Большая книга рецептов для православных постов и праздников - Родионова Арина - Страница 63

Тесто дрожжевое – ок. 700-800 г

Для грибной начинки:

Соленые грибы – 500 г

Лук репчатый – 3 шт.

Соль и черный молотый перец по вкусу Для жаренья грибов и лука:

Растительное масло – 3 ст. ложки Для мясной начинки:

Мясо отварное – 300 г

Лук репчатый – 3 шт.

Соль и перец черный молотый

Сливочное масло – 1 ст. ложка

Для картофельной начинки:

Картофель – 4–5 клубней

Соль по вкусу

Яйцо – 1 шт.

Масло сливочное – 1 ст. ложка.

Для смазывания:

Яйцо – 1 шт.

Способ приготовления

Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной 0,7 см, перенести на смазанный маслом противень так, чтобы половина теста лежала на противне, а другая половина – на столе. Поверх теста в виде прямоугольника положить начинку из грибов, обжаренных в растительном масле, смешанных с отдельно обжаренным до золотистого цвета репчатым луком, приправленных солью и черным молотым перцем.

Начинка должна иметь пикантный вкус с выраженным вкусом и ароматом грибов, лука, перца.

На грибную начинку также прямоугольником положить картофельное пюре, придавая форму хлебца-кирпичика. Поверх картофельной начинки положить мясную. Для приготовления мясной начинки мясо отварить, пропустить через мясорубку или порубить сечкой в деревянной миске, соединить с обжаренным репчатым луком, приправить черным молотым перцем, солью, сливочным маслом. Если начинка суховата, можно добавить 1–2 ст. ложки мясного бульона. Аккуратно закрыть полученный «кирпичик» из начинок второй половиной теста, защипать шов, подогнуть его вниз, придав четкую форму, поверхность наколоть вилкой, смазать яйцом, поставить в духовку. Выпекать до готовности. Если поверхность колеруется неравномерно, надо прикрыть пирог смоченным водой листом бумаги.

Когда поверхность пирога станет равномерно золотистой, кулебяка готова.

Ингредиенты

Для теста:

Мука – 1-1,2 кг

Сливочное масло – 400 г

Молоко – 2 стакана

Яйца – 6 шт.

Дрожжи – 50 г

Соль по вкусу

Для начинки:

Свежая рыба без костей – 600-800 г

Лук репчатый – 5 шт.

Сливочное масло – 600 г

Яйца – 2 шт.

Семга или лососина – 800 г

Гречневая крупа

Для смазывания:

Яйца – 1 шт.

Способ приготовления

Половину муки и дрожжи, разведенные в молоке, смешать, взбить до появления пузырей, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить соль, желтки, теплое растительное масло, тщательно перемешать, всыпать оставшуюся муку, в последнюю очередь ввести взбитые в стойкую пену белки, замесить тесто и дать ему подняться.

Для приготовления начинки свежую рыбу очистить от костей, обжарить в 200 г сливочного масла с мелко нарезанным луком, после чего добавить мелко нарезанную зелень укропа, все хорошо порубить. Перебранную гречневую крупу растереть с сырыми яйцами, рассыпать тонким слоем на доске и высушить, слипшиеся крупинки растереть.

Вскипятить 21/2 стакана воды и 400 г масла.

В закипевшую воду положить высушенную крупу, приправить солью, хорошо размешать, поставить в духовку, закрыв посуду крышкой. Когда крупа разопреет, смешать с рыбным фаршем.

Далее кулебяку приготавливать так: на большое круглое металлическое блюдо или противень положить раскатанное тесто толщиной 1 см, оставив такие края, чтобы их можно было соединить и защипнуть. На середину теста горкой положить половину начинки, разровнять, поверх начинки – нарезанную ломтиками семгу, на нее – оставшуюся начинку, соединить противоположные края теста, аккуратно и красиво защипнуть шов, поверхность и бока наколоть вилкой, смазать яйцом, посыпать сухарями и выпекать до готовности.

Испеченную кулебяку прикрыть листом пергамента или кальки, укутать скатертью.

Подавать к праздничному столу.

Ингредиенты

Тесто дрожжевое – 1,2-1,3 кг

Для начинки:

Рыба без костей и кожи – 800 г

Сваренные вкрутую яйца – 5 шт.

Рыба (осетрина, белуга, угорь, сиг, судак, щука или даже окуни) – 1 большая (1-1,2 кг)

Соль и перец молотый по вкусу

Для жаренья рыбы:

Масло сливочное – 150 г

Способ приготовления

Взять 800 г рыбы, снять мякоть с костей и кожи, обжарить в сливочном масле, мелко нарубить, охладить, приправить солью, перцем, смешать с мелко нарубленными яйцами.

Тесто раскатать толщиной 1 см, положить на него половину рубленой рыбы, на нее – куски обжаренной в сливочном масле рыбы без костей, приправленной солью и молотым черным перцем, поверх кусков рыбы положить оставшуюся половину рубленой рыбы, соединить противоположные концы теста, тщательно защипнуть шов, перевернуть пирог швом вниз и, придав ему форму продолговатого хлебца, положить на смазанный маслом противень.

Поверхность наколоть вилкой, дать 15– 20 минут для расстойки, смазать яйцом, выпекать при температуре 180 ° С до готовности. Когда пирог зарумянится, подавать к праздничному столу.

Приготавливая начинку для кулебяки, следует иметь в виду, что рыба должна быть хорошо прожарена на сливочном масле. Отваривают в подсоленной воде только угря. Сигов кладут в пирог сырыми, чищенными, выпотрошенными, без костей.

Ингредиенты

Тесто дрожжевое – 1,2-1,3 кг

Для начинки:

Рис – 200 г

Масло сливочное – 100 г

Рыба, очищенная от костей и кожи, – 1,2-1,3 кг

Сваренные вкрутую яйца – 5 шт.

Соль по вкусу

Для жаренья рыбы:

Масло сливочное – 50-60 г

Для смазывания:

Желток – 1 шт.

Способ приготовления

Для приготовления кулебяки тесто раскатать, положить половину начинки из риса, поверх риса – обжаренные в сливочном масле куски рыбы, посыпать нарубленными яйцами, сверху положить оставшуюся половину риса, соединить противоположные концы теста, защипнуть шов, перевернуть кулебяку швом вниз.

Затем уложить на противень, смазанный маслом, поверхность наколоть вилкой, дать 15–20 минут для расстойки, после чего смазать поверхность желтком, выпекать при температуре 180 ° С до готовности.

Начинку из риса приготовить так: рис отварить до готовности, промыть, дать воде стечь, приправить мелкой солью и сливочным маслом, перемешать с мелко нарубленными яйцами.

Ингредиенты

Тесто дрожжевое – 1,2–1,3 кг

Для начинки:

Крепкий, плотный кочан

капусты – 1 кг

Масло сливочное – 200 г

Сваренные вкрутую яйца – 6 шт.

Соль

Перец черный молотый

Рыба крупная – 1 кг

Для жаренья рыбы:

Масло сливочное – 50–60 г

Для смазывания:

Яйцо – 1 шт.

Способ приготовления

Кочан капусты очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, ополоснуть водой, мелко нарубить, посолить, дать постоять, чтобы выделился сок, отжать сок руками. Капусту обжарить в сливочном масле на небольшом огне, часто перемешивая, затем охладить и смешать с мелко нарубленными яйцами. Половину этой начинки положить на раскатанное тесто, поверх начинки положить куски обжаренной рыбы без костей, затем вновь капустную начинку и, закрыв тестом, защипнуть шов. Кулебяку положить швом вниз на смазанный маслом лист, после расстойки поверхность наколоть вилкой, смазать яйцом, выпекать при температуре 180 ° С до готовности.