Большая книга рецептов для православных постов и праздников - Родионова Арина - Страница 65

Ингредиенты

Тесто дрожжевое – 1 кг

Начинка:

Рыба – 1 кг

Отваренный картофель – 500 г

Лук репчатый – 5 шт.

Мука – 2 ст. ложки

Соль

Растительное масло

Способ приготовления

Рыбу очистить, срезать филе и обжарить в масле, запанировав в муке. На слой теста выложить порезанный кружочками картофель, приготовленную рыбу и нарезанный кольцами лук. Начинку покрыть раскатанным до толщины 0,5–0,7 см слоем теста, наколоть вилкой.

Пирогу можно придать четырехугольную форму или сделать его в виде лодочки.

Накрывая стол в Рождественский сочельник, наши предки в память о вертепе и яслях, где лежал младенец Иисус, клали под скатерть солому.

В центре стола ставили сочиво (кутью, коливо). Именно с него и начинали разговляться после поста. Сочиво вкушали и в Крещенский сочельник – канун Крещения Господня.

Застолье в сочельник имело ярко выраженный ритуальный характер. Помимо сочива, на стол подавались и другие обязательные блюда.

Например, печеная или отварная рыба, приготовленная целиком, густой компот-взвар (узвар), который варили из разных целых сухофруктов или их половинок (яблок, груш, вишен, айвы, абрикосов, слив, изюма, инжира). Очень популярным было варенье из целых ягод – малины, клубники, земляники, морошки и др.

Кроме компота, из целых фруктов варили кисловатый кисель.

Ритуальные блюда, подававшиеся в сочельник, были исключительно постными (каши и рыба без масла, ягоды и фрукты). Это была не просто праздничная еда, а кушанья-символы. Так, размоченное в воде зерно (сочиво) символизировало прорастание, начало жизни.

Плоды означают полное созревание жизни и ее завершение (рождение и смерть). Греческое название рыбы – «ихтиос» – намекало на первые буквы имени Спасителя (Иисус Христос). Неслучайно первым графическим символом были изображения рыб, которые можно увидеть у входа в катакомбные храмы времен раннего христианства. Позднее на смену этому древнему символу пришел крест.

Все кушанья, подававшиеся на стол в сочельник, являлись напоминанием о символах рождения и смерти – плодах земных. Иными словами, в сочельник отмечается появление Иисуса Христа на свет. Проходило это скромно, в семейном кругу.

Поздним утром (семья отсыпалась после сочельника) начинался радостный праздник Рождества. Хотя блюда, которые подают на стол в этот день, не являются ритуальными и не регламентируются Православной церковью, они тоже являются традиционными. Рецепты их приготовления передавались из поколения в поколение в течение нескольких столетий. При этом в разных местностях, социальных группах и семьях рождественские кушанья могли сильно различаться. В богатых домах на стол подавались совсем не те блюда, которые готовили на праздник крестьяне.

Различия в рождественской кухне наблюдались и в разные эпохи. Но все же существовала общая схема, остававшаяся неизменной всегда и везде.

Например, горячему жидкому блюду соответствовал определенный пирог. Щи из свежей капусты обычно подавались с пирогом, начиненным гречневой кашей, а из кислой капусты – с пирогом с соленой рыбой. Дополнением к лапше был пирог с мясом, к похлебке из круп полагался пирог с курицей, а к ухе – с морковью.

Эти правила характерны не только для рождественского стола, но и для других праздников.

Холодное рыбное кушанье обязательно подавалось с соответствующими приправами и напитками.

Праздничное жаркое, выставляемое в центр стола, готовилось из целого животного, целой птицы или целой части крупного животного (например, из задней ноги). К нему подавался гарнир из самых разных овощей (свежих или соленых) и зелени.

Сладкое готовили из фруктов и ягод. Кроме того, обязательным было сладкое кондитерское блюдо.

В праздничном меню святочных дней были блины, рыба, студень, заливное, молочный поросенок, свиная голова, жаркое, домашние колбасы, колядки, медовые пряники и т. д. Украшением стола являлась жареная птица (холодная курица, горячая утка или гусь с яблоками).

Позднее в праздничное меню попали и другие блюда: жареный картофель, соленые огурцы и помидоры, а также салаты, которые подавались отдельно.

Рождество отмечали несколько дней, люди приглашали гостей и сами ходили в гости. На Святки обязательно готовили студень и пряженину – праздничное блюдо, название которого идет от древнеславянского слова «пряжить» (обжаривать). Это кушанье традиционно состояло из 2 частей: соуса на основе домашней свиной колбасы, обжаренных ребрышек и блинов, которые сворачивали в трубочку и макали в него.

Ингредиенты

Сухофрукты (яблоки, груши, вишни, чернослив) – 500 г

Сахар – 200 г

Вода – 1 л

Корица по вкусу

Способ приготовления

Сухофрукты тщательно промыть, выложить в кастрюлю, добавить корицу, залить водой.

Довести до кипения и варить под крышкой на минимальном огне до мягкости фруктов.

Затем остудить, процедить, всыпать сахар, вскипятить, чтобы он растворился, и опять залить сухофрукты.

Если они кислые, нужно увеличить количество сахара в 1,5 раза.

На стол взвар можно подать как горячим, так и холодным.

Ингредиенты

Зерна пшеницы – 200 г

Мак – 100 г

Ядра грецких орехов рубленые – 100 г

Мед – 60 г

Сахар по вкусу

Способ приготовления

Пшеничные зерна истолочь, подливая понемногу теплую воду. Затем отделить ядра от оболочки, просеять, хорошо промыть и сварить рассыпчатую кашу на воде.

Мак промыть и растереть до образования однородной массы. Затем добавить мед и тщательно все перемешать.

Соединить остывшую пшеничную кашу с маково-медовой массой, всыпать сахар и перемешать.

В последнюю очередь добавить рубленые ядра грецких орехов.

Аналогичным образом можно приготовить сочиво из риса.

Ингредиенты

Картофель – 1 кг

Говядина постная (филе) – 200 г

Перец сладкий – 2 шт.

Перец красный жгучий – 1 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Горошек зеленый консервированный – 100 г

Масло растительное – 50 мл

Уксус столовый – 10 мл

Соль

Перец черный молотый по вкусу

Способ приготовления

Картофель очистить, натереть на терке для корейской моркови, откинуть в дуршлаг и промыть под струей холодной воды. Поставить на огонь кастрюлю с водой, довести до кипения, посолить, влить уксус, положить тертый картофель и варить в течение 5-7 минут, затем слить воду.

Репчатый лук, сладкий и жгучий перец мелко нарезать.

Говядину промыть, обсушить на салфетке и нарезать маленькими кубиками (1 Ч 1 см), а затем обжарить на сковороде в разогретом растительном масле.

Когда мясо будет готово, соединить его с подготовленными ингредиентами, добавить зеленый горошек, посолить, поперчить, хорошо перемешать и выложить в салатник.

Ингредиенты

Филе индейки – 300 г

Яблоки – 150 г

Перец сладкий – 150 г

Салат листовой – 150 г

Майонез – 150 г