Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни - Коллектив авторов - Страница 8

Из мякоти баранины с добавлением репчатого лука готовят фарш. В фарш добавляют зерна граната, лавашану, соль и перец, тщательно перемешивают. Фарш раскладывают на кружочки из теста и заворачивают в форме полумесяца. Края фигурно защипывают. Обжаривают кутабы на сильно разогретой сковороде в растительном масле или в животном жире.

Подают к столу, посыпав сумахом и толченой корицей.

Гора-мусабе

Баранина (окорок или задняя нога) – 1 кг, абгора (сок незрелого винограда) – 2 стакана, курдючное сало – 2 ст. л. или 50–60 г, репчатый лук – 5–6 головок, корица – 2 ч. л., свежая зелень: чабрец, мята, кинза, петрушка – по 1 пучку или по 1 ст. л., соль и молотый черный перец по вкусу.

Баранину разрезают на четыре одинаковых куска, солят и перчат по вкусу и обжаривают на сильном огне до румяной корочки на курдючном сале в сковороде 5—10 минут. Затем перекладывают мясо в глубокую кастрюлю или казан, засыпают крупно нарезанным луком и заливают абгорой. Тушат 30 минут, периодически подливая абгору. За 5 минут до готовности посыпают корицей.

Подают, посыпав сверху свежей зеленью.

Баранина с горошком и яйцами

Баранина – 1 кг, топленое масло – 4–5 ст. л., винный или столовый 9 %-ный уксус – 1 стакан, репчатый лук – 1–2 головки, ветчина – 50 г, зеленый горошек – 600 г, яйца – 2 шт., тертый сыр – 2 ст. л., соль, молотый черный перец по вкусу, чеснок по вкусу.

Баранину шпигуют дольками чеснока, выкладывают на противень, поливают небольшим количеством топленого масла, солят, перчат и ставят в духовку, разогретую до 180–200 градусов.

Через час мясо поливают уксусом и запекают еще полчаса, пока мясо не покроется со всех сторон золотистой корочкой. Нарезанный кольцами лук и ветчину обжаривают на топленом масле. Затем добавляют заранее очищенный зеленый горошек (можно консервированный) и тушат примерно 10–15 минут.

Отдельно взбивают яйца с натертым сыром и им и заправляют горошек с луком. Готовое мясо режут аккуратными ломтиками, выкладывают на тарелку или блюдо и сверху гарнируют горошком с омлетом.

Галя

Телятина – 600–700 г, чечевица – 1 стакан, каштаны – 2 стакана, грецкий орех, фундук или миндаль – 1/2 стакана, кизил сухой – 1 стакан, лук репчатый – 3–4 головки, масло топленое или сливочное – 2 ст. л., свежая зелень: чабрец, мята, петрушка, перья зеленого чеснока – по 1/2 пучка или по 1 ст. л. перьев, соль и молотый черный перец по вкусу.

Телятину режут на четыре крупных куска, солят, перчат и обжаривают до румяной корочки на масле в глубокой сковороде или сотейнике с крупно нарезанным луком. Затем заливают кипяток и добавляют чечевицу, предварительно замоченную в теплой воде. Все накрывают крышкой, ставят на тихий огонь или в духовку.

Через 20–30 минут добавляют подготовленные каштаны, молотые орехи и протертый кизил. Доливают еще кипяток или бульон. Солят по вкусу.

Тушат 30 минут.

Подают, посыпав сверху свежей зеленью.

Галя можно готовить отдельными порциями в горшочках.

Боз коурма

Баранина – 1 кг, масло топленое – 3–4 ст. л., репчатый лук – 2–3 головки, соль, молотый черный перец, шафран, зелень по вкусу.

Баранину разделывают на небольшие кусочки, солят, перчат и жарят на масле с репчатым луком.

Затем добавляют шафран и тушат до полной готовности. При подаче на стол посыпают нарезанной зеленью.

Нар коурма

Баранина – 1 кг, масло топленое – 3–4 ст. л., репчатый лук – 3–4 головки, каштаны – 10–12 шт., гранат – 1 шт., соль, молотый черный перец, шафран, зелень по вкусу.

Баранину, разделанную на крупные кусочки, обжаривают в масле, солят, перчат, добавляют заранее обжаренный лук, очищенные каштаны, бульон и шафран. Тушат до готовности. За 5 минут до готовности добавляют зерна граната или гранатовый сок. При подаче на стол посыпают зеленью.

Коурма любительская

Баранина – 1 кг, масло топленое – 3–4 ст. л., репчатый лук – 2–3 головки, помидоры – 3–4 шт., соль, молотый черный перец, шафран по вкусу, бульон.

Баранину разделывают на небольшие кусочки вместе с косточками, солят, перчат и жарят на масле с репчатым луком. Затем доливают бульон, шафран и тушат до полной готовности.

Помидоры режут пополам и обжаривают в масле. На стол коурму подают в порционной сковородке и гарнируют жареными помидорами.

Туршу коурма

Баранина – 1 кг, масло топленое – 3–4 ст. л., репчатый лук – 2–3 головки, сушеные сливы – 5 шт., соль, молотый черный перец, шафран, зелень по вкусу.

Баранину разделывают на небольшие кусочки, солят, перчат и жарят на масле с репчатым луком.

Затем добавляют шафран и тушат до полной готовности. За 5 минут до готовности кладут промытый чернослив. При подаче на стол посыпают нарезанной зеленью.

Сабза-коурма

Баранина – 500 г, лук репчатый – 2–3 головки, масло топленое – 2–3 ст. л., абгора или лимонная кислота – 2 ст. л., шафран – на кончике ножа, шпинат и щавель – по 5–6 листиков, зелень кинзы и укропа – по 1 пучку, кявяр – 1 пучок, лук зеленый – 1 пучок, соль, молотый черный перец по вкусу.

Мякоть задней части баранины режут на кусочки, перчат, солят и обжаривают, затем добавляют пассерованный лук, шафран, лимонную кислоту или абгору (сок незрелого винограда) и тушат.

За 5 минут до готовности кладут мелко нарубленную зелень (шпинат, щавель, кинзу, укроп, кявяр, зеленый лук). При подаче сабзы-коурмы отдельно подают мацони (простокваша, кефир).

Коурма с алычой и лимоном

Баранина – 1 кг, масло топленое – 3–4 ст. л., репчатый лук – 2–3 головки, сушеная алыча – 3–4 шт., лимон – 1 шт., соль, молотый черный перец, бульон.

Баранину режут на небольшие кусочки, солят, перчат и, добавив лук, обжаривают на масле.

После этого добавляют бульон, шафран, промытую алычу и тушат до готовности. При подаче на стол сверху кладут ломтики лимона.

Чыхыртма по-кировабадски

Баранина – 1 кг, масло топленое – 3–4 ст. л., репчатый лук – 2–3 головки, яйца – 8 шт., лимонная кислота – 1/3 ч. л., помидоры – 3–4 шт., соль, молотый черный перец, шафран, зелень по вкусу, бульон.

Баранину разделывают на крупные куски, кладут в сотейник, добавляют бульон, шафран, соль, перец и тушат до готовности.

Отдельно на сковороде жарят лук, выкладывают баранину, добавляют лимонную кислоту, заливают взбитыми яйцами и доводят до готовности. При подаче на стол на чыхыртму выкладывают помидоры, нарезанные кружочками, посыпают зеленью, отдельно подают мацони (простокваша) или сметану.

Тава-эти

Баранина – 600–700 г, масло топленое – 3–4 ст. л., картофель – 3–4 шт., репчатый лук – 2–3 головки, баклажаны – 2–3 шт., тыква – 200–300 г, перец сладкий – 3–4 шт., помидоры – 3–4 шт., соль, молотый черный перец, зелень (кинза, петрушка и укроп) по вкусу, бульон.

Баранину разделывают на небольшие кусочки, кладут на сковороду и обжаривают. Затем добавляют бульон, пассерованный лук, соль и перец по вкусу и тушат.

В отдельной сковороде готовят овощи. Очищенные и нарезанные на дольки картофель, тыкву, помидоры, сладкий перец и баклажаны (предварительно замоченные в соленой воде) обжаривают до румяной корочки. Обжаренные овощи выкладывают в кастрюлю с мясом. Доводят все до готовности и посыпают свежей зеленью.

Блюда из птицы

Лаванги из курицы

Курица – 500–600 г, сметана или майонез – 1 стакан, рис – 1/2 стакана, орехи грецкие очищенные – 1 стакан, кишмиш (изюм без косточек) и зерна граната – по 1/2 стакана, соль и молотый черный перец по вкусу.

Курицу потрошат и тщательно моют внутри и снаружи, дают воде стечь.

Готовят фарш. Для этого слегка недоваренный рис смешивают с кишмишем, гранатовыми зернами и целыми ядрами орехов. Курицу солят, перчат, обмазывают сметаной или майонезом внутри и снаружи и фаршируют. Перевязывают шпагатом и выпекают в духовке до готовности.

При подаче на стол шпагат снимают, курицу делят на две части, укладывают на блюдо. Рядом в глубокой тарелочке подают фарш.