Соленые огурчики и другие домашние заготовки - Левашева Е. - Страница 14

Заполненные банки стерилизовать: пол-литровые – 50 минут, литровые – 60 минут.

Молодые кабачки с неразвитыми семенами промыть, обжарить в растительном масле, предварительно нарезав тонкими кружочками, охладить. Лук нашинковать, обжарить в растительном масле до золотистого цвета, снять с огня, смешать с красным перцем. Чеснок растереть с солью. Зелень укропа и петрушки вымыть, просушить, очень мелко нарезать, обжарить. Все пропустить через мясорубку или порубить в деревянной миске, приправить солью, сахаром, уксусом, черным молотым и душистым перцем, тщательно перемешать, расфасовать в сухие стерильные пол-литровые банки, закрыть стерильными крышками, стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 75 минут, литровые – 90 минут. Банки герметично закрыть, охладить.

Консервируют патиссоны точно так же, как и огурцы. Плоды тщательно, с помощью щетки, вымывают, отрезают плодоножки, прихватывая вокруг них небольшую часть мякоти. У молодых плодов срезать кожицу, нежную и тонкую, не следует. Заметим, что для консервирования пригодны патиссоны диаметром не более 3 – 4 см.

Патиссоны уложить в предварительно подготовленные банки. Пряности, пряную зелень и пряные овощи используют в таком же количестве, как и при приготовлении огурцов. В каждую литровую банку заливают 1 ст. л. 9%-ного уксуса и до краев наполняют процеженным кипящим рассолом из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды, плотно закрывают стерильными крышками, закатывают, стерилизуют не более 7 – 10 минут, иначе патиссоны станут дряблыми, разваренными и потеряют хрустящий вкус.

Патиссоны сортируют по качеству и размеру на две группы: диаметром до 7 см и более. Моют, удаляют остатки завязей и плодоножки.

Подготавливают зелень и чеснок. Перцы стручковые моют, крупные режут на дольки, удаляют плодоножки и семенники. Мелкие перцы укладывают в банки целыми.

На дно подготовленной банки кладут листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей, лавровый лист, гвоздику, корицу, перец черный (горошком), чеснок и стручковый перец. Сверху укладывают патиссоны: мелкие плоды целыми, крупные режут на дольки шириной не более 12 см и размещают насыпью, встряхивая банки.

Наполненные банки заливают кипящим отфильтрованным рассолом (935 мл воды, 50 г соли), добавляют 80%-ную уксусную кислоту (1 ст. л. на 1 л заливки).

Банки накрывают крышками, помещают в стерилизационную посуду с температурой воды 50 – 60 °C и стерилизуют банки: пол-литровые – 5 минут, литровые – 7 – 10 минут, трехлитровые – 20 минут, затем немедленно укупоривают.

Молодые нежные плоды перебрать, промыть, удалить плодоножки и соцветия, на 1 – 2 минуты опустить в кипящую воду, затем в холодную и хранить в ней до укладки в банки. На дно банок уложить измельченную пряную зелень, чеснок, перец, лавровый лист, сверху – патиссоны, влить горячую (90 °C) заливку (940 мл воды, 50 г соли, 10 мл уксусной эссенции). Пастеризовать при 90 °C: пол-литровые банки – 5 минут, литровые – 8 минцт, двухлитровые – 15 минут, трехлитровые – 20 минут.

Благодаря богатому содержанию витамина С и каротина зеленый лук считается очень ценным продуктом. Если в спелом луке 10 мг% витамина С и 0,03 мг% каротина, то в зеленом луке их соответственно 60 и 6 мг%.

Зеленый лук очистить, вымыть и обсушить. Нарезать кусками длиной 1 – 2 см и перемешать с солью. Плотно уложить в банки. Сверху прижать деревянным кружком, который должен на 2 см погрузиться в выделившийся сок. Налить растительное масло слоем 2 см. Банки закрыть герметически.

У головок лука репчатого обрезать мочку с донцем, на 2 – 3 минуты опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, остудить холодной проточной водой, очистить от покровной чешуи. На дно банок уложить пряности, сверху плотно лук, влить горячую (70 – 80 °C) заливку (1 л воды, 40 г сахара, 156 г соли, 250 мл 9%-ного уксуса), затем налить прокаленное и остуженное до 70 °C растительное масло. Пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 25 минут, 2 – 3 л – 40 минут.

Для маринования пригоден лук-севок, а также маленькие луковки диаметром не более 2 см. Луковицы отсортировать по размеру, очистить от верхней чешуи, срезать донце и шейку, вымыть и 2 – 3 минуты бланшировать в кипящей воде, затем обдать холодной водой. Уложить в маленькие банки, на дно которых положить приправы. Лук залить маринадом. Банки закупорить герметично и стерилизовать 7 – 8 минут.

Надо сказать, что маринадная заливка может быть приготовлена со всеми пряностями и приправами, затем процежена и использована для консервов. При этом вид консервов предстает в чистом виде, хотя в таком случае необходима большая дозировка пряностей и приправ. Если же овощи заготовлены так, что в банках присутствуют все компоненты маринада, то и в процессе хранения продолжается настаивание и извлечение ароматических и консервирующих веществ из пряных добавок.

Мелкие луковицы очистить, надрезать сверху и уложить в банки до плечиков, посыпав пряностями и приправами. Залить маринадом, простерилизовать 7 – 8 минут, закатать.

Небольшие головки репчатого лука размером с мелкий грецкий орех очистить, вымыть, надрезать сверху крест-накрест. Положить в стеклянные банки, пересыпать зернами черного перца, лавровым листом и кусочками жгучего красного перца. Залить кипящей водой с уксусом.