Соленые огурчики и другие домашние заготовки - Левашева Е. - Страница 10

Свежие зеленые или желтые плоды перца вымыть, дать стечь воде, натереть подсолнечным маслом и запекать в духовке до размягчения. Горячими очистить от кожицы и плодоножек (для удаления пригоревшей кожицы их следует промыть холодной кипяченой водой, измельчить ножом или пропустить через мясорубку с крупными отверстиями).

Морковь и белые коренья вымочить, очистить от кожицы, вымыть, дать стечь воде, нарезать как лапшу, уложить в казанок, добавить подсолнечное масло и, чуть помешивая, тушить до полуготовности. Лук нарезать кольцами и затем обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Отсортированную зелень укропа и петрушки вымыть, дать стечь воде и нарезать на кусочки размером 1 – 2 см.

Спелые томаты очистить от плодоножек, вымыть, пропустить через мясорубку. Протертые томаты слить в эмалированную кастрюлю и уваривать до половины первоначального объема. В томатную пасту положить измельченные плоды перца, тушеную морковь с маслом, обжаренный лук с маслом, измельченную зелень, добавить уксус, черный и душистый перец, соль. Всю массу тушить 10 минут, помешивая.

Горячую массу уложить в подогретые банки емкостью 1 л и стерилизовать 80 минут при температуре 100 °C.

После стерилизации банки закатать.

Спелые перцы промыть, освободить от плодоножек, перепонок и семян, еще раз промыть, уложить в стерильные банки, вложив один стручок в другой, чтобы плотнее заполнить пространство, залить горячим томатным пюре.

Приготовить пюре: помидоры промыть, нарезать, пропустить через мясорубку, протереть через сито. Томатное пюре вылить в кастрюлю и проварить так, чтобы объем его уменьшился в 2 – 3 раза, после чего пюре посолить (1 ст. л. соли на 1 л пюре).

Банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать при температуре 100 °C:

– емкостью 0,5 л – 10 минут,

– емкостью 1 л – 15 минут.

Хранить в холодном сухом помещении.

Крупный мясистый сладкий перец вымыть, освободить от плодоножек, перепонок и семян, положить в дуршлаг и опустить на 1 минуту в горячую воду, затем дать воде стечь, перец уложить в литровые банки, в каждую добавить сахар, лимонную кислоту, бутон гвоздики, душистый перец, несколько горошин черного перца, лист и черешки сельдерея, все залить кипящим рассолом так, чтобы образовался выпуклый мениск, затем банки покрыть стерильными крышками, закатать, простерилизовать при температуре 100 °C 15 минут.

После стерилизации банки перевернуть вверх дном, покрыть одеялом и оставить до охлаждения, убрать в холодную кладовку для хранения.

Вымытый мясистый перец освободить от плодоножек и семян, еще раз хорошо промыть, нашинковать кольцами (поперек), уложить в литровые банки, пересыпав очищенными дольками чеснока, добавить сахар и лимонную кислоту, перцы залить горячим рассолом (состав заливки, как в первом способе), сверху налить 1 – 2 ст. л. растительного масла, банки емкостью 1 л закрыть стерильными крышками, закатать, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать – 10 минут при температуре 100 °C.

Для консервирования отобрать только крупные, с мясистой мякотью, биологически зрелые, правильной формы, красного цвета (равномерной окраски), с глянцевой поверхностью, неповрежденные и без трещин плоды.

Отсортированные по внешним признакам плоды следует обжечь на сильно нагретой плите, электроплитке (или на листе жести, установленном над сильным пламенем).

Обжигать плоды следует равномерно со всех сторон, следя за тем, чтобы не сгорела мякоть. Плоды с обожженной мякотью не пригодны для консервирования, так как при удалении кожицы нарушается их целость, а при стерилизации они развариваются. Не полностью обожженные плоды не удастся хорошо очистить от кожицы, что ухудшает вид консервов. Обожженные перцы очистить от кожицы вручную. Для облегчения очистки перцев после снятия с печи их необходимо погрузить в холодную воду, после чего кожица легко удаляется. Затем плоды перца очистить от плодоножек и семян (вместе с семенами и жилками).

Очищенные и подготовленные плоды плотно уложить в банки так, чтобы не оставалось между ними воздуха. На дно каждой банки положить нарезанную петрушку, а между плодами перца – пряности (лавровый лист, горошины черного и душистого перца). В каждую банку положить 1 – 2 лавровых листика, 2 – 3 горошины черного перца и 1 – 2 горошины душистого перца.

Заливку приготовить из хорошо пережаренного растительного масла, к которому можно прибавить томат-пюре. На 1 л растительного масла – 1 ст. л. томата-пюре и 2% поваренной соли.

Приготовленной заливкой залить уложенные в банки плоды перца. Затем банки укупоривают и стерилизуют.

Банки емкостью 0,5 л стерилизовать 90 минут при температуре 100 °C.

Для маринования используют красный сладкий стручковый перец следующих сортов: «Пазарджикская капия», «Пловдивская капия», «Куртовская капия» и «Красные гамбы» (круглый перец). Консервы приготавливают с прибавлением сахара и пряностей – лаврового листа, черного перца, душистого перца, а также маринадной заливки, в состав которой входят вода, соль, уксус и рафинированное растительное масло.

Для маринования необходимо отобрать крепкие, с мясистой мякотью, крупные, однородные по цвету (ярко-красные), неповрежденные, без пятен и правильной формы плоды.

Плоды очистить от плодоножек и семян при помощи острого ножа, а затем отрезать верхушку.

После очистки перцы тщательно промыть большим количеством проточной воды, очистить от жилок и бланшировать. Бланширование производится в кипящем растворе, в состав которого входит 80% воды, 20% уксуса (6%-ного) и 2% поваренной соли к весу раствора. Плоды бланшировать до тех пор, пока они не станут мягковатыми и эластичными. При более длительном бланшировании перцев после стерилизации они размягчаются, их кожица отделяется. Такие консервы имеют неприятный вид, и при употреблении плоды распадаются.

Бланшированный перец охладить и заполнить им банки. При этом плоды уложить в банки в вертикальном положении, причем одна половина помещается широкой частью вниз, а другая – верхушкой ко дну. При наполнении добавить и пряности: черный перец, лавровый лист и по несколько горошин душистого перца. При этом перцы нужно сплющить, плотно прижимая их к стенкам банки, чтобы поместить максимальное количество и таким образом удалить из них воздух.

В каждую банку уложить приблизительно одинаковые по размеру, цвету и форме плоды перца.

Уложенные в банки перцы залить горячей маринадной заливкой, прибавив и определенное количество растительного масла. Заливка должна на 3 – 4 см покрывать перцы.

Маринадную заливку приготовить из воды, соли, сахара и уксуса. Полученный раствор довести до кипения, затем процедить и охладить до температуры 80 °C.