Чахохбили и другие блюда Грузии - Сборник рецептов - Страница 7

Тем временем нарезать помидоры, потушить их и протереть через сито. Перелить пюре в отдельную кастрюлю и, немного проварив его, опустить в кипящий суп.

Когда харчо еще раз закипит, положить мелко нарезанную зелень и тотчас же снять кастрюлю с огня.

Очищенный репчатый лук мелко нарезать и положить в кастрюлю. Добавить туда же масло, соль и потушить.

Хлеб нарезать маленькими кусочками. Положить их в кастрюлю с тушеным луком и залить горячей водой так, чтобы она покрыла хлеб. Варить харчо дальше.

Когда хлеб разварится, влить в кастрюлю взбитые яйца и довести их до готовности.

Сушеные грибы очистить, промыть и замочить на 3 часа. После этого вынуть и нарезать.

В кипящую воду положить перебранный промытый рис и мелко нарезанный репчатый лук.

Затем опустить туда подготовленные грибы. В процессе варки добавить сливы без косточек (или томат-пюре), кориандр, хмели-сунели и стручковый перец. Незадолго до конца варки положить чеснок и посолить.

При подаче посыпать харчо мелко нарезанным укропом.

Жирную говядину обмыть и нарезать маленькими кусками. Положить их в кастрюлю, залить холодной водой и варить. Перед кипением снять пену шумовкой.

Спустя 2 часа положить в кастрюлю с мясом толченые грецкие орехи, истолченные вместе стручковый перец, чеснок и соль, кукурузную муку (разведенную бульоном), кислый лаваш (или соус из ткемали).

Незадолго до конца варки добавить в харчо специи и продолжать готовить еще 10 – 15 минут.

Грудинку, предварительно удалив кость, нарубить (вместе с хрящами) кусочками по 25 – 30 г (из расчета 3 – 4 кусочка на порцию). Залить мясо холодной водой и варить до полуготовности, периодически снимая пену.

Снять с бульона жир и спассеровать на нем очищенный и измельченный репчатый лук (вместе с томатом-пюре). Затем в бульон положить предварительно замоченный рис и пассерованный лук и довести до готовности.

После этого суп заправить соусом «Ткемали» (или кислым лавашем), рубленой кинзой, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, лавровым листом, солью и прокипятить его еще 3 – 5 минут. Из готового супа вынуть лавровый лист.

Подавать в глубоких тарелках или суповых мисках.

По консистенции харчо должен быть более густым, чем обычный рисовый суп.

Жирную баранину или говядину (грудинку) нарезать небольшими кусками. Положить их в кастрюлю и тушить 10 – 15 минут.

Потом в ту же кастрюлю добавить почищеный мелко нарезанный репчатый лук; снова все хорошо потушить.

Затем залить продукты кипятком и варить с момента закипания 1 час. По прошествии этого времени всыпать рис и подержать кастрюлю на огне до готовности мяса.

За 10 – 15 минут до окончания варки заложить в суп толченый чеснок, мелко нарезанную кинзу, стручковый и черный перец (истолченный), соус «Ткемали» или винный уксус (по желанию) и соль.

Подготовленную курицу нарезать небольшими кусочками. Положить их в кастрюлю и залить холодной водой. Накрыть кастрюлю крышкой и варить мясо до полуготовности.

В отдельную кастрюлю положить очищенный, очень мелко нарезанный репчатый лук. Добавить туда же жир, снятый с бульона, и хорошо потушить. В тушеный лук положить куски курицы, вынутые из бульона. Закрыть кастрюлю крышкой и продолжать тушить мясо, периодически помешивая ложкой, 10 – 15 минут.

После этого всыпать в кастрюлю муку и тушить еще 5 минут. Затем влить куриный бульон и дать ему покипеть 10 – 15 минут.

По прошествии этого времени добавить предварительно сваренные и протертые через сито ткемали (или помидоры). Спустя 5 минут добавить следующие продукты, разведенные в слегка остуженном бульоне: толченые грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, черный перец, душистый перец, корицу, гвоздику, имеретинский шафран, сухие хмели-сунели, кориандр, мелко нарезанную кинзу, лавровый лист, соль и дать кипеть 10 минут.

Ткемали (или помидоры) можно заменить винным уксусом.

Осетрину (или севрюгу) сварить цельным куском до полуготовности с добавлением репчатого лука (1 головка), моркови, петрушки, сельдерея, лаврового листа, душистого перца и соли.

Затем рыбу вынуть из бульона и нарезать маленькими кусочками.

С поверхности бульона снять жир и слить его в чистую кастрюлю, бульон процедить.

Кастрюлю с жиром поставить на огонь. Положить туда очень мелко нарезанный репчатый лук и хорошо потушить его. Затем всыпать пшеничную муку, перемешать и потушить 5 минут, а потом влить процеженный бульон.

Дав бульону закипеть, опустить в него куски рыбы и проварить вместе еще 10 минут.

После этого добавить толченые чеснок и кориандр, мелко нарезанные зелень петрушки и укроп, хмели-сунели, стручковый перец, предварительно сваренные и протертые через сито ткемали (или помидоры), соус «Ткемали» или соус из помидоров или же предварительно замоченный в горячей воде и затем протертый через сито кислый лаваш, разведенные в немного остуженном бульоне толченые грецкие орехи. Варить харчо еще 10 минут.

При подаче на стол посыпать кушанье мелко нарезанной кинзой, зеленью петрушки или укропом.

Очищенные, нарезанные кусками и промытые теплой водой говяжьи ножки и рубцы положить в кастрюлю. Залить их водой до половины, емкость накрыть крышкой и поставить на сильный огонь.

Когда жидкость наполовину выпарится, добавить туда предварительно вымоченный в молоке белый хлеб (грузинский).