Лесной огород - Свиридонов Геннадий Михайлович - Страница 36

Грибы

Большое разнообразие и высокая пищевая ценность грибов, повсеместно распространенных в стране, обязывают нас шире использовать этот дар природы.

Шляпочные грибы идут в пищу вареными, жареными, солеными, маринованными или сушеными. Грибы традиционно используются в кулинарии для приготовления самых разнообразных и весьма вкусных блюд: закусок, супов, вторых блюд, пирогов, соусов.

Винегрет с грибами. Винегрет овощной 150 г, грибы соленые 30 г. К обычному овощному винегрету добавляют промытые и мелко нашинкованные соленые грибы. Иногда делают иначе: в обычном овощном винегрете квашеную капусту полностью заменяют солеными грибами.

Грибы с маслом. Грибы соленые 85 г, лук 10 г, масло растительное 5 г, зелень 2 г. Соленые грибы (грузди, рыжики, волнушки и др.) перебирают и нарезают на дольки. К нарезанным грибам добавляют шинкованный репчатый лук, заправляют растительным маслом, кладут в салатник и посыпают зеленым луком.

Грибы в сметане. Грибы соленые 75 г, сметана 15 г, зелень 2 г. Нарезанные соленые грибы заправляют сметаной, кладут в салатник, посыпают зеленью.

Грибы соленые с картофелем. Грибы 60 г, картофель 400 г, огурцы соленые 20 г, лук репчатый 20 г, масло растительное 30 г, зелень 5 г. Отварной картофель нарезают ломтиками, добавляют соленые грибы, репчатый лук, поливают растительным маслом, посыпают перцем, кладут в салатник и посыпают зеленью.

Суп грибной с укропом. Тщательно промыть в холодной воде 250 г грибов, нарезать тонкими ломтиками и положить в кастрюлю с тремя ложками масла. Тушить, пока грибы не станут мягкими. Затем прибавить 2 столовые ложки манной крупы, прожарить, долить 6—7 стаканов воды и добавить 2 пучка мелко нарезанного укропа. Сваренный суп заправить 2 яйцами и 3—4 столовыми ложками кислого молока.

Грибы жареные. 1 кг грибов, 30 г лука, 50 г сливочного масла, 100 г оливкового масла, 2 лимона, 2—3 зубка чеснока и петрушка. Спассеровать на масле лук и чеснок, нарезанные очень мелко. Прибавить ломтики сырых грибов, влить лимонный сок, посолить по вкусу, хорошо размешать и жарить на сильном огне. Подавать с зеленью петрушки.

Икра грибная. Сварить 100 г сухих грибов и пропустить через мясорубку. Мелко нарезать две головки лука репчатого (можно 100 г зеленого лука), слегка поджарить его в 100 г растительного масла, добавить подготовленные грибы и тушить 10—15 минут. Заправить икру толченым чесноком, добавить уксус (по вкусу), перец, соль. Икру можно приготовить и из соленых грибов, 600—650 г которых пропустить через мясорубку, предварительно промыв их холодной водой.

Белки тоже любят грибы

Грибы привлекают богатым химическим составом. В них содержится до 50 процентов азотистых веществ по отношению к сухому весу, из которых 80 процентов — белки. Содержание белков в грибах намного выше, чем в овощах, а в сухих — чем в мясе. Но белки грибов трудно усваиваются организмом. Для их лучшего усвоения следует свежие грибы пропускать через мясорубку, а сушеные — молоть на кофемолке. В этом случае белки усваиваются на 80—90 процентов. В грибах совершенно отсутствует крахмал, но имеется гликоген, или животный крахмал, присутствуют сахара (глюкоза и микоза, или грибной сахар), а также ценные жировые вещества (липоиды и фосфатиды) и жирные кислоты (пальмитиновая, олеиновая и др.), легко усваиваемые организмом. Грибы богаты макро- и микроэлементами. Особенно много в них калия, фосфора и серы, по количественному содержанию которых они приравниваются к овощам и фруктам. В грибах имеются различные витамины (А, С, D, B1 и др.), но больше всего витамина РР (никотиновой кислоты), обладающего противоаллергическим действием, и, что не менее важно, в них содержится значительное число разнообразных ферментов (амилазы, липазы, цитазы и др.), способствующих усвоению организмом животной и растительной пищи. Грибы содержат эфирные масла и смолы, а также вещества антибиотического действия, что говорит об их целебной роли.

Разные бывают грибы - и съедобные и не очень

На территории нашей страны произрастает много съедобных грибов. Наибольшее значение в пищевом отношении имеют следующие грибы: белый гриб, груздь и подгруздок, масленок, моховик, опенок, подберезовик, подосиновик, рыжик, сыроежка и шампиньон.

Белый гриб, боровик, применяется в пищу в натуральном (вареном, жареном), соленом, маринованном, консервированном и сушеном виде. Растет в лиственных лесах, чаще в березовых и смешанных, а также хвойных, чаще сосновых, хорошо увлажненных. Сбор с июля по сентябрь.

Борщ из сушеных белых грибов. Сварить грибной бульон с кореньями (петрушкой, сельдереем, луком пореем) и репчатым луком, процедить. Отварить или испечь неочищенную свеклу. Готовую, очистить ее от кожицы, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, перемешать и залить горячим бульоном. Заправить борщ по вкусу солью и сахаром, добавить нарезанные соломкой отварные грибы, лавровый лист, 5—6 горошин перца. Поставить на огонь, довести до кипения. За 5 минут до конца варки заправить сметаной. Подать на стол, посыпав измельченной смесью укропа и петрушки. Отдельно можно подать рассыпчатую гречневую кашу. На 50 г грибов по 1 шт. петрушки, сельдерея, лука, 500 г свеклы, 150 г сметаны, соль, специи по вкусу.

Груздь настоящий; сырой груздь — ценный, но сравнительно редко встречающийся гриб, применяется в соленом или маринованном виде. Растет в хвойных и лиственных лесах с высоким увлажнением. Сбор в августе — сентябре.

В Сибири высоко ценится сухой груздь, или подгруздок белый, широко применяемый издавна для засолки. Растет в наиболее сухих местах хвойных и лиственных лесов. Сбор с июля по сентябрь.

Масленок поздний (масленник) используется для варки, жарения и маринования. Растет во всех лесах, но преимущественно в молодых сосновых культурах и естественных молодняках. Сбор маслят можно производить начиная с мая и до сентября.

Моховик зеленый и другие его виды — грибы, применяемые для жарения, реже для соления и маринования. Растет в хвойных и лиственных лесах с июня по сентябрь.

Опенок осенний и вообще опята пригодны для жарения, маринования, соления и сушки. Растут в лесах, на пнях (чаще березовых), образуя большие колонии. Появляются они в конце лета, но особенно обильны осенью.

Подберезовик (березовик, обабок) широко используется для жарения, пригоден для соления, сушки и маринования. "Растет в березовых лесах с мая по октябрь.

Подосиновик (осиновка) идет на жарение, сушку и маринование. Растет в лиственных лесах, преимущественно осиновых, иногда встречается и в хвойных с июня по сентябрь.

Рыжик применяют преимущественно в соленом виде. Растет в хвойных и смешанных лесах с июля до сентября.

Сыроежка. Их существует несколько видов. Негорькие на вкус сыроежки некоторые любители едят сырыми, что практиковалось, как говорит само название гриба, издревле. Кроме того, их жарят или солят. Сыроежки с горечью солят после обварки кипятком. Растут сыроежки в лесах с конца лета до заморозков.

Шампиньон обыкновенный встречается семьями на выгонах, пастбищах, около кошар и загонов для животных/ так как любит унавоженные места. Заготовка — с июня по сентябрь. На полях и лугах можно встретить полевой шампиньон с некраснеющей на изломе мякотью. Шампиньоны — ценные и весьма питательные грибы. Их жарят и варят, а также консервируют.

Салат русский. На одну порцию берут 7 г сухих или 40 г свежих шампиньонов, тщательно промывают их в теплой воде и отваривают. После охлаждения нарезают ломтиками в виде лапши, смешивают с вареными зернами кукурузы молочной спелости, добавляют мелко нарезанный репчатый лук и заправляют растительным маслом с добавлением сахара, соли, перца. Сверху салат посыпают рубленым яйцом и зеленью.