Русская кухня - Ковалев Николай Иванович - Страница 32

Помидоры 60, огурцы 50, лук репчатый 15, лук зеленый 10, заправка 30, соль, укроп, перец.

Зеленый лук с солью и ржаным хлебом всегда был любимой простой закуской на крестьянском столе. Теперь чаще всего из зеленого лука готовят салаты.

№ 168. Салат из зеленого лука в сметане. Зеленый лук перебирают, моют, шинкуют, заправляют сметаной с добавлением уксуса и соли. Посыпают шинкованным укропом.

Лук 100–120, уксус 3 %-й 3, соль, укроп, сметана 50–60.

№ 169. Салат из зеленого лука с яйцом. Готовят так же, как и в сметане, но добавляют рубленые сваренные вкрутую яйца.

Лук 100–120, уксус 3 %-й 3, яйца 1/2 шт., соль, укроп.

Закуски эти готовят из моркови, сельдерея, зеленого салата, яблок, груш, слив и других овощей и фруктов, богатых витаминами и минеральными веществами.

№ 170. Салат из сырых овощей. Морковь, репу, корень сельдерея очищают, моют и нарезают очень тонкой соломкой, добавляют нарезанные листья салата, тонко нарезанную свежую или маринованную капусту, солят и заправляют сметаной с уксусом, солью и сахаром или майонезом. Посыпают зеленью, украшают дольками помидоров, ломтиками огурцов.

Морковь 30, репа 20, сельдерей 10, салат зеленый 10, помидоры 35, огурцы 35, капуста свежая или маринованная 20, сметана или майонез 50, зелень, уксус, соль, сахар.

№ 171. Морковь тертая с чесноком. Морковь очищают, моют и трут на терке, добавляют чеснок. Заправляют майонезом и перемешивают.

Морковь 200, чеснок 1–2 зубца, майонез 60, зелень.

№ 172. Салат витаминный. Сырую морковь, корневой сельдерей, свежие огурцы и яблоки (без кожицы и семенных гнезд) нарезают соломкой, помидоры — дольками. Все овощи смешивают, заправляют сметаной, солью, сахарной пудрой и, если надо, по вкусу добавляют лимонный сок. Салат укладывают горкой и украшают зеленью и овощами, входящими в рецептуру.

Яблоки 40, помидоры 40, огурцы 20, морковь 20, сельдерей 20, сливы или вишни маринованные (не обязательно) 30, зелень, соль, укроп, сметана 50.

Из вареной и квашеной свеклы готовят много различных закусок. Входит свекла и в состав винегретов.

№ 173. Свекла маринованная. Охлажденную очищенную вареную или печеную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают горячим маринадом и маринуют 3–4 часа при температуре 0–4 °C. Затем маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей и для маринования.

Маринад: в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения, настаивают 4–5 часов, добавляют уксус и процеживают.

№ 174. Салат из маринованной свеклы с хреном или яблоками. К маринованной свекле добавляют тертый хрен (можно предварительно ошпаренный) и растительное масло или яблоки, нарезанные тонкими ломтиками, и сметану.

№ 175. Свекла вареная с маслом. Свежую свеклу моют, срезают корешки и, не очищая, варят с добавлением уксуса. Затем ее охлаждают, очищают, нарезают ломтиками, посыпают солью, поливают растительным маслом.

В XVI–XVII вв. собирательный термин «грибы» еще не вошел в быт. Автор «Домостроя» дает совет: «И в дешевую пору и грибы сушити, и грузди, и рыжики… солити». Таким образом, грузди и рыжики к грибам не относили. До XIX в. грибами называли только те из них, которые имели шляпку в виде горба. По мнению лингвистов, слово «гриб» произошел от древнерусского «гьрб», т. е. горб. Грузди, рыжики, сыроежки и им подобные грибы называли «губы». В. Даль пишет, что «губы ломать» — значит «пойти по грибы». Лишь в письменных памятниках XVIII в. слово «губы» исчезает, заменяясь термином «грибы». Однако на Урале, в Сибири до сих пор грибные супы называют «губницей». Такое деление грибов основано не только на внешних признаках, но и на их свойствах. Так, в «Домострое» говорится, что грибы следует сушить, а грузди и рыжики — солить.

В «Книгах во весь год в стол ествы подавать» упоминаются «грибы вареные, грибы печеные и вешеные». В старинных источниках встречаются следующие названия грибных холодных блюд: грибки целиком и грибки тяпоные («Столовая книга патриарха Филарета»), грибы с маслом, грибы с чесноком, грибы с соком, грузди с маслом, с соком, с чесноком («Столовый обиходник Новоспасского монастыря»), рыжики в масле («Книги во весь год в стол ествы подавать»), Таким образом, грибы употребляли для приготовления не только пирогов и караваев, но и в качестве закуски и для приготовления горячих блюд. Учитывая, что грибы с глубокой древности были важным подспорьем в крестьянском хозяйстве, можно предположить, что приемы их консервирования и кулинарной обработки сложились очень давно и значительно не отличались от существующих в настоящее время. Это дает основание включить в перечень блюд допетровской Руси большинство бытующих, теперь грибных блюд, а также описанных в источниках XVIII–XIX вв.

№ 176. Грузди и волнушки соленые. Грузди и волнушки перебирают, замачивают на 2 дня в холодной воде, сменяя ее каждый день. Укладывают их рядами в бочонок из лиственных пород дерева и каждый ряд пересыпают солью. Накрывают кружком и кладут легкий гнет.

На ведро грибов берут 1,5 стакана соли.

№ 177. Грузди мелкие соленые. Мелкие грузди не мочат, а только моют. Затем их кладут в бочонок и посыпают солью. Гнета не кладут, а насыпают сверху слой соли и закрывают капустными листьями. Перед употреблением грибы вымачивают.

№ 178. Грибы белые соленые. Теперь, когда широко используют маринование, белые грибы солят редко. В старину же их либо сушили, либо солили: весной (колосовики) — на лето, а осенью — на зиму.

Молодые боровики зачищают, моют и опускают в кипяток, дают вскипеть 2–3 раза, откидывают и промывают холодной водой, пока они не остынут. Затем их обсушивают, складывают в бочку шляпками вверх и каждый слой пересыпают солью. Сверху кладут деревянный кружок, камень, ошпаренный кипятком. Когда грибы осядут, бочку дополняют новыми грибами. Перед употреблением их вымачивают около часа в холодной воде, а если они были давно засолены, то и дольше (до суток).

Соленые белые грибы варят, охлаждают и используют для приготовления закусок.

На ведро белых грибов берут 1,5 стакана соли.

№ 179. Салат из грибов и картофеля. Вареный картофель очищают, нарезают кубиками. Свежие грибы очищают, промывают, нарезают ломтиками, отваривают, откидывают на дуршлаг и охлаждают. Охлажденные грибы смешивают с картофелем, посыпают солью, черным перцем и заправляют растительным маслом или майонезом.

Картофель 100, грибы свежие 200, масло растительное 65 или майонез 80.

№ 180. Рыжики соленые в масле. Грибы отжимают от рассола, крупные части режут на ломтики, поливают растительным маслом, посыпают зеленью. По желанию можно посыпать молотым перцем.

№ 181. Грибы с чесноком. Соленые грибы отделяют от рассола, мелко нарезают, добавляют рубленый чеснок, поливают маслом или сметаной и перемешивают.

№ 182. Грибы с хреном. Сушеные грибы замачивают на 2–3 часа в холодной воде, варят в этой же воде без соли, отвар сливают и используют для приготовления супов. Вареные грибы промывают, отжимают, мелко нарезают, добавляют соль, тертый хрен, сметану и перемешивают. В старину обычно хрен разводили квасом и поливали им грибы.

№ 183. Грибы с луком (В. Левшин). «Свежие грибы отчасти изрубить, частью положить целиком, варить с водою, приправить луком, крошеным укропом, солью и перцем».

№ 184. Грибы белые с огурцами (В. Левшин). «Приставить грибы вариться в воде, положить в них очищенных и скрошенных соленых огурцов, луку и лаврового листу (в старину его, вероятно, не клали. — Авт.), приправить маслом, стертым с мукою, солью и перцем. Подавать, забелив постным молоком» (не обязательно).