Соленые огурчики и другие домашние заготовки - Левашева Е. - Страница 12

Время стерилизации при температуре 90 °C 20 минут. По окончании стерилизации банки охладить.

При употреблении перец можно заполнить мясным фаршем и потушить.

Промытые помидоры нарезать дольками, разварить при температуре 80 °C, сразу же протереть и добавить уксус и сахар.

У плодов перца удалить сердцевины с плодоножками, ложкой удалить семена, плоды хорошо промыть. Перец разложить по нагретым чистым банкам, залить горячим томатным соком, банки закрыть, установить в бак с горячей водой и стерилизовать при температуре до 90 °C 20 минут. По окончании стерилизации банки охладить. При употреблении перец заполнять мясом. При отваривании к нему подливать томатный сок.

Нашинкованную капусту посолить, добавить сахар, хорошо перемешать и оставить на 2 часа. Перец промыть, удалить сердцевины с плодоножками, ложкой удалить семена.

Плоды перца заполнить подготовленной капустой, разложить по 2-литровым банкам и залить горячей заливкой (компоненты смешать и довести почти до кипения).

Банки закрыть, установить в бак с горячей водой и стерилизовать. За 25 минут их разогреть до температуры 90 °C и стерилизовать в течение 35 минут.

Так же можно стерилизовать красный перец, заполненный белокочанной капустой.

Из вымытых плодов перца удалить сердцевины с плодоножками, ложкой удалить семена, перец промыть. Затем набить ими 2-литровые или 5-литровые банки и залить холодным или теплым уксусным раствором так, чтобы весь перец был полностью покрыт рассолом.

Банки завязать пергаментной бумагой и оставить на неделю при температуре около 20 °C и еще на 2 недели при 15 °C.

Затем пергаментную бумагу хорошо затянуть, банки поместить в прохладное место. Перед употреблением перец следует ополаскивать.

Баклажаны для засолки должны быть мелкими, одинакового размера, здоровыми, плотными, зрелыми, темно-фиолетового цвета. Баклажаны вымыть, дать воде стечь, отрезать плодоножки. Надрезать вдоль насквозь и варить в подсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 л воды) до мягкости. Затем баклажаны положить на наклонно установленную доску, сверху положить такого же размера доску и гнет. Дать излишней воде стечь, баклажаны охладить.

Далее баклажанами наполнить 3-литровые банки следующим образом: на дно банки положить лавровый лист и лист сельдерея, на них очень плотно уложить баклажаны, предварительно положив в них чайной ложкой толченный с солью чеснок, залить кипяченым и охлажденным рассолом (70 г соли на 1 л воды), накрыть крышкой, выдержать при комнатной температуре 5 – 7 дней для молочнокислого брожения, после чего в холодном помещении при температуре не выше 5 – 8 °C.

При подаче к столу баклажаны нарезать кусочками, приправить растительным маслом, посыпать нарезанной зеленью.

Отобрать баклажаны крепкие, здоровые, темно-фиолетовой окраски, одинакового размера. Вымыть, удалить плодоножки, сделать сквозные продольные прорези в каждом баклажане, проварить их в соленой воде (из расчета 40 г соли на 1 л воды). Баклажаны варить до мягкости примерно 40 минут. Готовность определить так: если тупой конец спички без труда прокалывает плод баклажана – можно снимать с огня. Баклажаны положить на наклонно установленную доску, сверху накрыть другой доской и положить гнет, дать стечь излишкам воды, охладить.

Приготовить овощной фарш: морковь, белые коренья (петрушка, пастернак) очистить, вымыть, нарезать тонкой соломкой, обжарить до полуготовности в растительном масле, соединить с отдельно обжаренным до золотистого цвета нашинкованным репчатым луком, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, посолить (из расчета 40 г, или 2 ст. л., соли на 1 кг овощного фарша), охладить.

Полученным фаршем начинить через прорезь баклажаны, перевязать стеблем сельдерея, выдержанным 10 минут в кипятке. Можно перевязать нафаршированные баклажаны и ниткой, но сельдерей придаст консервам аромат и вкус. Подготовленные баклажаны очень плотно уложить в стеклянную банку рядами, пересыпая их измельченным чесноком. Горлышко завязать чистой марлей, оставить при комнатной температуре. На 3 – 5-й день после начала молочнокислого брожения банки залить нагретым до кипения, а затем охлажденным растительным маслом, чтобы оно покрывало сверху баклажаны на 2 см, накрыть крышками, закатать.

Квашеные баклажаны не стерилизуют, но хранить их надо в холодном помещении при температуре не выше 8 – 10 °C и не ниже 0 °C. При соблюдении условий хранения баклажаны употребляются в пищу в течение 2 – 3 месяцев.

Квашеные баклажаны – прекрасная овощная закуска.

Все подготовленные овощи нарезать крупными кусками и положить в гусятницу (латку) или эмалированную кастрюлю с чугунным дном в таком порядке: томаты, перец, баклажаны, лук. Залить растительным маслом, уксусом, приправить солью, сахаром, перцем, закрыть крышкой и тушить 25 – 30 минут на медленном огне в духовке или на плите (на чугунной подставке), чтобы не пригорело. Время исчисляется от начала закипания. Уложить в подготовленные стерильные сухие банки, обернув их влажной салфеткой, чтобы не лопнули, закрыть стерильными крышками, закатать.

Хранить в холодной кладовке.

Спелые крепкие баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками, обжарить в растительном масле. Морковь, сладкий перец, репчатый лук промыть, очистить, нарезать: перец – квадратами, лук – кубиками, морковь и яблочный сельдерей натереть на крупной терке. Все овощи порознь обжарить в растительном масле, затем сложить их в чугунную эмалированную посуду, посолить, перемешать, закрыть крышкой и поставить в духовку на 15 – 20 минут. Полученную массу в горячем виде расфасовать в подготовленные стерильные банки, закрыть стерильными крышками, опустить в кастрюлю с горячей водой, простерилизовать 25 – 30 минут, после чего извлечь банки из кастрюли, закатать и дать им остыть. Хранить икру в прохладном сухом месте или холодильнике, желательно использовать в течение трех месяцев.