Готовим рыбу и морепродукты - Коллектив авторов - Страница 18

Оливковое масло – 100 мл

Помидоры в собственном соку – 600 г

Моцарелла крупная – 2 шарика

Пармезан – 80 г

Мини-кальмары – 12 шт.

Лимоны – 2 шт.

Соль

1 Баклажаны нарезать вдоль полосками, обвалять в муке.

2 Окунуть ломтики баклажанов во взбитые белки, обжарить на сковороде на части оливкового масла с обеих сторон. Приготовить томатный соус: помидоры в собственном соку измельчить до однородной массы, посолить по вкусу.

3 Выложить обжаренные баклажаны в посуду для запекания слоями, перемежая каждый слой ломтиками моцареллы и томатным соусом. Посолить, посыпать сверху тертым пармезаном и поставить в духовку на 20 минут при 180 °C.

4 Мини-кальмары быстро обжарить со всех сторон на оставшемся оливковом масле. На каждую тарелку выложить порцию запеченных баклажанов, на них – обжаренных мини-кальмаров. Украсить каждую порцию долькой лимона.

Тушки кальмаров – 600 г

Оливковое масло – 70 мл

Чеснок – 2 зубчика

Тимьян – 3 г

Зеленые яблоки – 200 г

Соус терияки – 100 мл

Кинза – 15 г

Соль, перец

Обработанные тушки кальмаров разрезать на полоски, посолить, поперчить по вкусу и обжарить на гриле, сбрызнув оливковым маслом, с добавлением чеснока и тимьяна.

Яблоки нарезать тонкой соломкой, выложить на тарелки. Сверху положить обжаренных кальмаров и полить соусом терияки, украсить зеленью кинзы.

Коктейль из морепродуктов – 500 г

Тимьян – 10 г

Чеснок – 3 зубчика

Лук-шалот – 1 шт.

Вино сухое белое – 100 мл

Сливки 33 % – 250 г

Кальмары – 1 кг

Петрушка – 30 г

Салат лолло россо – 1 пучок

Соль, перец

Для соуса из мидий

Оливковое масло – 100 мл

Тимьян – 10 г

Чеснок – 3 зубчика

Лук-шалот – 1 шт.

Мидии консервированные – 1 банка

Вино сухое белое – 100 мл

Сливки 33 % – 250 г

Каперсы – 10 г

Базилик – 15 г

Приготовить соус:

– На оливковом масле с тимьяном и чесноком обжарить измельченный лук-шалот и мидии.

– Влить вино и выпарить.

– Ввести сливки и проварить до загустения, добавив каперсы и рубленые листья зеленого базилика[6].

Приготовить фарш. Коктейль из морепродуктов измельчить и обжарить с частью тимьяна и чеснока с добавлением рубленого шалота. Затем влить вино, выпарить. Ввести сливки и выпарить до густоты. Добавить соль, перец и рубленую петрушку.

Тушки очищенных кальмаров наполнить остывшим фаршем, края сколоть зубочистками и жарить на сковороде с оставшимися тимьяном и чесноком до готовности.

Готовые кальмары выложить на тарелки, украсить листьями салата лолло россо и полить подогретым соусом.

Осьминоги – 1,2 кг

Оливковое масло – 100 мл

Лук-порей – 250 г

Арахис молотый – 40 г

Вино сухое белое – 100 мл

Соль, перец

Осьминогов ошпарить, снять кожицу, нарезать кусочками, выложить в разогретый сотейник с оливковым маслом и немного обжарить.

Лук нарезать кольцами, добавить в сковороду с осьминогами вместе с молотым арахисом и вином.

Посолить и поперчить по вкусу. Накрыть крышкой и оставить тушиться на слабом огне на 15 минут.

Мини-осьминоги – 800 г

Зеленый лук – 20 г

Чеснок – 1–2 зубчика

Соевый соус – 60 мл

Оливковое масло – 50 мл

Сахар – 10 г

Перец

Осьминогов обдать кипятком, снять с них кожицу и нарезать на кусочки длиной 5–6 см. Зеленый лук и чеснок нарубить.

Смешать лук, чеснок, соевый соус, оливковое масло и сахар, поперчить по вкусу.

Положить в приготовленную смесь кусочки осьминогов и оставить мариноваться на 40 минут.

Маринованные кусочки осьминогов нанизать по 5–6 штук на вертел и жарить на мангале или решетке гриля[7].

Скрытые в раковинах нежные мидии, устрицы или морские гребешки – настоящая отрада для гурмана. Их можно приготовить самым простым способом, быстро отварив с пряными травами или даже (как в случае с устрицами) подать сырыми, сбрызнув лимонным соком – это уже будет кушанье, достойное самого изысканного стола. Но существует множество несложных рецептов, которые превратят блюдо из этих деликатесных морских обитателей в настоящий гастрономический шедевр. Важно лишь помнить несколько простых правил, чтобы наслаждаться великолепным вкусом моллюсков.

При покупке живых мидий и устриц в раковинах убедитесь, что их створки плотно сомкнуты (кроме морских гребешков, которые чаще продаются в половинках раковин). Те, что приоткрыты, все равно в итоге придется выбросить. В случае с приобретением замороженных моллюсков, важно проверить, чтобы не была повреждена упаковка, а ее содержимое было однородно твердым и не подтаявшим. Если все же вы имеете возможность купить живые мидии или устрицы, делайте это в осенне-зимние месяцы – считается, что в эту пору они наиболее вкусны. Хорошо промойте со щеткой раковины моллюсков перед приготовлением. Если в процессе готовки некоторые раковины не раскроются – выбросьте их.