Соленые огурчики и другие домашние заготовки - Левашева Е. - Страница 17

Готовый салат расфасовывают в подготовленные банки, на дно которых предварительно укладывают 2 горошины душистого перца, 3 бутона гвоздики и лавровый лист, накрывают лакированными крышками, стерилизуют пол-литровые банки – 30 минут, литровые – 35 минут и закатывают.

Перец, помидоры, лук порезать; морковь, яблоки натереть на крупной терке, капусту нашинковать, заправить растительным маслом, солью и сахаром, тщательно перемешать, положить в банки и стерилизовать: литровые банки – 50 минут, пол-литровые – 40 минут.

Капусту очищают, моют, вынимают кочерыжку и нарезают тонкими кусочками или шинкуют.

Морковь моют, очищают от кожицы, снова моют, нарезают лапшой, бланшируют в кипящей воде 15 – 20 минут и охлаждают в проточной воде.

Лук очищают, моют и нарезают кольцами толщиной 3 – 4 мм.

Перец салатный моют в проточной воде, отрезают плодоножки вместе с семенниками, снова тщательно прополаскивают, нарезают кусочками размером 30 – 40 мм.

Масло подсолнечное нагревают до 120 °C и охлаждают.

Измельченные овощи пересыпают солью (1 – 1,5% от общего веса овощей) и кладут на 10 – 15 минут в дуршлаг для стекания жидкости. Затем овощи помещают в эмалированный таз, добавляют уксус, соль и все перемешивают.

В банки укладывают перец душистый, гвоздику, лавровый лист, наливают масло, укладывают овощи, накрывают банки крышками, стерилизуют при 100°C: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 – 30 минут. и сразу закатывают.

Свеклу сортируют по размеру, корень и верхнюю часть обрезают и в целом виде корнеплод бланшируют в кипящей воде в зависимости от размера в течение 30 – 40 минут.

Бланшированную свеклу очищают от кожицы, ополаскивают в воде и нарезают кубиками или ломтиками. Для сохранения красного цвета нарезанную свеклу смачивают уксусом и перемешивают.

Картофель и морковь моют и очищают от кожицы, нарезают кубиками или ломтиками, бланшируют в кипящей воде до готовности и охлаждают в холодной проточной воде.

Лук очищают, моют и нарезают кружочками толщиной 3 – 4 мм.

Капусту квашеную отжимают руками для отделения рассола, хорошо промывают водой. Огурцы соленые моют и режут кубиками.

Подготовленные овощи перемешивают с маслом, солью и уксусом в эмалированном тазу.

Готовую смесь плотно укладывают в приготовленные банки, накрывают ошпаренными крышками и стерилизуют при 100 °C: 30 минут – пол-литровые банки и 60 минут – литровые, затем сразу же закатывают.

Все домашние консервы надо хранить в холоде, желательно при температуре не выше 10 °C и не ниже 0 °C.

Перец вымыть, удалить плодоножку с семенником, нарезать кусочками размером 3х4 см, слегка поджарить в растительном масле. Лук репчатый очистить, нарезать кольцами, обжарить в растительном масле. Томаты вымыть, нарезать дольками, уварить до половины первоначального объема, добавить при помешивании соль, сахар и масло растительное. Когда соль и сахар растворятся, положить перец, лук и зелень. Смесь довести до кипения при помешивании, разложить в горячем виде в банки. Стерилизовать при 100 °C: пол-литровые банки – 30 минут, литровые – 40 минут.

У молодых кабачков обрезают плодоножки, остатки завязи. Моют в проточной воде и режут на кружочки 1,5 – 2 см толщиной. Панируют в муке с солью и обжаривают в топленом или сливочном масле с двух сторон до образования корочки.

У грибов (белые, подосиновики, маслята, опята и др.) отрезают шляпки от ножек. Шляпки (с маслят снимают кожицу) бланшируют в кипящем солевом растворе (20 г соли на 1 л воды) 2 – 3 минуты, охлаждают, нарезают на тонкие ломтики. Складывают на сковороду и 3 – 4 минуты тушат, пока испарится влага. Затем добавляют топленое или сливочное масло и обжаривают до готовности. Добавляют грибы в кабачки и тушат 5 – 8 минут.

Томаты красные разрезают на кружочки, солят, перчат и обжаривают. Добавляют к кабачкам и грибам, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки, кинзы и тушат еще 3 – 5 минут.

Массу горячей фасуют в банки, накрывают крышками и стерилизуют при 100 °C 35 минут.

Наиболее вкусные консервы получаются из незрелых кабачков длиной до 20 см.

Делают голубцы из листьев белокочанной капусты. От листьев отрезают грубые части, затем их бланшируют 3 – 5 минут в кипящей воде. Фарш и соус готовят так же, как для томатов фаршированных.

На каждый лист кладут немного фарша и аккуратно завертывают его так, чтобы получились плотные неразваливающиеся пакетики. Их укладывают в банки, заливают и стерилизуют: пол-литровые банки – 70 минут, литровые – 1 час 40 минут.

Красные томаты очищают от плодоножек, моют, срезают со стороны плодоножек кружочки толщиной 0,2 – 0,3 см и осторожно удаляют ножом сердцевину с семенами.

Овощи моют, очищают, нарезают кружочками толщиной 4 – 5 мм, а корнеплоды – лапшой шириной 5 – 7 мм, после чего обжаривают в подсолнечном масле. Обжаренные остывшие овощи смешивают в кастрюле, добавив к ним мелко порубленную зелень петрушки или укропа и соль.

Наполняют томаты овощным фаршем, плотно укладывают в банки, предварительно налив на дно банки 40 – 50 г томатного соуса, и доливают томатным соусом на 2 см ниже верха горлышка, накрывают крышками и стерилизуют при 100 °C банки 0,5 л – 70 минут, 1 л – 1 ч 40 минут.

Соотношение компонентов в банке: томаты – 35 – 38%, фарш – 25 – 30%, соус – 35 – 37%.

Отдельно готовят томатный соус. Для этого из свежих томатов получают пюре. На 1 л пюре добавляют 50 г сахара и 30 г соли. Пюре уваривают до уменьшения в объеме на 1/3 и добавляют по вкусу немного молотого черного или красного перца или смесь их.

Свежие листья шпината и щавеля промыть в проточной воде, дать ей стечь, уложить листья в эмалированную посуду, добавить воду, нагреть до кипения и проварить в течение 3 – 5 минут, в горячем виде расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: пол-литровые банки – 65 минут, литровые – 75 минут.