Русская кухня - Ковалев Николай Иванович - Страница 62

№ 539. Картофель, фаршированный грибами. Выбирают клубни картофеля правильной формы, очищают, ножом делают кольцевой надрез и варят почти до готовности. Середину клубня удаляют и используют для приготовления других блюд. Углубление заполняют жареными грибами с луком. Клубни укладывают в глубокую сковороду или сотейник, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром или сухарями и запекают.

Картофель 600, лук 50, грибы сухие 60, сметанный соус или сметана 200, масло 50.

Грибы — совершенно уникальное создание природы. Пс сравнению с другими растениями они содержат больше белков, что приближает их к продуктам животного происхождения. Их клеточные стенки содержат особое вещество — хитин, которого нет в других растениях, и встречается он только в панцирях ракообразных и надкрылых жуков, ни одно растение не содержит столько азотистых экстрактивных веществ, придающих отварам совершенно неповторимые вкус и аромат. Да и при нагревании они ведут себя не как другие растительные продукты, а скорее как мясо: как только температура достигает 60–70 °C, из них вдруг начинает выделяться большое количество сока. Поэтому слово «жарить» применительно к грибам приобретает совершенно иной смысл — это скорее припускание в собственном соку.

В XVI–XVII вв. лесов на территории России было намного больше, чем теперь, запасы грибов в них были огромны, поэтому они всегда были важным подспорьем в крестьянском столе. Да и в хозяйстве горожан играли важную роль.

В старинных рукописях блюд из грибов упоминается немного: грибы вареные, печеные, душеные (тушеные). В перечне блюд царского стола и бояр грибы упоминаются редко, но в меню монахов и высшего духовенства встречается много «постных» холодных закусок и горячих блюд из грибов.

Наибольшее число грибных блюд названо в «Расходной книге» патриарха Адриана. Кроме холодных закусок, упоминается 14 горячих блюд. Среди них: грибы гретые с луком и маслом, рыжики и грузди гретые, грибы в тесте, галушки с грибами, рыжики печеные, грузди и рыжики тяпонные, рыжики свежие соленые с луком, грибы вареные свежие с луком, опенки с луком да с яйцом.

№ 540. Грибы сушеные в тесте. Вот как описывает их приготовление Е. Молоховец: отбирают белые сушеные грибы среднего размера, замачивают их, варят в той же воде без соли; когда будут готовы, вынимают, обмывают, дают стечь воде, обравнивают ножом, раскладывают на столе, солят, обваливают в муке; за 15 мин до жарки опускают в жидкое тесто, вынимают, обваливают в тертом пшеничном хлебе (крошкой), кладут на сковороду с большим количеством разогретого постного или коровьего топленого масла и обжаривают с двух сторон.

Тесто используют блинное или делают специальное. Для этого к пшеничной муке добавляют соль, немного постного масла, разводят горячей водой, взбивают лопаточкой, добавляют взбитые белки.

Мука пшеничная 200, масло подсолнечное 20, вода 150–200, белки 5 шт.

В пост белки не добавляли, а использовали пресное тесто для блинчиков. Вероятно, именно такие грибы в тесте готовили для патриарха Адриана.

№ 541. Опята с луком да яйцом. Опята перебирают, промывают, отваривают в подсоленной воде, откидывают и нарезают. В кастрюле или на сковороде растапливают масло, поджаривают на нем муку, вливают бульон, в котором варились грибы, размешивают, кладут нарезанные грибы, добавляют соль, перец и доводят до кипения. Сверху посыпают рублеными сваренными вкрутую яйцами.

Опята свежие 600, масло топленое 60, мука пшеничная 30, бульон грибной 300, соль, перец, яйца 2 шт.

№ 542. Галушки грибные. Сухие грибы промывают, замачивают в течение 2–3 часов, варят в той же воде без соли, откидывают, мелко рубят и обжаривают с луком.

В посуду всыпают муку, добавляют воду, соль, яйца и хорошо размешивают. В полученное тесто добавляют обжаренные грибы и перемешивают. Из этой массы раскатывают жгут толщиной около 1 см, режут его под углом на ромбики и варят их в кипящей подсоленной воде. Полученные галушки вынимают, кладут в миску и заливают горячим отваром или сметаной.

Грибы сухие 50, мука пшеничная 200, яйцо 1 шт., воды столько, чтобы получилось густое тесто (примерно 100 г).

№ 543. Грибы белые и красные по-старинному. Грибы перебирают, с ножек счищают кожицу, режут ломтиками, обваливают в муке, кладут в горшочек или другую посуду, накрывают крышкой, тушат, а когда грибы дадут сок, то крышку открывают и дают соку выпариться. Затем добавляют кусок сливочного масла, слегка поджаренный лук, пучок стеблей петрушки и укропа, соль, перец и, помешивая, обжаривают грибы. Пучок зелени вынимают, добавляют воду или сметану и дают вскипеть несколько раз, чтобы соус загустел.

Грибы (белые и подосиновики) 600, лук 50, масло 50, мука 20, сметана 200–300, соль, перец.

№ 544. Грибы в сухарях. Берут белые крупные грибы или подосиновики, отваривают 5—10 мин, обсушивают полотенцем, смачивают в смеси яиц с молоком или в одних взбитых яйцах, обваливают в сухарях, обжаривают в масле, вынимают, дают стечь маслу и прогревают в духовке

№ 545. Рыжики жареные по-монастырски. Рыжики моют, кладут в холодную воду, доводят до кипения и откидывают. Затем их солят, перемешивают и каждый рыжик обваливают в муке. На сковороде сильно нагревают растительное масло, кладут подготовленные рыжики и рубленый лук и жарят несколько минут, переворачивая. На сковороду надо класть грибы не горкой, а в один ряд.

Рыжики (на 2 порции) 300, лук 50, масло 100.

№ 546. Рыжики, грузди в горшочке. Грибы перебирают, зачищают, моют, кладут в кипящую воду и варят 1–2 мин. Затем их откидывают, кладут на стол или доску, солят, обваливают в муке, обжаривают на сковороде с обеих сторон. Обжаренные грибы кладут в горшочек, заливают сметаной, посыпают сверху тертым пшеничным хлебом и запекают в духовке или печи.

№ 547. Грибы с овощами в горшочке. В глиняный горшочек кладут слоями ломтики помидоров, жареных грибов, жареный картофель с луком. Все заливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в духовке.

На порцию: грибы свежие 100, помидоры 150, картофель 100, лук репчатый 50, сметана 100, сыр 20.

№ 548. Грибной омлет. Белые грибы или шампиньоны очищают, промывают; корень петрушки натирают и тушат вместе с нарезанными грибами в масле до готовности, охлаждают. Добавляют пшеничную муку, яичные желтки, солят и перемешивают. В последнюю очередь вводят взбитые белки. Смесь выливают на хорошо смазанную жиром сковороду и запекают в духовом шкафу.

На порцию: грибы белые свежие или шампиньоны 150, корень петрушки 20, сливочное масло 10, яйца 2 шт., мука пшеничная 30, соль.

№ 549. Грибной пудинг. Соленые или сваренные свежие (сухие) грибы пропускают через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком. Добавляют размягченное сливочное масло, яичные желтки, пшеничные сухари или муку, соль. Вводят взбитые в пышную пену яичные белки, осторожно перемешивают. Смесь выкладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и запекают в духовом шкафу или варят на пару (40–50 мин). В последнем случае форму сухарями не посыпают. Подают пудинг горячим, поливают сливочным маслом или сметанным соусом.

На порцию: грибы соленые или вареные 150, масло сливочное 20, лук репчатый 20, яйцо 1 шт., сухари пшеничные 60, грибной отвар 100, соль, перец.

№ 550. Фрикадельки грибные. Вареные грибы мелко рубят или пропускают через мясорубку, соединяют с мелко рубленным пассерованным репчатым луком. Добавляют пшеничные сухари, сметану, сырые яйца, солят, перчат и тщательно вымешивают. Из массы формуют шарики размером с грецкий орех, обваливают в сухарях или муке и обжаривают на масле. Фрикадельки заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и тушат 10–12 мин. Фрикадельки можно запечь под соусом в духовом шкафу.

На порцию: грибы сухие 25, лук репчатый 100, сухари 30, сметана 20, яйца 1 шт., соль, перец.