Кулинария от Голиба - Саидов Голиб Бахшиллаевич - Страница 44

Вот почему я решил «обозвать» меньшиковскими пирожки, которые нам сегодня предстоит сделать. Начинкой будет служить обыкновенный ливер: легкое, почки, печень, сердце и так далее. Словом то, что являлось обычной распространенной и доступной пищей для большинства жителей России того времени. Люди, далекие от кулинарии непременно отвернутся от нас с вами сейчас и начнут фыркать: «фу-фу»!

Давайте, снисходительно их простим: они ведь не знают, что грамотно и вкусно приготовленный ливер может быть точно таким же деликатесом, как мороженое для старика -Хоттабыча из одноименного фильма. Не случайно, гурманы и тонкие ценители от кулинарии, а в последнее время и многие «простые смертные», готовы платить немалые деньги за «суп с потрошками» и пирожки с «сердцем и печенью».

Тесто, как мы вновь видим, конечно же, «Универсальное». Для того, чтобы приготовить начинку, нам следует сначала промыть, а затем поставить варить: печень (лучше телячью), сердце и легкие. Печени можно взять 300 граммов, а сердце и легкие – по 200 граммов. Варить можно в одной общей кастрюле. Предварительно: с печени снимается тонкая пленка, сердце разрезается пополам, легкое разрезается на 3 – 4 части. Все это хорошенько и тщательно промывается под холодной водой и только затем ставится варить. Перед закипанием, на поверхности бульона начинают постепенно всплывать свернувшиеся белки. Её аккуратно следует собрать и удалить. Как только вода закипела, следует посолить (1 чайная ложка), убавить пламя конфорки почти до минимума, закрыть плотно крышкой кастрюлю и оставить вариться на 30 – 40 минут. По окончанию варки, складываем весь ливер в отдельную посуду и даем остыть.

Пока сварившееся мясо остывает, мы чистим с полкило лука и шинкуем его сначала вдоль, а потом поперек. То есть – как обычно. На плиту ставим сковороду, наливаем 150 – 200 мл растительного масла, разогреваем немного и затем опускаем в него порезанный лук. Сразу же солим (1 чайная ложка) и перчим (полчайной ложки черного молотого перца) и помешиваем время от времени на среднем пламени.

Тем временем, подготавливаем мясорубку и пропускаем через мелкую решетку подостывший отварной ливер, порезав его предварительно на «удобные» для мясорубки кусочки. Через 7 – 8 минут после лука, в сковородку забрасываем пропущенный через мясорубку ливер, заливаем 150 мл горячей кипяченой воды и помешиваем. Все вместе тушим на среднем огне 10 – 12 минут и по окончанию времени выключаем. Начинка готова. Кто желает – может поэкспериментировать с пряностями, но делать это следует во время тушения, а не в конце.

Пока начинка остывает, переходим к тесту. Готовое поднявшееся тесто выкладываем на предварительно посыпанный мукой стол и делим его на три приблизительно равные части. Затем, взяв одну из частей, слегка растягиваем, придавая форму утолщенного жгута с приблизительным диаметром – 3 – 4 сантиметра. Теперь, взяв нож, начинаем резать этот «жгут» теста поперек на несколько равных кусочков, по 45 – 50 гр каждый. Скатываем образовавшиеся кусочки теста в круглые заготовки для пирожков и собираем их в ряд, на некотором расстоянии друг от друга на краю стола, а сами «переходим» к следующему куску теста и проделываем точно такую же операцию. Когда мы будем подходить к завершению третьего (последнего) куска теста, наша «первая» партия заготовок уже почти «подойдет» и ее можно раскатывать на небольшие, толщиной 5 мм и диаметром 8 – 10 см «лепешки», усеяв ими стол по всему периметру. Из всего теста, имеющегося в нашем случае, таких пирожков у нас должно получиться где-то 28 – 32 штуки. Следовательно, все наши заготовки для пирожков необходимо будет разделить на два противня, то есть на два раза по 14 – 16 штук.

Включаем духовку и, пока она разогревается, раскладываем начинку на первую партию раскатанных «лепешек»-заготовок. Фарш следует раскладывать «на глазок», с таким расчетом, чтобы по окончанию раскладывания первой партии, в чашке осталась бы половина от первоначального его количества. Лепить, я полагаю, не сложная наука. Лепить можно по-разному, главное – хорошо залепить, чтобы содержимое пирожков во время выпекания на вытекло наружу. Я, к примеру, леплю «лодочкой». Слепленные полуфабрикаты укладываем на предварительно смазанный маслом противень, на некотором расстоянии друг от друга и оставляем на «расстойку» в теплое место, как можно повыше. «Расстойка» – необходимая операция, если вы хотите, чтобы пирожки ваши были пышными и красивыми. За те 8 – 10 минут, что они «стоят», вы можете немного перевести дух, либо – приступить к «последней» партии заготовок.

Как только духовка разогреется до 180 – 190 градусов по Цельсию, мы «запускаем» в нее первую партию с пирожками. Лучше всего, если вы не поленитесь и «пожертвуете» для этих целей одно яйцо. Сливаем в небольшую чашку желток и наливаем 50 – 60 мл воды и размешиваем до однообразной массы. Этим «раствором» смазываем поверхность наших будущих пирожков перед тем, как они войдут в печь. Белок от яйца можно слить в банку, закрыть крышкой и поставить в холодильник: он еще пригодится при приготовлении тортов или того же безе.

Пока «первая» партия печется, мы аналогичным способом готовим вторую. Слепив и разложив на смазанный маслом противень оставшиеся пирожки, мы также ставим их на «растойку». Тем временем, первая партия к тому времени должна уже быть почти готова. Обычно, на выпекание уходит от 20 до 30 минут. Многое, как я уже говорил на предыдущих уроках, зависит от различных факторов. Стоит ли переворачивать противень другой стороной, убавлять или – наоборот – прибавлять пламя и так далее – все это решать уже вам, исходя из индивидуальных особенностей и «капризов» вашей духовки. Самый главный «инструмент», который редко ошибается, это глаз. Как только первая партия будет готова, ее следует вытащить и протереть все пирожки кисточкой или тряпочкой, смазанной в масле. Дать немного остыть и затем собрать пирожки в глубокую миску или в широкое и плоское блюдо. Так же выпекается и вторая партия пирожков.

Жульен. Фото автора

К сожалению, сколько бы ни пытался выведать, я так и не узнал, что же это была за вкуснятина, которую отведал доктор Борменталь, опрокинув перед тем рюмку водочки. А жаль. Лично я, очень дорого заплатил бы за рецепт, который некогда так славно умели готовить на Славянском базаре2.

И, все же, полагаю, что буду недалек от истины, если выскажу свое предположение, что это был жульен. Уж, больно хочется мне в это поверить, поскольку, на мой взгляд, вполне подходит для того чтобы им можно было бы оперировать после очередной стопки охлажденной водки. Кроме того, жульен хорош тем, что может быть не только замечательной горячей закуской, но и являться самостоятельным блюдом. К нему одинаково прекрасно подходят на гарнир как, рис, так и отварной картофель, присыпанный слегка укропом.

На всем пространстве интернета, а точнее – Рунета, я так и не нашел ни истории возникновения этого блюда, ни этимологии. Понятно, что, скорее всего, оно имеет французские корни, но уж очень бы хотелось знать всю «подноготную».