительность тушения мяса определяется опытом.

Мясо, зажаренное в шкуре. Маленькое животное

(сурок и т. п.) надо выпотрошить и разрез на животе зашить.

От большого животного берут кусок мяса и зашивают в

обрезок шкуры мехом наружу. Яма готовится, как указано

выше, лучше обложить ее изнутри камнями. Покрыть мясо

сначала толстым слоем зеленых листьев, затем — углями и

золой, развести сверху огонь. Этим способом можно

зажарить и целую голову оленя; класть ее надо шеей вниз;

голова поспевает через 6 часов, мелкие животные и куски

мяса — быстрее.

Мясо, зажаренное в глине. Способ, требующий опыта.

Маленькое животное надо выпотрошить, но оставить на нем

шкуру и шерсть. У большой птицы (гусь, глухарь и т. п.)

отрезают голову и шею, ноги и крылья, выдергивают перья

из хвоста и отрезают хвостовую часть (гузку), чтобы

избавиться от жировых желез, оставляют мелкие перья. У

рыбы чешую не чистят. Надо намочить глину и покрыть

животное этой "замазкой" слоем в 3-5 см, чтобы совершенно

закрыть все перья, и покрыть толстым слоем углей. Костер

должен гореть над самым животным (около 45 минут для

рыбы или птицы среднего размера). Более крупные

297

Энциклопедия кладоискателя

животные требуют больше времени, и их лучше помещать в

яму на целую ночь. Когда поспеет, сломать глиняную

оболочку; с ней отделяется шкура и чешуя.

Рыба и птица, зажаренные в золе. Рыбу не надо

чистить и не взрезать ей живот, а если она крупная — вынуть

внутренности через маленький разрез впереди, у головы.

Посолить, положить на угли, покрытые золой (чтобы не

сгорела); покрыть рыбу золой и снова — углями. Птицу

выпотрошить, но оставить перья. Можно начинить кусками

хлеба с солью и перцем. Намочить перья, погрузив птицу в

воду. Покрыть золой и углями, как описано выше. Птицы

размера чирка и рыба поспевают через полчаса, более

крупные птицы требуют больше времени,

В малонаселенных местах, кроме продуктов обычной

охоты — крупных жвачных животных и птицы,— в случае

надобности можно использовать мясо различных животных:

медведей, сурков, сусликов, белок и даже ондатры, лягушек

т. д. Поэтому мы даем краткие сведения об особенностях

приготовления мяса этих животных.

Тушу освежеванного зверя надо подвесить, чтобы из

нее вытекла кровь, и мясо остыло. Через несколько дней

мясо оленей и медведей становится вкуснее; оно лучше в

тушеном, а не в вареном виде.

Мелких четвероногих, гусей и крупную боровую дичь

(если они недостаточно молоды, я мясо их жёстко), прежде

чем жарить, надо варить от 10 до 30 минут (смотря по

размеру). Пахучие железы млекопитающих (мелкие, вели-

чиной с горох, красные и восковые шарики под передними

ногами или по обе стороны крестца) и жировые железы

водяных птиц (на хвосте) надо вырезать.

При приготовлении крупной и мелкой дичи обычно

добавляют жир, так как только осенью животные бывают

достаточно жирны.

У оленей и других жвачных и кабанов в пищу при-

годны все внутренности. Почки надо вымачивать в холодной

воде около часа и, разрезав на куски, хорошо промыть. При

жарении и тушении печени оленей надо добавлять жир.

Язык надо вымачивать около часа и затем промыть;

298

Советы путешественников

положить в холодную воду и варить 2 часа или более.

Молодых белок надо вымачивать около часа в соленой

воде, вытереть насухо и затем тушить с салом. Старых белок

сначала варить на слабом огне в соленой воде, а затем

жарить с салом на сковородке.

У зайцев и кроликов надо отрезать голову, снять

шкуру я выпотрошить, вырезать железы у основания

передних ног; вымачивать около часа в холодной воде,

вымыть холодной водой и обтереть. Для хранения надо

выбирать молодых зайцев; старых предварительно следует

варить в соленой воде с добавкой перца. Зайцев и кроликов

хорошо также тушить с луком и перцем.

Мясо и жир сусликов и сурков очень вкусны; мясо

можно варить, жарить и тушить, сурки особенно хороши,

зажаренные в шкуре. Жир этих зверей при комнатной

температуре не застывает; из сурка вытапливается 1000 г, из

суслика — 100 г.

У ондатры (мускусная крыса) надо удалить пахучие

железы; потрошить осторожно, чтобы не разорвать желч-

ный пузырь. Тушить задние ноги и спинку, добавив жир.

Мясо и жир волков, лисиц, песцов и барсуков вполне

пригодны в пищу; мясо их вкуснее в тушеном или жареном

виде; жир медведя походит на свиное сало и имеет

приятный запах. Суп из жирного медвежьего мяса

несколько горчит.

Птицу надо сначала варить в небольшом количестве

воды (разрезав на куски), пока мясо не сделается мягким;

затем, добавив соль и перец, жарить в сале; в оставшийся на

сковородке жир добавить муку и сделать подливку. Воду, в

которой жарилась птица (если только эта птица не питалась

рыбой), можно использовать для изготовления подливки.

Суп лучше варить из боровой птицы, чем из

водоплавающей, но и та и другая вкуснее в тушеном виде.

Чтобы улучшить вкус водоплавающей птицы, питающейся

рыбой (прохали, бакланы и др.), следует жарить или тушить

их, положив лук внутрь и обильно посыпав перцем снаружи

и изнутри. Пену при варке супа из птицы надо снимать.

299

Энциклопедия кладоискателя

Крупную птицу (гуси, глухари) жарят на вертеле два-

три часа, мелкую — на рожнах (утка — 43 минут, маленькие

чирки, вальдшнепы, кулики — 15-20 минут). Очень мелких

птиц можно подвесить на мокрых веревочках у огня на

горизонтально укрепленной палке, часто поворачивая. На

жарящуюся птицу хорошо положить кусочек сала.

Мясо северных птиц — гаги, кайры, чистика — сильно

пахнет ворванью. Надо снять кожу вместе с подкожным

жиром; менее резко пахнущую птицу можно только

ощипать, продержать сутки в огуречном или уксусном рас-

соле и затем ошпарить и обмыть. Затем надо вываривать

птицу около часа в воде, которую после этого вылить, и

затем уже варить суп. Жарить вымоченную птицу можно без

предварительной выварки.

Раков надо промыть, положить в котел, добавить мор-

ковь, лук, петрушку или сельдерей, лавровый лист и соль,

залить кипятком и варить 10 минут.