Чай - Колесникова Юлия - Страница 2

По разным источникам в чае содержится от 130 до 500 различных витаминов и микроэлементов. В древности китайцы верили, что чайный лист содержит в себе «сто» веществ, а тогда слово «сто» было синонимом понятия «все».

Хотя серьезные биохимические исследования чая начались в середине XX века, до сих пор нет окончательного ответа о содержащихся в чае веществах. Основные составляющие приведены в табл. 1.

Таблица 1. Химический состав чайного листа (% на сухое вещество)

Источник: К. М. Джемухадзе. Культура и производство чая в Китайской Народной Республике. Издательство Академии наук СССР. – Москва, 1961.

Также в чае содержатся пектины, они обволакивают слизистые оболочки защитным слоем, поэтому горячим чаем обжечься сложнее, чем просто кипятком. Кроме того, чай содержит богатый комплекс макро– и микроэлементов. Примерно 0,3 % сухого веса чая – фосфор (для вашего мозга), 0,2 % – фтор (для зубов). Велико в чае содержание цинка (он нужен для иммунной системы, кожи и для гладкой мускулатуры), марганца (для нервной системы, половых желез, опорно-двигательного аппарата), меди (против воспалений). Серебра и золота в чае не обнаружено.

Очень много в чае витаминов. В малоферментированных чаях витамина С больше, чем в соке лимона. Хорошо сохраняются витамины группы В, нужные для красоты, крепких нервов, здоровой печени. Трех-четырех чашек достаточно, чтобы обеспечить организм витамином РР для прочности стенок сосудов. Еще в чае обнаружен витамин PP1, который выводит радиоактивные вещества из организма.

Кофеина в чае 4,5 %. Однако он «выходит» в воду постепенно, в течение 6 часов. Существует еще и так называемый «чайный кофеин» – теин, который находится в связанном с танинами состоянии, поэтому действует очень мягко и быстро выводится из организма.

Чтобы научиться ориентироваться в огромном Мире Чая, для начала условно выделим 3 группы чаев:

● промышленные;

● коллекционные;

● «нечайные».

«Нечайные» чаи – это различные растения, не относящиеся к роду Camellia Sinensis, традиционные напитки из которых в разных странах тысячелетиями изготавливались местным населением: суданская роза (каркадэ), матэ, ройбус (ройбуш), цзяо гулань, цветочные и фруктовые сборы.

Коллекционные чаи (их часто называют элитными) – это знаменитые чаи, имеющие свою подчас многовековую историю, традицию выращивания, приготовления и заваривания специальным образом. Чайные церемонии проводятся именно с коллекционными чаями. Производятся такие чаи без помощи машин, вручную и небольшими партиями. Они участвуют в ежегодных Чайных конкурсах, праздниках, ведущих свою историю с VII века. Среди них есть императорские чаи (10 чаев, отмеченных императорами Китая в разные эпохи), есть и просто знаменитые среди тонких ценителей.

Тем не менее основная тема нашего рассказа – промышленные чаи. Следует заметить, что современный процесс производства чая сильно отличается от китайской традиции. Это современные технологии, в которых применяются совершенные машины; в таком производстве все основывается на знании биохимии чая и чайного производства.

Из одного и того же свежесобранного зеленого чайного листа на чайной фабрике можно получить различные типы готового чая:

● черный;

● зеленый;

● красный;

● желтый;

● рассыпной;

● прессованный;

● быстрорастворимый.

Все будет зависеть от того, каким операциям, какому технологическому процессу будет он подвергнут на фабрике.

В общих чертах технологический процесс производства чая на современном механизированном предприятии сводится к следующим операциям: завяливание (подвяливание), скручивание, ферментация, сушка и сортировка.

Процесс ферментации – один из основных процессов. Ферментация – выделение и окисление сока чайного листа при соприкосновении с кислородом. Часто именно по степени ферментации классифицируется чай.

Процесс сушки происходит в специальных машинах при t°= 92–95 °C. Основная цель – довести влажность чая до нормальной (3–7 %).

Далее чай сортируется с помощью специальных машин, основную рабочую поверхность которых составляют сита различных размеров.

Заключительный процесс – отправка чая на чаеразвесочные предприятия, где приготовляют торговые сорта чая путем составления смесей (купажирование различных марок полуфабриката).

Промышленные чаи бывают черные, зеленые, красные и желтые. Такое деление не связано с внешним видом чая или цветом настоя. Различаются они по технологии приготовления – степени ферментации чайного листа.

Чаи бывают рассыпные, прессованные и экстрагированные.

Рассыпные чаи в торговой практике называются байховыми, они самые распространенные. Это масса отдельных чаинок, фасованных в закрытую (металлическую или бумажную) упаковку в зависимости от принятых в той или иной стране весовых стандартов.

Прессованные чаи не менее известны. Это брикеты, приготовленные из спрессованных под сильным давлением чаинок различного качества. Форма прессованного чая может быть и очень причудливой: цилиндр, шар, диск и т. д. Масса – от 100 г до 2,5 кг.