Куличи и другие блюда для православных праздников - Сборник рецептов - Страница 12

Сало смешать с 8 ст. ложками сахара до получения однородной массы. Всыпать просеянную муку, ввести яйца, дрожжи, разведенные в слегка разогретом молоке. Сделать тесто, из которого через полчаса раскатать пласт толщиной 4—5 мм. Нарезать его квадратиками со стороной 7—8 см, в середину каждого положить начинку, приготовленную из повидла и крупно смолотых орехов. Каждый квадрат согнуть по диагонали. Оформленные таким образом треугольники запечь на умеренном жару. Когда булочки будут готовы, посыпать остальной сахарной пудрой, перемешанной с ванилином.

Приготовить ароматизированное песочное тесто. Готовое тесто скатать в жгут, нарезать на кусочки, подкатать в круглые шарики. И охладить. В кастрюлю влить 2 яичных желтка и положить несколько шариков; затем закрыть кастрюлю крышкой, встряхнуть несколько раз, чтобы поверхность теста покрылась яичным желтком. Выложить шарики из кастрюли на противень с мелко нарубленными орехами, сделать противнем несколько кругообразных движений, чтобы шарики покрылись орехами. Положить шарики на сухой противень и выпекать 10—15 мин при температуре 230—250°С.

Просеять муку в посуду и сделать в ней углубление. Немного молока и дрожжи с 2 ч. ложками сахара растирать до кремообразного состояния. В муку влить растертые дрожжи, 2 яйца, один растертый с солью желток, теплое молоко, ром и ванилин. Тесто хорошо вымесить. Поставить в теплое место. Сливочное масло растереть с сахарной пудрой до однородной пышной массы. Когда тесто поднимется, выложить его на посыпанный мукой стол, раскатать пласт толщиной 1 см и покрыть как можно более ровным слоем сливочного крема. Скатать в трубку, нарезать кусками длиной 3—4 см, выложить плоской стороной в круглую смазанную форму (нельзя класть слишком тесно, так как тесто еще поднимется). Дать подойти, смазать белком и печь в нежаркой духовке. Когда булочки будут готовы, посыпать их сахарной пудрой.

В 100 г сахара влить лимонный сок, добавить немного цедры, хорошо растереть с желтками от 3 яиц, размешать с мукой. Затем положить 20 г изюма, 150 г мелко нарезанных яблок и хорошо вмешать их в тесто. Взбить из белков пену. Печь до готовности в хорошо смазанной форме. Верх булочки можно посыпать сахарной пудрой, смазать смородиновым вареньем или украсить взбитыми белками.

Изделия, приготовленные к жарке в жире, раскатывают и выкладывают на расстойку на доске или металлическом листе, смазанном жиром.

Если изделия были раскатаны на муке, то перед жаркой муку с изделий следует тщательно обмести или отряхнуть, так как попавшая в горячий жир мука горит и засоряет жир, а изделия получаются черными.

Растопить в кастрюльке на небольшом огне масло вместе с сахарной пудрой, вбивать туда яйца по одному, добавляя после каждого десертную ложку муки, после чего всыпать оставшуюся муку и хорошенько вымешать. Из получившейся массы отложить одну столовую ложку с горкой для начинки. В оставшееся тесто добавить смородину, вишню и изюм, хорошенько перемешать и распределить по формам. Печь в разогретой до 190°С духовке 20—25 мин, вынуть из духовки и утрамбовать, чтобы поднявшееся тесто имело форму корзиночек. Для начинки смешать вишню, патоку и орехи с ложкой теста и разложить в корзиночки. После чего печь еще 15 мин, пока булочки не станут золотистыми.

Дрожжи распускают в одном стакане теплой воды с добавлением одной чайной ложки сахарного песка и одного стакана просеянной муки. Все хорошо вымешивают и ставят в теплое место на 20—25 мин до увеличения в объеме в 2—3 раза. Затем в массу вливают остальную воду, кладут муку и соль. Кастрюлю с замешенным тестом завязывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема на 1,5—2 ч. При первом подъеме (в 2—3 раза) тесто следует обмять. Лучше всего тесто выложить на специальную доску, обсыпанную мукой, и выбить его хорошо, а затем вторично поставить на подъем. В течение 1,5 ч созревания теста его выбивают два раза. После этого тесто скатывают в булки определенного размера, которые укладывают на металлический лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, а затем ставят на расстойку в теплое место на 20—25 мин. Хорошо расстоявшиеся булки выпекают при температуре 180—200°С.

Перед посадкой в печь булки по желанию посыпают мукой или смачивают водой.

Тесто заводят опарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол и нарезают на ровные кусочки, которые формуют в булочки и кладут на металлический лист, смазанный жиром, на расстойку на 12—15 мин, прикрыв их салфеткой. Выкладывать булочки нужно с учетом увеличения их в объеме после расстойки. Затем в середине расстоявшихся булочек пестиком делают углубление, которое заполняют вареньем. Булочки смазывают яйцом и ставят для дальнейшей расстойки на 10—15 мин.

Выпекают при температуре 250—260°С приблизительно 10—15 мин.

Смешанную с содой и крахмалом муку просеивают и собирают холмиком, в середине которого делают углубление, куда наливают простоквашу и кладут сахар, яйца, соль. Все вымешивают и кладут в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой.

Выпекают булки при температуре 220—230°С. Готовую булку посыпают сахарной пудрой с ванильным сахаром.

Приготовить слоеное дрожжевое тесто. Раскатать его в пласт толщиной 10 мм и разрезать на четырехугольники. Соединить все четыре угла теста в центре, прижать пальцем и положить на смазанный маслом противень. Края теста смазать маслом, дать 60—70 мин на расстойку, смазать верх яйцом и выпекать булочки 12—15 мин при температуре 240—260°С.

В дрожжевое тесто, а также пресно-сдобное рекомендуется топленое и сливочное масло не распускать (не растапливать), а смешивать в виде густой массы. Это нужно для лучшего сохранения аромата масла.