Кулинария от Голиба - Саидов Голиб Бахшиллаевич - Страница 11

Это была самая счастливая пора в моей жизни, поскольку именно в этот период я чуть ли не прописался у Галины Николаевны, днюя и ночуя довольно продолжительное время. Манты мы делали исправно – раз в неделю. Другой человек на её месте, давным-давно прибил бы меня этими мантами. Но вы не знаете Галину Николаевну: абсолютно не привередливая в еде, она была благодарна мне за любое блюдо, но зная, как я неравнодушен к мантам, порою намекала, хитро сощурившись:" Ну, что, Голибушка, что-то давненько мы с Вами не делали мантов, а?» И я, к нашей взаимной радости, отмечал озорные искорки, вспыхивающие в ее глазах, которые имели чудесное свойство, озарять в следующее мгновение и заполнять ярким светом и теплом всё пространство маленькой хрущёвской квартирки. Ах, до чего ж, это были счастливые дни!

В недалеком прошлом, когда мне немало пришлось, что называется, «повоевать» с чиновниками из треста столовых, наряду с прочими инструкциями и служебными бумагами, имеющими отношение непосредственно к общепиту, мне пришлось изрядно проштудировать «Сборник рецептур», из которого я с немалым для себя удивлением узнал, что манты – это казахское блюдо. Удивление мое вполне понятно по весьма банальной причине: всю жизнь, сколько я себя помню, мы делали дома манты и вопроса – чье это блюдо, у нас, естественно, никогда не возникало. Ну что тут скажешь: пусть будет «казахское». Казахи – хороший народ и с ними надо дружить.

Впрочем, как мне на днях поведал один мой близкий товарищ, на самом деле это блюдо имеет исконно китайские корни. И начинка изначально была совершенно иная.

Вот, что мне удалось выяснить из замечательного сайта Луговсариум, автором которого является Алекс Луговской и версия которого мне наиболее импонирует:

По правде говоря, ничего сложного в этом блюде я не нахожу. Разве что – раскатка теста. Здесь я уже бессилен что-либо посоветовать той части хозяек, которым лень его раскатывать. Что ж, придется учиться. Единственное, чем я здесь могу помочь, так это – сопроводить некоторые сложные этапы данного блюда, (где язык бессилен описать, а изображение картинки не вносит полной ясности в детали и нюансы данного блюда) несколькими фотографиями, из которых можно составить некоторое понимание, относительно этапов приготовления данного блюда.

Если уж мы собрались приготовить манты, то следует делать «настоящие» манты. А это означает, что мясо нам придется рубить очень мелко и все – от руки. Никакая мясорубка тут не пригодится. Скажу более: в идеале неплохо было бы обзавестись специальным огромным ножом с широким лезвием, загнутым кверху, наподобие мексиканского мачете. Именно такой инструмент заменял нашим прабабушкам современную мясорубку. Кусок мяса укладывался на деревянную колоду и подвергался методичной рубке вплоть до того момента, пока не превращался в фарш. Ясно дело, что магазинный фарш ему и в подметки не годится. Это лишний раз свидетельствует о мудрости наших предков.

Из мяса нам понадобится хорошая курдючная баранина, без всякого лишнего запаха. В России такую баранину найти непросто, поэтому, в крайнем случае, придется некоторым подыскать хотя бы приблизительную замену: возьмите немного телятины (или не старой говядины), немного свинины (можно шею или грудинку) и отдельно следует прикупить немного нутряного говяжьего жира (подойдет и сало, только не копченое и не соленое, а сырое).

Поскольку я представляю Петербург, то могу посоветовать – купить баранину на Кузнечном рынке (там иногда попадается неплохая курдючная баранина, но торгуют ею, почему-то, цыгане). В магазинах города она тоже встречается, но чрезвычайно редко. На рынке, будьте внимательны: неопытным могут вместо баранины подсунуть и козлятину. Добротная баранина не должна пахнуть ничем отталкивающим, выглядеть как фотомодель – с точеными красивыми бедрами, с нутряным жирком и (желательно) с необрезанным внушительным курдюком. Чаще всего курдюк на рынке продается отдельно, а что дается ему в придачу (под названием «баранина») – никому, кроме продавца, не известно. Это я так, на всякий случай, в просветительских целях. Не стану вас больше утомлять и поэтому перейдем к перечню необходимых для нас продуктов:

Баранина – 1,5 кг

Курдюк – 200 – 250 г

Или

Телятина (Говядина) – 500 г

Свинина (шея или грудинка) – 500 г

Нутряной жир (говяжий или сало) – 200 г

Лук репчатый – 1,5 кг

Масло растительное (кунжутное) – 250 – 300 мл

Мука пшеничная (высшего сорта) – 1,2 кг

Вода – 2 стакана (400 – 450 мл)

Яйцо – 1 шт

Специи (соль, перец черный молотый, перец красный молотый жгучий, и зира)

Из инвентаря:

Каскан (Мантышница) – 1 шт

Скалка (ровная и длинная /от 750 до 900 мм, диаметр – 20 мм/) – 1 шт

Чашка с маслом (200 мл) – 1 шт

Перья или кисточка (для смазки листов каскана)

Лопаточка или плоская ложка (для снятия мантов) – 1 шт

Что такое каскан, именуемый в простонародье «мантышницей», «мантовницей», а проще говоря, пароваркой, объяснять пожалуй излишне. Сначала следует подготовить и порубить мясо.

Представим, что нам повезло с бараниной. Лучше всего, если её слегка подморозить: в этом случае мясо легко поддается обвалке, то есть легче отделить его от костей, хрящей, сухожилий и пленок. Все кости и хрящи, образовавшиеся в результате обвалки, следует собрать в один пакет и положить в холодильник или морозильную камеру: они пригодятся на суп. А саму мякоть следует нарезать вначале на тонкие пласты, а затем, отдельными небольшими порциями порубить мелко острым ножом. Сперва вдоль, а потом поперек волокон. Мясо не должно быть постным (настоящая баранина – и не может быть таковой). Встречающиеся «на пути» нутряной жир и небольшие кусочки сала также следует порубить и смешать все вместе. Сложить в эмалированную кастрюлю, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Курдюк мы пока оставим в покое.