Всё о хранении и заготовлении овощей и фруктов - Жмакин Максим Сергеевич - Страница 8

Малину обязательно нужно включать в меню детей, так как она содержит вещества, преобразующиеся в организме в витамин D, необходимый для профилактики и лечения рахита, и людям среднего возраста, чтобы предупредить появление атеросклероза. Полезной станет она и сердечникам, поскольку содержит много калия.

Несмотря на всю сладость малины, ее можно есть при сахарном диабете, так как среди ее сахаров преобладают глюкоза и фруктоза. Однако имеются и ограничения в употреблении этой ягоды: во-первых, это индивидуальная непереносимость, во-вторых, заболевания желудочно-кишечного тракта, проблемы с почками и подагра.

Его не зря называют «северным виноградом», так как по калорийности он занимает 2-е место в мире после своего южного соседа. Мало того, что это самая урожайная садовая ягода, так ведь еще и настоящий кладезь витаминов: в его ягодах содержатся витамины А, группы B, С, до 15% сахаров, макро– и микроэлементы (калий, йод, кальций, железо, медь, кобальт, фосфор, цинк и др.), органические кислоты (фолиевая, лимонная и яблочная), флавоноиды, а также дубильные вещества.

Эти вкусные ягоды можно с полным основанием назвать «дворником» для нашего организма: пектиновые вещества, находящиеся в крыжовнике, выводят холестерин, соли тяжелых металлов и радионуклиды.

Имеется в крыжовнике и серотонин, поэтому ешьте его при плохом настроении. Да и вообще нужно стараться съедать за сезон как можно больше этих полезных ягод, тем более что и противопоказаний, кроме индивидуальной непереносимости, у него нет.

Все ягоды содержат антиоксиданты, но виноград с полным основанием можно назвать чемпионом по их количеству. Он содержит 20 известных антиоксидантов, которые действуют комплексно и способны обуздать любые нападки свободных радикалов на организм. Этим и объясняется секрет омолаживающего действия винограда на организм. Выбирая сорт ягод, обратите внимание на окраску плодов – чем ярче кожица виноградинки, тем больше в ней антиоксидантов. Впечатляет список заболеваний, при которых показано употребление этих ягод. Не зря же существует направление в медицине, называемое ампелотерапией, или лечением виноградом. Лечебное действие оказывают не только свежие ягоды, но и изюм, в котором концентрация полезных веществ даже выше.

Для переработки овощей, фруктов и ягод даже в относительно небольших количествах потребуется тем не менее определенный инвентарь. Прежде всего, чтобы заготовки были вкусными, нужно соблюдать рецептуру, для чего в вашем хозяйстве должны быть кухонные весы и мерная кружка. Конечно, многие могут возразить, что опытные хозяйки делают все на глазок и хорошо получается. С этим трудно поспорить, но, во-первых, опыт нарабатывается с годами, а портить продукцию не хочется, и во-вторых, даже самые опытные хозяйки, осваивая незнакомый рецепт (а сделать что-либо новенькое хочется всегда), неизбежно столкнутся с необходимостью измерения массы того или иного ингредиента.

Можно воспользоваться и подручными средствами, но для этого у вас должна быть сравнительная таблица мер и весов. Это менее удобно и надежно, поскольку емкости ложек, чашек и т. п. способны отличаться друг от друга.

Каждая хозяйка знает, как важна чистота при заготовке продукции на зиму. Поэтому нужно иметь несколько щеток для мытья овощей и посуды, тканевые (а не бумажные) полотенца, предварительно прокипяченные в воде с уксусом или лимонной кислотой.

Обработка сырья также потребует наличия кухонного инвентаря, впрочем, ничего необычного в таком наборе нет: разделочные ножи, в том числе и нож для чистки овощей, вилки и ложки, несколько кастрюль разной емкости и обязательно большая – для стерилизации банок с овощными консервами. Впрочем, если большой кастрюли нет, но есть микроволновая печь, стерилизацию как пустых банок, так и с овощами или фруктами можно проводить в ней.

Необходимы будут еще такие предметы, как шумовка и ситечки, разливательная ложка, специальные щипцы, чтобы доставать и переносить горячие банки, сито, воронка, сетка для бланширования, набор терок и таз. Лучше, если посуда будет из нержавеющей стали, поскольку она легко моется.

Перед приготовлением любой консервации всю посуду надо тщательно вымыть с применением моющих средств и хорошенько ополоснуть сначала в обычной, а затем в подкисленной воде, так как именно кислая среда является губительной для микроорганизмов.

Очень хорошо, если при проведении подготовительной работы вы будете использовать различные бытовые электроприборы, которые облегчат и ускорят ваш труд. Например, кухонный комбайн, соковыжималку или пресс, пароварку или аэрогриль, блендер. Желательно иметь на кухне и такие приборы, как таймер и термометр со шкалой до 200 °C, а также различные приспособления для извлечения косточек и нарезки фруктов.

Таймер удобен тем, что вы сможете точно отмерять время, необходимое для стерилизации, нисколько не беспокоясь о том, что банки с сырьем «перекипят». Уточним, что время, в течение которого проходит термическая обработка банок, отсчитывается с момента закипания воды.

Самый древний консервированный продукт нашли археологи в гробнице Тутанхамона. В глиняном сосуде была обнаружена жареная утка в оливковом масле, оставшаяся съедобной после 3 000 лет хранения.

Для переработки продукции и получения исходного продукта вам могут понадобиться электрическая сушилка для овощей и соковарка. Можно, конечно, сушить и старым дедовским способом, т. е. нанизать яблоки на прочную нитку и повесить за окном или на балконе, однако жители больших городов рискуют вместо полезного продукта получить ту часть таблицы Менделеева, которая окажется вредна для организма. Тем не менее, если у вас есть дачный участок или домик в деревне, расположенный в экологически чистом районе, можно для сушки овощей и фруктов использовать деревянные и фанерные подносы, лотки, сита, решета, сетки и т. д.

Для домашнего консервирования обычно применяют стеклянные банки емкостью от 0,35 до 5 л. Использовать такую тару очень удобно, поскольку она, во-первых, легко моется, во-вторых, быстро стерилизуется, в-третьих, ее прозрачность обеспечивает отличную видимость продукта, что хорошо, так как можно увидеть, если он испорчен. Несомненным достоинством являются и ее относительно низкая цена и многоразовость. Конечно, стеклянные банки довольно хрупкие и не переносят резкого перепада температур, что вы должны учитывать при проведении консервации.

Для герметичной укупорки банок промышленность выпускает 3 вида крышек.

1. Жестяные крышки с резиновым кольцом. В продажу поступают 2 вида крышек – белые и желтые, при этом лучше приобретать желтые лакированные. Использовать вторично любые жестяные крышки нельзя.

Для укупорки банок такими крышками необходима специальная закаточная машинка. Сейчас можно приобрести 1 из 3 видов:

• полуавтоматическую закаточную машинку, осуществляющую герметизацию банки прижимным валиком, вращающимся вокруг крышки (наверное, именно благодаря этой машинке хозяйки частенько называют заготовку продукции «закруткой»!);

• закаточную машинку «улитка», работающую по тому же принципу;

• автоматическую закаточную машинку с 2 ручками. В данном случае обжим крышки производится при подъеме ручек путем обжатия кольцевой пружиной по всему диаметру крышки одновременно.

Приобрести такие машинки можно в любом хозяйственном магазине по очень доступной цене.

2. Стеклянные крышки с резиновыми прокладками и металлическими зажимами (пружинными или винтовыми). Они способны прослужить в хозяйстве достаточно долго, каждый год необходимо заменять только резиновые прокладки.