Русская кухня - Ковалев Николай Иванович - Страница 34

№ 198. Винегрет мясной. «Его можно делать из дичины, всякой живности, телятины, баранины, говядины или что случится: отделяют мясо от костей, кладут на блюдо частями или нарезав небольшими кусочками; вареный картофель, свеклу, огурцы свежие или соленые нарезают тонкими кружочками, укладывают рядами на блюдо сверху мяса либо небольшими кусочками кругом. В винегрет кладут моченые яблоки, вишни, сливы, каперсы, оливки, грибы отварные, соленые грузди или рыжики. Обсыпают сверху яйцами и обкладывают галантином (желе. — Авт.). Все поливают заправкой».

Таким образом, повара-профессионалы, взяв за основу народную закуску из свежих и других овощей, превратили ее в изысканное блюдо, которое снова вернулось в домашний быт в упрощенном виде и с новым названием.

№ 199. Винегрет овощной. Вареные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками; квашеную капусту отжимают от рассола и крупные кусочки шинкуют. Зеленый лук шинкуют, а репчатый — нарезают полукольцами. Свеклу отдельно заправляют растительным маслом, чтобы она не закрасила остальные овощи. Все овощи соединяют, добавляют заправку или растительное масло и перемешивают. Соотношение продуктов можно менять по желанию.

Примерная рецептура: картофель 600, свекла 400, морковь 250, огурцы соленые 400, капуста квашеная 300, лук зеленый 300 или репчатый 250, масло растительное 200 или заправка 250–300.

№ 200. Винегрет А. Дюма. Не только бефстроганов, котлеты пожарские, щи и солянка прославили русскую кухню за рубежом. «Русский салат» (винегрет) стал основой многих закусок в ресторанах.

Вряд ли есть человек, не увлекавшийся книгами Александра Дюма (отца), не следивший без волнения за судьбами трех мушкетеров, храброго Д'Артаньяна, королевы Марго и графа Монте-Кристо. Но мало кто знает, что почти в любой кулинарной книге конца прошлого и начала этого века можно найти супы, салаты, жаркое и сладкие блюда, носящие имя прославленного романиста. Дело в том, что А. Дюма всерьез увлекался кулинарией, написал и издал несколько кулинарных книг, в том числе кулинарный словарь объемом в несколько сотен страниц.

Вот, например, отрывок из одной кулинарной книги, изданной в России почти 90 лет назад:

«В память знаменитого писателя и очень известного гастронома Александра Дюма признается справедливым начать отдел салатов с описания салата, коим Дюма угощал своих приглашенных в дни ужинов, даваемых им в Париже по средам, в течение одной зимы. В основу знаменитого салата А. Дюма была заложена рецептура русского винегрета.

Делался салат самим Дюма за час до его подачи» (Зеленко П., 1902).

Рецептуру салата мы несколько изменили, исключив продукты, которые у нас достать нельзя. Свеклу моют, варят в кожуре, охлаждают, очищают и режут ломтиками, добавляют ошпаренные ломтики корневого сельдерея, мелко шинкованный репчатый лук, вареный картофель, вареные или соленые грибы (Дюма использовал трюфели), нарезанные и очищенные белки вареных яиц. Все это поливают заправкой и перемешивают.

Заправка: желтки вареных яиц растирают с горчицей, солью, сахаром, растительным маслом и разводят уксусом (А. Дюма добавлял еще растертое филе анчоусов, которое можно заменить филе иваси или килек). Читатели, наверное, обратили внимание, что этот салат напоминает «русский винегрет».

Закуски из мяса, дичи, птицы были украшением праздничного стола: рождественского, пасхального, свадебного и новогоднего.

В старину большой любовью пользовалась солонина, которая теперь почти забыта. Засол мяса был не только способом консервирования, но приемом кулинарной обработки, так как придавал блюдам особый вкус. Поэтому солонину широко применяли в качестве закуски. Для засола использовали посолочную смесь из соли и селитры, которую русские люди знали очень давно.

№ 201. Солонина. Парную говядину, пока еще не совсем остыла, насухо вытирают, удаляют крупные кости, рубят на куски и натирают их со всех сторон солью, высушенной в печи и смешанной с селитрой, специями. В таком виде мясо оставляют на столах, чтобы оно совсем остыло. Дно бочонка посыпают посолочной смесью, укладывают мясо: в середину кладут крупные куски, а все пустоты заполняют мелкими. Каждый слой мяса пересыпают посолочной смесью, пряностями. Мясо утрамбовывают толкушкой. Заполненный бочонок закрывают, засмаливают, хранят 2–3 дня в комнате, переворачивая его с одного бока на другой. Потом бочонок выносят в погреб, выдерживают там три недели, переворачивая два раза в неделю. Наконец, бочки с солониной выносят в ледник или зарывают в землю, засыпая льдом.

На 1,5 пуда (24 кг) мяса берут соли 2,5 фунта (1 кг) и 6 золотников селитры (25,6 г), пряности: майоран, чабер, перец, лавровый лист.

№ 202. Засол ветчины. Лопатки и окорока свинины зачищают от излишнего жира, оставляют целыми, а остальную свинину нарезают на куски по 200 г. Далее ветчину засаливают в бочках так же, как и говядину, с набором различных пряностей.

№ 203. Солонина с хреном. Кусок солонины отваривают, обмывают, нарезают на куски, укладывают на блюдо и поливают хреном, тертым со сметаной.

№ 204. Окорок вареный. Соленый окорок, лопатку или отдельные куски отваривают, обмывают, охлаждают, нарезают на куски и укладывают горкой на блюдо. Отдельно подают уксус в уксусниках, кружках, квасниках.

У свиной туши отделяют лопатки и окорока, оставляя кожу. Кожу дополнительно опаливают, натерев мукой, соскабливают загрязнения, обмывают теплой водой.

№ 205. Окорок вареный свежий. Окорок или лопатку подвешивают в котле, привязав к палке, положенной поперек котла. В котел наливают воду, кладут соль, специи, варят при очень слабом кипении до полной готовности. Окорок охлаждают, нарезают ломтями, укладывают на блюдо, отдельно подают тертый хрен, разведенный уксусом или квасом.

№ 206. Окорок жареный свежий. Подготавливают лопатку или окорок, надрезают кожу и часть жира ножом в виде ромбиков, натирают солью и зажаривают в печи. Готовый окорок охлаждают, нарезают ломтями, укладывают на блюдо и подают с хреном в уксусе или квасе.

№ 207. Окорок буженинный. В окороке или лопатке свежей свинины делают ножом проколы и шпигуют зубцами чеснока, разрезанными пополам. Место отреза окорока густо натирают рубленым чесноком. Подготовленный окорок кладут в посуду, заливают квасом и оставляют на сутки. После этого снимают кожу, надрезают квадратиками жир и зажаривают буженину в печи. Охлаждают, нарезают ломтиками и подают с чесноком, толченным со сметаной.

Копчености — традиционная закуска рождественского и других праздничных застолий. Окорока свинины, головы кабана, вепря и т. п. подготавливают, натирают солью с селитрой и специями, кладут в бочки и два дня выдерживают в комнате, часто переворачивая бочонок. Затем бочонок закрывают, засмаливают, выносят на холод. Когда ветчина просолится (обычно в марте), ее вынимают из бочонка, зачищают, натирают пшеничными отрубями и вывешивают на чердаке на 2–3 дня, чтобы обсохла. Затем ее коптят в коптилке. Вначале коптят в холодном дыму, затем в более теплом. Все копчение занимает около трех недель. Периодически окорока вынимают из дыма на 2–3 часа и снова коптят. Используют для копчения гнилушки, ветки ели и можжевельника, подкладывая их понемногу 1–2 раза в день.

№ 208. Ветчина копченая. Копченую ветчину варят так же, как сырые окорока, обмывают, охлаждают, нарезают и подают с хреном и квасом.

№ 209. Полотки. Только что забитую птицу (гусей, кур, уток) ощипывают, опаливают, потрошат, отрубают головы, лапки; разрезают вдоль на две половинки, удаляют изнутри все кости, кроме костей ножек и крылышек; еще не остывших натирают посолочной смесью, пряностями и закладывают в бочки, как солонину.